איכויות טעם של תפוחי אדמה: איזה סוג של תפוחי אדמה טעמים ובמה זה תלוי?

ישנם כ-5,000 זנים של תפוחי אדמה ועוד יותר מתכונים למנות באמצעותם. טעמו של ירק תלוי בתכולת הסוכרים, חומצות השומן, העמילן והחלבון היבש. בבישול משתמשים בזני שולחן: לפקעות אלו יש בשר רך, הן רותחות היטב או מתאימות לטיגון, תלוי בכמות העמילן.

מה הטעם של תפוחי אדמה?

פקעות יכולות להיות ניטרליות, מימיות או יבשות. תפוחי אדמה נאים בטעם גבעולי כרוב, אך גסים יותר וללא מתיקות. טעמם של ירקות מבושלים מזנים שונים שונה בשל כמויות שונות של חומצה לינולאית: ככל שהיא יותר, כך העיסה נעימה יותר.

מעניין! ההודים הקדמונים לא רק אכלו תפוחי אדמה, אלא גם סגדו להם כאל. בהדרגה, הירק הזה התפשט ברחבי העולם, והופיע ברוסיה תחת פיטר I. האיכרים לא קיבלו את התרבות במשך זמן רב בגלל הרעלה תכופה עם "תפוח השטן". בשנת 1758 פרסמה האקדמיה למדעים של סנט פטרבורג את המאמר המדעי הראשון על גידול תפוחי אדמה ואכילתם.

רֵיחַ

יש מעט חומרים נדיפים בפקעות, כך שלתפוחי אדמה אין כמעט ריח כשהוא נא.. במהלך טיפול בחום, חומצות שומן בלתי רוויות חומצות לינולניות ולינולאיות מתחמצנות, וכתוצאה מכך ניחוח נעים של תפוחי אדמה טריים מבושלים. כאשר מאחסנים יבולים לאורך זמן מתרחש אותו תהליך, אך מכיוון שחיידקים לוקחים בו חלק נוצר ריח מעופש.

מה קובע את הטעם של תפוחי אדמה?

הטעם נקבע על פי ההרכב הכימי של המוצר, זמן ותנאי האחסון ושיטות הטיפול בחום.. בפקעות יש מעט שומן (0.1%), יותר מכל הן מכילות עמילן - 15 גרם ל-100 גרם, גלוקוז - 0.6 גרם, ויש עוד כמות קטנה של סוכרים. הפקעות מכילות 2 גרם חלבון, הכי מינרל הוא אשלגן - 568 מ"ג.

ירקות עגולים מחלקים חומרים מזינים באופן שווה, ובאלה הסגלגלים העמילן מרוכז באמצע.

מה מקלקל אותם

טעם של כל תפוח אדמה יתדרדר אם טכניקות הגידול החקלאי ותנאי האחסון יופרו:

1. טעם מתקתק ולא נעים מופיע בירקות קפואים עקב הפיכת עמילן לסוכר בטמפרטורה שאינה עולה על +1 מעלות צלזיוס. כדי לתקן את הבעיה, פקעות כאלה נשמרות בטמפרטורת החדר למשך מספר ימים.
2. הצבע הירוק והמרירות נוצרים עקב אחסון ארוך טווח באור: חומרים מזיקים מצטברים בתפוחי אדמה. גליקו-אלקלואיד סולנין. ככל שהוא פחות, כך הירק טעים יותר. הריכוז הגבוה ביותר של חומר זה נמצא מתחת לעור, ולכן מקלפים את תפוחי האדמה לפני הבישול.
3. הטעם מתדרדר עקב מחסור או עודף של דשנים מינרליים או אורגניים.

הטעם בהתאם למגוון

זני תפוחי האדמה הטעימים ביותר מכילים 13-18% עמילן, הם טובים מתאים לבישול. זנים עתירי עמילן נחשבים למספוא; פקעות כאלה מכילות יותר חלבונים (עד 2-3%).

זנים בעלי תוכן נמוך עֲמִילָן בעל טעם ממוצע, מתאים לטיגון, להוסיף למרקים.

הזנים הכי טעימים

זנים אוניברסליים מתאימים לכל טיפול בחום:

1. זוֹהַר קוֹטבִי - זן אמצע העונה עם תשואה גבוהה; כאשר שותלים אותו בתחילת מאי, הוא מבשיל בתחילת אוגוסט. הפקעות אובליות עם קליפה אדומה חלקית וליבה קרמית.תכולת עמילן - 13.5–17.3%.
2. Bellarosa הוא יבול בעל תשואה גבוהה, שמבשיל מוקדם; כאשר שותלים אותו בתחילת מאי, הוא מבשיל עד אמצע הקיץ. הפקעות סגלגלות עם קליפה אדומה ובשר צהוב בהיר. כמות העמילן היא 12.6-15.7%.
3. וֶקטוֹר - מגוון באמצע העונה, מבשיל בתחילת אוגוסט. הפקעות עגולות עם קליפה אדומה ועיסה צהבהבה; הן מכילות בין 16.7 ל-17.5% עמילן.
4. גאלה הוא תפוח אדמה אמצע מוקדם שמייצר יבול תוך 3 חודשים. ירקות מוארכים עם עור ועיסה צהובים. כמות העמילן היא 10.2-13.2%.
5. כְּחוֹל - זן באמצע העונה; כאשר הוא נטוע בתחילת מאי, הוא מבשיל בתחילת אוגוסט. הפקעות עגולות, בז', והבשר קרמי. עמילן מכיל בין 17 ל-19%.
6. ז'ורווינקה - יבול בינוני-מאוחר, מבשיל תוך 4 חודשים. הירקות אדומים סגלגלים, הבשר צהוב בהיר, ומכיל בין 14.6 ל-19.6% עמילן.
7. אימפלה - זן הבשלה מוקדמת, מבשיל עד אמצע הקיץ. הפקעות אובליות, צהובות מבפנים ומבחוץ, כמות העמילן קטנה, 10.5–14.6%.
8. קמנסקי מבשיל מוקדם ומפיק יבול עד אמצע הקיץ. הקליפה של ירקות מוארכים אדומה, העיסה צהובה בהירה, כמות העמילן היא 12.2-16.8%.
9. קולובוק - באמצע העונה, מבשיל בתחילת אוגוסט. הפקעות עגולות עם עור ועיסה צהובים, תכולת העמילן היא 11.4-13%.
10. המלכה אן הוא יבול שמבשיל מוקדם; כאשר שותלים אותו בתחילת מאי, הוא מבשיל עד אמצע הקיץ. תפוחי אדמה מוארכים עם קליפה ובשר צהוב מכילים 13.1-14.4% עמילן.
11. לייבלה - זן הבשלה מוקדמת. הפקעות מוארכות עם עור אדום ועיסה צהובה, תכולת עמילן - 15.8%.
12. ליובבה - תפוחי אדמה מוקדמים. הירקות עגולים עם קליפה אדומה ועיסה לבנה, כמות העמילן 11.2–16.9%.
13. רודריג - זן אמצע מוקדם, מבשיל מחודשיים עד 2.5 חודשים.הפקעות אדומות אובליות עם עיסת צהבהבה, הן מכילות 12.5-15.4% עמילן.

איך לבשל תפוחי אדמה טעימים

הפקעות משמשות כתוספת, מנה עצמאית ומילוי לפשטידות.

סודות קולינריים בסיסיים:

1. כדי לשמור על חומרים מזינים, ירקות טובלים במים רותחים ומבשלים ללא מכסה.
2. לקבלת קרום פריך בטיגון, מניחים את תפוחי האדמה בשמן מחומם, מטגנים ללא מכסה וממליחים בתום הבישול. אם המוצר מומלח מיד, הוא ישחרר מיץ ולא ייווצר קרום.
3. כדי לגרום לפקעות להתבשל מהר יותר, הכניסו חתיכת חמאה למחבת: זה יגדיל את יכולת החום של הנוזל, הירקות יתבשלו מהר יותר ויהפכו לטעימים עוד יותר.
4. מראה מעורר תיאבון פִּירֶה נותן חלב חם. מוסיפים אותו ברגע שכותשים את הפקעות, ולאחר מכן מערבבים היטב את המחית. חשוב לא לאפשר ניגוד בטמפרטורות של הפירה והחלב, אחרת העמילן ייהרס והתבשיל יאבד את המראה האטרקטיבי שלו.
5. קורט רוזמרין יעניק לתפוחי האדמה טעם וארומה עשירים, ניתן להוסיף עשבי תיבול ותבלינים נוספים לפי הצורך.

מתכונים

מנות מהחלק העליון שלנו מכילות כמות מזערית של מרכיבים, אבל זה לא פוגם בטעמן הנפלא.

תפוחי אדמה אפויים עם גבינה ושום

רכיבים:

• תפוחי אדמה - 700 גרם;
• שום - 2 שיני;
• גבינה - 150 גרם;
• 10% שמנת - 400 מ"ל;
• מלח - 1 כפית. אין מגלשה.

הכנה:

1. את הפקעות מקלפים, חותכים לעיגולים בגודל 0.5 ס"מ, מניחים בשמנת מלוחה רותחת ומבשלים 5 דקות.
2. את הגבינה כותשים על פומפיה גסה, מערבבים עם שום קלוף, שטוף ודחוס.
3. המרכיבים מונחים בשכבות בצורה עמידה בחום, יוצקים בקרם, ונשאר חופן גבינה.
4. מכסים את התבנית בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות צלזיוס.לאחר 20 דקות מסירים את נייר הכסף, מפזרים על המנה את שאר הגבינה ומכניסים לתנור הכבוי ל-10 דקות.

ג'וליאן בתפוחי אדמה

מנה מקורית שבה תפוחי אדמה ממלאים את התפקיד של קוקו ז'וליאן.

רכיבים:

• פקעות גדולות - 4 יח';
• שמפיניון - 400 גרם;
• בצל - 1 יחידה;
• גבינה - 100 גרם;
• חמאה - 100 גרם;
• 10% שמנת - 250 מ"ל;
• קמח - 0.5 כפות. ל.;
• מלח, פלפל שחור - 0.5 כפית כל אחד.

הכנה:

1. את הפקעות שוטפים היטב במברשת ומשאירים אותם בקליפה. כל אחד נחתך לשניים, חותכים את האמצע בעזרת סכין קטנה משאירים 0.5 ס"מ בצדדים. מניחים במים קרים.
2. מטגנים את השמפיניון השטוף והפרוס דק בחמאה במשך 5 דקות, מוסיפים בצל קצוץ דק ומבשלים עוד 5 דקות על אש בינונית. מפזרים קמח, מערבבים, מוסיפים שמנת, מלח, פלפל ומבשלים 3 דקות עד שהקרם מסמיך.
3. מניחים קערות קוקו תפוחי אדמה בצורה עמידה בחום, מוסיפים לכל אחת חתיכת חמאה, מפזרים מלח ומוסיפים פטריות ובצל.
4. ג'וליאן נאפה בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות צלזיוס למשך 15 דקות, ולאחר מכן מפזרים גבינה ומשאירים לעוד 15 דקות.
5. יוצקים חמאה מומסת על כל תפוח אדמה ומגישים.

לביבות תפוחי אדמה עם גבינה

פנקייק עדין עם גבינת פטה ישמח אנשים רבים.

רכיבים:

• תפוחי אדמה מבושלים - 500 גרם;
• גבינת פטה - 120 גרם;
• שום - שן אחת;
• ביצה - 1 pc.;
• פטרוזיליה, בצל ירוק - 1 צרור קטן כל אחד;
• חלב - 1/4 כוס;
• קמח - 0.5 כפות;
• אבקת אפייה - 2/3 כפית;
• מלח - 1/2 כפית;
• פלפל שחור - לפי הטעם.

הכנה:

1. את תפוחי האדמה המבושלים מצננים וקוצצים על פומפיה גסה. את הירוקים השטופים קוצצים דק, את השום הקלוף מעבירים במכבש. ירקות ועשבי תיבול מעורבבים.
2. מערבבים קמח, מלח, אבקת אפייה, פלפל, ביצה, חלב וגבינה, מוסיפים ירקות, מערבבים שוב.
3. מניחים 1 כף בצק לתוך השמן המחומם במחבת. ל. במרחק קצר אחד מהשני. פנקייק מטגן 2 דקות מכל צד, מוגש עם שמנת חמוצה ועשבי תיבול.

טיפים לבישול תפוחי אדמה

אנו מביאים לידיעתך כמה טיפים לגידול והכנה של תפוחי אדמה טעימים.

ורוניקה, נובוסיבירסק: "תפוחי אדמה ורודים גדולים יותר מהצהובים ומתבשלים מהר יותר, יש יותר פקעות צהובות בשיח, הקליפה של ירקות כאלה נהיית מחוספסת מהר יותר.".

מריה, ולדימיר: "לפני הטיגון אני משרים את הפקעות למשך שעה, ואז מייבש אותן היטב במגבת. אני מטגן כמה שיני שום בשמן מחומם, מוציא אותן ומניח את תפוחי האדמה בשמן השום. אני לא מכסה את המחבת, מוסיף מלח עד שהירקות משחימים. יוצא תפוחי אדמה פריכים ופריכים"..

סיכום

הטעם של תפוחי אדמה תלוי בגורמים רבים. לא פשוט מספיק לבחור מגוון עם תכולת עמילן גבוהה בפקעות, חשוב לגדל את היבול בצורה נכונה ולאחסן את היבול במקום קריר וחשוך.

מירק זה מכינים מגוון רחב של מנות, הוא משולב עם מוצרי חלב, פטריות, שום ומשמש כתוספת לבשר ודגים.