היזהר, גלוטן: האם הוא נמצא באורז?
כיום, המילה "גלוטן" משמשת יותר ויותר בהקשר שלילי. תזונאים ממליצים על דיאטה ללא גלוטן, ומספר המוצרים המסומנים "ללא גלוטן" על מדפי החנויות גדל במהירות. עם זאת, הוא נמצא בשליש מכל המזונות הנצרכים על ידי בני אדם, כולל הדגנים שאנו אוכלים מדי יום.
בואו נבין מהו גלוטן, האם הוא נמצא באורז אדום ולבן, כוסמת, תירס ומה ההשלכות של צריכתם.
הרכב כימי, יסודות קורט ותכונות מועילות של אורז
דייסת אורז נמצאת במקום השני מבחינת ייצור ברחבי העולם. ההרכב הכימי של האורז שונה בהתאם למגוון, לאזור ולתנאי הגידול.
בממוצע, דגנים יבשים ולא מבושלים מכילים:
- 68% עמילן;
- 7-10% חנקן;
- 1.8-2.5 שומן;
- 10-12% סיבים;
- 2-3% פנטוזנים;
- 1.5-2.5 סוכר;
- 5-6% מינרלים;
- 360 קק"ל;
- 0.58 גרם שומן;
- 6.61 גרם חלבון;
- 79.34 גרם פחמימות;
- 12.89 גרם מים;
- 0.58 גרם אפר.
מאקרו ומיקרו-אלמנטים הכלולים ב-100 גרם אורז:
- סידן - 0.9%;
- מגנזיום - 8.8%;
- ברזל - 8%;
- זרחן - 15.4%;
- אשלגן - 1.8%;
- נתרן - 0.1%;
- אבץ - 10.5%;
- נחושת - 12.2%;
- מנגן - 47.8%.
אורז עשיר גם בויטמיני B:
- B1 - 5.8%;
- B2 - 3.7%;
- B3 - 10%;
- B5 - 26.8%;
- B6 - 11.2%;
- B9 - 2.3%.
לאורז יש מספר מאפיינים שימושיים:
- יש השפעה מועילה על מערכת העצבים;
- מפחית את הסיכון לסרטן;
- משפר את תפקוד המוח;
- תומך בתפקוד מערכת הלב וכלי הדם;
- מנרמל את הפעילות של מערכת העיכול;
- משפר את מראה העור, הציפורניים והשיער;
- ממריץ;
- מאט את תהליך ההזדקנות של הגוף.
אילו מזונות מכילים גלוטן?
כוסמת אינה מכילה גלוטן, ולכן היא מומלצת בבטחה לא רק למבוגרים, אלא גם לילדים צעירים מאוד. דגן זה הוא המזין ביותר, הוא עשיר בחלבונים, ויטמיני B, ברזל, אבץ, אשלגן, מגנזיום ונחושת.
דייסת תירס, כמו כוסמת, אינה מכילה גלוטן. אבל הוא מכיל הרבה ויטמין E וברזל, והוא מכיל גם עמילן.
האם אורז מכיל גלוטן?
אורז לבן הוא הנפוץ ביותר בבישול. הוא מכיל הרבה עמילן, אבל אין מספיק ויטמינים ומינרלים, מה שנובע מהעיבוד העמוק של הדגן. הוא אינו מכיל גלוטן.
אורז חום עובר עיבוד מינימלי, ולכן הוא נחשב לבריא ביותר. בשל כך נשארים בו רכיבי תזונה וויטמינים רבים. הוא גם אינו מכיל גלוטן.
אורז אדום ידוע בטעם האגוזי וביתרונות הבריאותיים שלו. גם אין בו גלוטן.
לפיכך, תכולת הגלוטן בכל אורז היא אפס.
מדוע גלוטן מזיק ומה היתרונות שלו?
לגלוטן יש מספר תכונות מועילות:
- משתתף בהתחדשות רקמות;
- מחזק את מערכת החיסון ורקמת העצם;
- מנרמל את רמות ההמוגלובין;
- עוזר לגוף להתאושש לאחר פציעות ופעולות;
- מרווה את הגוף בויטמינים ומינרלים.
ההשפעות המזיקות של גלוטן על הגוף קשורות לסיכון של:
- תגובות אלרגיות וחוסר סובלנות;
- הַרעָלָה;
- הפרעות תפקודיות של מערכת העיכול;
- מחלות דלקתיות של הקיבה ומעי.
מדוע מחלת צליאק מסוכנת?
מחלה המאופיינת באי סבילות לגלוטן נקראת מחלת צליאק.. מדובר בהפרעת עיכול במעי הדק המתרחשת כתוצאה מתגובה אוטואימונית לגלוטן.
המעי הדק מכוסה בווילי זעירים המסייעים לעיכול חלבון ושומן. אצל אנשים עם מחלת צליאק, הוויליות הללו נפגעות, מה שגורם לבעיות ספיגת חומרי הזנה ולהפרעות עיכול.
לפי הסטטיסטיקה, כ-1% מאוכלוסיית העולם סובלים מצליאק. בעבר האמינו בטעות שמחלה זו היא ספציפית לילדים, אך מחקרים עדכניים הראו שגם מבוגרים סובלים מאי סבילות לגלוטן.
מדובר במחלה קשה מאוד, ואם לא מטופלים, יתחילו עם הזמן בעיות בבלוטת התריס ובעצמות. בנוסף, מחלת הצליאק מגבירה את הסיכון לחלות בסרטן.
תסמינים של אי סבילות לגלוטן:
- נפיחות;
- שִׁלשׁוּל;
- ירידה במשקל;
- כְּאֵב רֹאשׁ;
- אֲנֶמִיָה;
- פריחה בעור;
- עייפות וכו'.
מה אומרים מומחים על גלוטן
גלוטן הוא חלבון דביק המגיע בצורת אבקה. הוא נמצא בעיקר בדגנים כגון שיפון, חיטה ו בקושי.
בניגוד למה שנהוג לחשוב, גלוטן אינו החומר היחיד. הוא משלב שני חלבונים:
- גליאדין, שהופך את הגלוטן לגמיש;
- גלוטן, שנותן לו כוח.
גלוטן נקרא גלוטן מכיוון שכשהוא מדולל במים הוא יוצר עיסה דביקה עבה. בשל כך, הוא הפך להיות כל כך פופולרי בתעשיית המזון, במיוחד בהכנת מאפים ומנות בשר. הודות לגלוטן הם מחזיקים מעמד זמן רב יותר מאוחסנים, לא מאבדים את צורתם ויש להם עקביות אוורירית בעת האפייה.
גלוטן כלול במוצרי מאפה, סוכריות, גלידה, מוצרי חלב, נקניקים, מוצרי חצי מוגמרים שונים, מיונז, קטשופ ומשקאות על בסיס דגנים (בירה, וודקה, וויסקי).
מוצרים ללא גלוטן הם ירקות, פירות, עופות, פירות ים ודגנים. אין גלוטן באורז, כוסמת, תירס.
תשומת הלב! לאנשים שאינם סובלים מצליאק, אכילת גלוטן מותרת, ואף מומלצת בכמויות סבירות. לדוגמה, גלוטן נמצא בחיטה, ודגן זה הוא מחסן של ויטמינים וחומרים מזינים רבים, כך שאי אפשר לוותר עליו לחלוטין.
קביעה אם מוצר מכיל גלוטן היא פשוטה מאוד. רק תסתכל על התווית.
גלוטן מוסתר תחת השמות הבאים:
- חלבון צמחי במרקם;
- עמילן מזון שונה;
- חלבון צמחי שעבר הידרוליזה.
איך לדעת אם יש לך אי סבילות לגלוטן
אי סבילות לגלוטן מועברת לרוב גנטית. אם אחד מקרובי משפחתך סבל ממחלה זו, הסיכון לחלות עולה באופן משמעותי.
אי סבילות מתפתחת, ככלל, בהשפעת מצבי לחץ: ניתוחים, זיהומים ויראליים, הריון ועוד. כ-80% מהאנשים הסובלים מצליאק אינם יודעים על מחלתם.
אתה יכול לברר אם יש לך אי סבילות לגלוטן בבית. כדי לעשות זאת, הסר את כל המזונות המכילים גלוטן מהתזונה שלך והקפיד על דיאטה זו במשך כשבועיים. לאחר מכן חזור שוב לתזונה הרגילה שלך. על סמך התסמינים המופיעים, יהיה ברור אם יש לך אי סבילות לגלוטן או לא.
עם זאת, קשה מאוד לאבחן מחלת צליאק בעצמך, שכן התסמינים של מחלה זו אינם ספציפיים ועשויים להצביע על בעיות שונות לחלוטין.
כדי לזהות מחלת צליאק, מבצעים בדיקת דם לנוגדנים ספציפיים ומבצעים אנדוסקופיה עם ביופסיה של המעי הפגוע.
סיכום
אורז, כוסמת ודגני תירס אינם מכילים גלוטן, ולכן מותר לצרוך אותם לא רק על ידי מבוגרים, אלא גם על ידי ילדים.
הימנעות מגלוטן בעולם המודרני היא קשה מאוד. הוא נמצא בסוכריות, לחם, מוצרי חלב, נקניקים וכמה דגנים. לכן, אם אתם חווים את התסמינים שהוזכרו לעיל, אל תעשו תרופות עצמיות, אלא התייעצו עם מומחה.