האם גלוטן באמת כל כך רע והאם הוא נמצא בשיפון?

תזונה מאוזנת ובריאה היא הבסיס לאריכות ימים. מדענים מקבלים יותר ויותר נתונים על מה לאכול, איך לאכול ומה להוציא מהתפריט לחלוטין. גלוטן נכלל ברשימת המוצרים השנויים במחלוקת יחד עם עמילן, סוכר וחלבון סויה.

לא כולם יודעים מהו גלוטן ומה הוא מכיל. התזונה הסטנדרטית של תושב רוסי כוללת לחם שיפון: 1-3 חתיכות לחם נאכלות בארוחה אחת. האם יש גלוטן בשיפון או לא? כמה בריא לאכול מוצרי שיפון? תשובות מפורטות לכל השאלות הללו תקבלו במאמר.

הרכב כימי של שיפון

בהתאם לתנאי הגידול והמגוון, גרגרי שיפון מכילים כמויות שונות של חומרים מזינים, רכיבים פעילים ביולוגית ומיקרו-אלמנטים.

תכולת חומרים מזינים ממוצעת של גרגרי שיפון:

• עמילן (53-63%);
• פחמימות ריריות - סוכר מסטיק (2.5-5%), levulezans (עד 3%);
• סוכרוז (4.3-6.6%);
• סיבים (2.04-3.32%);
• שומנים צמחיים (1.7-2%);
• חלבון צמחי (8.09-19.13%).

חלבון שיפון הוא תערובת של אלבומין, גליאדין, סקאלין, גלובולין וגלוטלין.

התייחסות. גלוטן היא קבוצה של חלבונים. מבין חלבוני הגלוטן, שיפון מכיל גליאדין, סקאלין וגלוטלין.

רכיבים מינרליים של גרגירי שיפון:

• תרכובות אשלגן;
• מלחי נתרן;
• סִידָן;
• מגנזיום;
• זַרחָן;
• גוֹפרִית;
• סִילִיקוֹן;
• מלחי כלוריד.

חיידקי דגנים ודגנים בוגרים שונים בתכולת הוויטמין.הנבט מכיל ויטמיני B, ויטמין E וויטמין A. 1 ק"ג של דגן לא מונבט מכיל:

• ויטמין B1 - 2-7.8 מ"ג;
• ויטמין B2 - 1.5-2.9 מ"ג;
• ויטמין PP - 4.1-13.4 מ"ג;
• ויטמין B5 - 10.4 מ"ג.

במהלך תהליך הבישול, הטיפול בחום של גרגירי שיפון משנה את הרכב הפחמימות והחלבון שלהם, וכמות הוויטמינים והמיקרו-אלמנטים פוחתת.

תכולת חומרים מזינים של מוצרי שיפון ל-100 גרם:

כאשר נשאל האם שיפון מכיל גלוטן, התשובה היא ברורה שכן. יתרה מכך, לא רק דגנים מלאים עשירים בגלוטן, אלא גם מוצרים המבוססים על דגני שיפון.

ככל שהמוצר מכיל יותר חלבון, כך הוא מכיל יותר גלוטן. גלוטן מתפרק מעט לחומצות אמינו בחימום, בניגוד לחלבוני דגנים אחרים. בהשוואה למוצרי שיפון, שמבושלים ללא חימום ממושך, לחמים, לחמים ודגנים מכילים יותר גלוטן.

מוצרים המכילים גלוטן

גלוטן, הנקרא גלוטן בקהילה המדעית (מהלטינית "גלוטן" - דבק), נמצא בזרעים של גידולי דגנים. סוגים שונים של לחם, פסטה ומוצרי מאפה מכילים גלוטן בכמות של 10-15% מהמשקל היבש.

גלוטן מתווסף לגלידה, קטשופ ורטבים בייצור כדי להעניק למוצרים עקביות סמיכה. גלוטן בשם סייטן כלול במנות צמחוניות וטבעוניות ומשמש בבישול מזרחי.

מוצרים המכילים גלוטן:

• דגנים - חיטה, שיפון, בקושי, שיבולת שועל, אורז לבן לא מבושל;
• דייסות דגנים;
• מוצרי מאפה ומוצרי לחמים;
• פסטה;
• נקניקיות – נקניקיות, פרנקפורטרים, קציצות;
• מוצרי סויה;
• רטבים - מיונז, קטשופ, חרדל;
• מקלות סרטנים;
• רטבים ותבלינים - קוביות חמין, תבלינים לכל מטרה, אבקות ממתקים;
• רסק עגבניות וטוויסטים עם רסק עגבניות;
• יוגורטים, חלב אפוי מותסס, כדורי שלג, קפיר ועיסה תעשייתית;
• גלידה (למעט קרח פירות);
• נקטרים ​​עשויים מתרכיזים;
• תזונת חלבון ספורט;
• מוצר צמחי המחקה חלב מרוכז.

עקבות של גלוטן נמצאו במחית ירקות ופירות של מזון לתינוקות, ממרח (תחליף חמאה), גבינות מעובדות ופירות מסוכרים תעשייתיים. למוצרים אלו מוסיפים גלוטן באופן מלאכותי על מנת לשפר את מראה המוצרים.

תכולת גלוטן בדגנים תרבויות:

• חיטה (עד 80%);
• שעורה (עד 23%);
• שיפון (עד 16%).

למזון מעובד יהיו קריאות שונות.

תכולת גלוטן ממוצעת ל-100 גרם מוצרים:

• קמח חיטה - 3-5 גרם;
• קמח שיפון - 2-2.5 גרם;
• גריסי פנינה - 2.2-2.8 גרם;
• שיבולת שועל - 2-2.25 גרם;
• לחם לבן - 1.62 גרם;
• לחם שיפון - 1.05 גרם;
• קטשופ עגבניות - 0.2-0.25 גרם;
• פסטה יבשה - 10-11.5 גרם;
• סולת (יבשה) - 45-50 גרם.

תכולת גלוטן בשיפון

שיפון ומוצרים המכילים דגן זה מכילים חלבוני גלוטן, כמו כל הדגנים. דגנים יבשים בוגרים מכילים עד 16% גלוטן. קמח שיפון – 2-2.5%, לחם שיפון – כ-1%.

כדי להפחית את תכולת הגלוטן במוצרים, שיפון נשטף במים חמים לפני הבישול. מים ממיסים גלוטן ושוטפים אותו מהגרגרים.

אי אפשר לעשות כלום עם לחם, לחמים פריכים, סובין ודגנים. מוצרים אלה פשוט אינם נכללים בתפריט אם אתה רגיש לגלוטן.

היתרונות והנזקים של גלוטן

אם אתה אדם בריא, אין צורך לפחד מגלוטן. להיפך, גלוטן שימושי למניעת מחלות רבות של מערכת העיכול והפרעות מטבוליות.

תכונות מועילות של גלוטן:

1. גלוטן עוטף את דפנות הקיבה והמעיים, מגן מפני פעולה אגרסיבית של חומצות, אלקליות וחומרים מגרים אחרים, דבר שימושי למניעה וטיפול בדלקת קיבה וכיבים פפטי.
2. גלוטן הוא תערובת של חלבונים עתירי קלוריות המסייעים לחיזוק העצמות, התחדשות רקמות, הגברת רמות ההמוגלובין באנמיה היפרכרומית ושמירה על חסינות.
3. בסוכרת, חלבוני הגלוטן מספקים שובע מהיר וארוך טווח, מה שמקל על סבול הפחתה בפחמימות בתזונה.
4. חלבון צמחי מזין ישקם את תפקוד הכבד לאחר נזקים ושיכרון.
5. גלוטן הוא מקור לחומצות אמינו חיוניות, חומר הבניין של השרירים והאנזימים של הגוף.

גלוטן מסוכן רק לאנשים עם אי סבילות גנטית לגלוטן, מחלה הנקראת צליאק. מחלה זו עוברת בתורשה. לחולי צליאק נקבעת דיאטה נטולת גלוטן.

תכונה לא נעימה נוספת של חלבוני גלוטן היא היכולת לגרום לאלרגיות בחולים עם מצב חיסוני לא יציב. אלרגיה מופיעה, ככלל, רק לסוג אחד של חלבון גלוטן: אם אתם אלרגיים לגלוטן חיטה, היא לא באה לידי ביטוי בצריכת מוצרים העשויים משיפון, שעורה ודגנים אחרים. אלרגיה לגלוטן היא זמנית. לעתים קרובות יותר זה מתבטא בילדות בילדים עם דיאתזה ומפסיק לאחר גיל ההתבגרות והתייצבות של המערכת החיסונית.

הסכנה של צליאק

רופאים מבחינים בין מחלת צליאק אמיתית לתסמונת מחלת צליאק.מחלת צליאק אמיתית עוברת בתורשה בצורה דומיננטית, כלומר, אם לאחד ההורים היה אי סבילות לגלוטן, כל הילדים יחלו בה.

לא ניתן לטפל במחלת צליאק אמיתית; חולים נאלצים לעקוב אחר דיאטה כל חייהם. תסמונת מחלת הצליאק מתפתחת בהיעדר נטייה גנטית למחלה זו.

גורמים לתסמונת צליאק:

• חריגות התפתחותיות של המעי הדק;
• דלקות מעיים;
• שימוש ארוך טווח באנטיביוטיקה ובתרופות כימותרפיות;
• סרטן המעי הדק.

מחלת הצליאק נעלמת לאחר ריפוי המחלה הבסיסית ותפקוד המעי מנורמל.

במחלות אלו נפגעת הספיגה של חומרים מזינים, ויטמינים ומיקרו-אלמנטים הנצרכים עם המזון. זה גורם להתפתחות פתולוגיות נלוות:

• שבריריות עצם, ניוון שרירים, כולל שרירי לב וכלי דם;
• hypovitaminosis;
• ניוון של סיבי עצב, תפקוד לקוי של המוח וחוט השדרה;
• אֲנֶמִיָה;
• אובדן שיניים, דימום בחניכיים;
• נשירת שיער, ציפורניים שבירות, עור יבש;
• ירידה בחסינות, רגישות לזיהומים.

אם לא מקפידים על דיאטה נטולת גלוטן, חולים עם צליאק ותסמונת צליאק, לאחר התפתחות מחלות נלוות וניוון, מתים ממחלות זיהומיות קשות, שכן הגוף ללא חומרים מזינים אינו מסוגל להגן על עצמו מפני מיקרואורגניזמים פתוגניים.

כיצד לקבוע אי סבילות לגלוטן

אם אחד מההורים שלך חולה בצליאק, גם לך יש את המחלה.

תשומת הלב! אם אתה מבחין בתסמין אחד או יותר של מחלת צליאק, פנה לעזרה רפואית כדי להבהיר את האבחנה.

תסמינים של אי סבילות לגלוטן:

• דחף מוגבר לעשות צרכים;
• הצואה שופעת, מוקצפת, בצבע בהיר, עם ריח חריף;
• בעיות בצואה אינן נעלמות בעת נטילת תרופות המנרמלות את תפקודי המעיים;
• עייפות וחיוורון נצפים;
• משקל הגוף יורד, התיאבון אובד;
• נדודי שינה, נוירוזות, מתח מופיעים;
• נצפים תסמינים של hypovitaminosis - בעיות בעור, שיער, חניכיים מדממות, אובדן שיניים;
• מקרים של מחלות זיהומיות מתרבים;
• שבריריות העצם עולה.

אי סבילות לגלוטן יכולה להיות בעלת אופי אלרגי. במקרה זה, תסמיני אלרגיה נצפים לאחר בליעת מזונות המכילים גלוטן.

תסמינים של אלרגיה לגלוטן:

• גירוד בעור;
• אדמומיות, פריחה על העור;
• ריור מוגבר, ריר באף;
• תחושת אי נוחות בבטן לאחר אכילת מזונות גלוטן.

במקרה של אלרגיות, צואה תקינה נשמרת, וסימנים של hypovitaminosis וחסינות מוחלשת אינם מתרחשים. אלרגיה לגלוטן, כמו סוגים אחרים של מחלות אלרגיות, ניתן לשלוט על ידי נטילת תרופות אנטי-אלרגיות.

תשומת הלב! כדי להבהיר את סוג האלרגיה ולקבוע טיפול הולם, יש לפנות לאימונולוג.

חוות דעת הרופאים לגבי גלוטן

מומחים אינם מכירים בסכנות שבצריכת מזונות המכילים גלוטן למי שאינו סובל מצליאק או מאלרגיה לגלוטן.

ריילי נ., גסטרואנטרולוג ילדים במרכז הרפואי של אוניברסיטת קולומביה בניו יורק: "סילוק מוחלט של גלוטן נחוץ רק עבור חולים עם צליאק. עבור אנשים בריאים, גלוטן משמש כמזון. תזונה נטולת גלוטן לאנשים בריאים תגרום להשמנה, למחסור בויטמינים ומיקרו-אלמנטים".

אלכסיי פ., גסטרואנטרולוג: "גלוטן אינו רעל. הבעיות של בליעת גלוטן היו מוגזמות.זה לא מסוגל להזיק לאנשים ללא מחלת צליאק או אלרגיה לגלוטן".

מרינה א', תזונאית, אלרגית-אימונולוגית: "אלא אם יש מחלה גנטית - צליאק, אי סבילות לגלוטן אצל מבוגרים היא זמנית. לאחר נורמליזציה של מערכת העיכול, אין צורך לבצע דיאטה".

קרא גם:

מהו אורז ארבוריו ובאילו מנות הוא משמש?

תכונות מועילות של שיבולת שועל לקיבה.

מה זה טריטיקל, איך זה נראה ואיפה משתמשים בו.

סיכום

כמו כל הדגנים, שיפון מכיל גלוטן. אבל אל תימנע ממוצרי שיפון. גלוטן מספק יתרונות בריאותיים לאנשים ללא אבחנה של מחלת צליאק או אלרגיה לגלוטן.

הנזק של חלבוני הגלוטן היה מוגזם. פחד לבריאות הוליד מיתוסים ואגדות על החומר הזה.

ללא בדיקה רפואית, אסור לאבחן את עצמך עם "אי סבילות לגלוטן", וגם לא לעשות דיאטה נטולת גלוטן אלא אם קיבלת הנחיות רופא. התזונה חייבת להישאר מגוונת כדי לשמור על הבריאות.