בחירת תפוחי אדמה פירוריים וטעימים: איזה זן מתאים

מגוון מנות תפוחי האדמה גדול מאוד, אך לא כל זן מתאים לשימוש במתכון מסוים. לצד העדפות הטעם, ישנם גם אינדיקטורים אובייקטיביים: פקעות עמילניות, פריכות ומימיות. תפוחי אדמה מטוגנים לא יישרפו, והפירה יהיה רך וחלק אם אתה משתמש בזני תפוחי אדמה אך ורק למטרה המיועדת להם.

קראו למטה אילו זני תפוחי אדמה הכי מתפוררים וטעימים ומה מכינים מהם.

למה תפוחי אדמה אווריריים טובים?

ברוסיה, אוקראינה ובלארוס אוהבים תפוחי אדמה עמילניים ומתפוררים. הוא משמש להכנת פירה, תבשילים, מילויים לפשטידות, זראז ולביבות.

המבנה הגרגירי של תפוחי אדמה פירוריים סופג היטב נוזלים שונים - חמאה, חלב, שמנת חמוצה - מה שהופך את המנה לטעימה במיוחד.

בחו"ל הם מעדיפים תפוחי אדמה שעווה יותר, מכיוון שהם אידיאליים לסלטים וזנים חצי עמילניים המשמשים להכנת צ'יפס.

יש סימון מיוחד על אריזות המוצרים המיובאים:

• A - תפוחי אדמה מסוג סלט;
• B - מגוון בישול נמוך לצ'יפס;
• C - תפוחי אדמה קמחיים בינוניים לטיגון בשמן עמוק;
• D - מאוד רותח, למחית.

איך משיגים שפיכות?

איזה סוג של תפוחי אדמה מתפוררים? זה עם תכולת עמילן גבוהה. יחס האחוזים שלו לחלבונים חשוב במיוחד. אפילו תפוחי אדמה קמחיים מאוד מחזיקים את צורתם היטב אם הם מכילים פי 6-8 יותר עמילן מחלבון. אם הפרופורציה היא 1:16, תפוחי האדמה ירתחו ויתפוררו.

הסיבה העיקרית היא חוזקן של תרכובות מולקולריות. בזנים שעווה, תגובת הפיצול מתרחשת בטמפרטורה גבוהה ב-12 מעלות צלזיוס מאשר בזנים עמילניים. כלומר, החיבורים הבין-תאיים בתפוחי אדמה מתפוררים נהרסים גם בטיפול חום מינורי, שבגללו מושגת גרנולריות.

ההרכב הכימי והתכונות הפיזיקליות של ירק מושפעים מגורמים רבים:

1. תכונות של המחזור הווגטטיבי. לזנים מוקדמים ומוקדמים אין זמן לצבור כמות גדולה של חומר יבש, כולל עמילן.
2. טכנולוגיה חקלאית. עודף דשני חנקן הופך את תפוחי האדמה למימיים יותר.
3. מועדי איסוף. תפוחי אדמה צעירים (מעט לא בשלים) הם תמיד פחות עמילניים.
4. תנאים אִחסוּן. הורדת הטמפרטורה ל-0...+1°C מובילה לפירוק העמילן לסוכרים, וזו הסיבה שתפוחי האדמה מקבלים טעם מתוק אופייני. פקעות מונבטות מאבדות חומרים מזינים מכיוון שהן משמשות ליצירת נבטים.
5. טכניקת בישול. השרייה מוקדמת והרתחה במים קרים מסירים עמילן, מה שהופך את תפוחי האדמה לפחות פירוריים.

אילו תפוחי אדמה מתפוררים יותר - אדום או לבן?

אין הבחנה ברורה בין התכונות הטכנולוגיות של תפוחי אדמה אדומים ולבנים. במוחם של קונים רבים, הפקעות האדומות והורודות פחות מתפוררות, מכיוון שהיבוא הראשון של תפוחי אדמה עם קליפות כאלה היה קטגוריות A ו-B. במציאות הנוכחית, גבול זה נמחק ותלוי בזן הספציפי.

תפוחי אדמה לבנים נתפסים כעמילניים יותר.לגבי זנים שגדלו ברוסיה ובמדינות חבר העמים לשעבר, פסק דין זה נכון לעתים קרובות, אבל יש יוצאים מן הכלל.

התייחסות. אם קונים רק פקעות עם קליפה ורודה או אדומה להכנת סלט, ב-7 מתוך 10 מקרים הבחירה הזו תהיה נכונה.

עם בשר צהוב

במשך זמן רב נחשבו תפוחי אדמה צהובים למספוא. מאוחר יותר התברר שהצבע העשיר של העיסה מעיד על נוכחות של קרוטן (ויטמין A). זני Papa Amarilla הפרואני עשירים בו במיוחד, כאשר הם חותכים הם נראים כמו חמאה עשירה.

תפוחי אדמה צהובים אינם מתפוררים במיוחד, הם מחזיקים את צורתם היטב, ולכן הם אידיאליים עבור טִגוּן. לרוב זה דל קלוריות, ולכן הוא מתאים לילדים ו תזונה תזונתית.

התייחסות. בשר צהוב מופיע בזנים עם "עור לבן" (Adretta, Anosta, Veneta, Zecura) ובתפוחי אדמה אדומים (Bellarose, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

תיאור ותמונה של זני תפוחי אדמה מבושלים

כדי למנוע אכזבה במרקם ובטעם המנה, בחרו את תפוחי האדמה הנכונים.

זנים לפירה

פקעות עשירות בעמילן ומתעכלות הן אידיאליות למחית. הם הכי קל למעוך, ומרקם המנה יהיה אחיד ומשיי. אם אתה משתמש יותר בזנים שעווה ומימי למטרות אלה, יש סבירות גבוהה לקבל פירה גבשושי או תמיסה הדומה למשחה.

התייחסות. עדיף להכניס את הפקעות למים רותחים כדי לשמר מקסימום רכיבי תזונה. המים מנוקזים מיד מתפוחי האדמה המוגמרים כדי שהעיסה לא תספוג לחות עודפת. מועכים את תפוחי האדמה כשהם חמים.

זנים המתאימים לפירה:

1. אורורה, או עין אדומה. מגוון אמצע העונה של מבחר רוסי עם פקעות ורודות. הוא גדל היטב על קרקעות חוליות, ולכן הוא מכיל מעט לחות וכמות מספקת של עמילן - 13.5-17.3%.
2. סינגלזקה. מגוון חובבני אמצע העונה. לא נכלל בפנקס המדינה. לעור יש גוון אפור-ורוד, העיניים כחולות-סגולות, והבשר לבן. מבושל בקלות, תכולת עמילן - 15%. החיסרון העיקרי הוא איכות שמירה ירודה, ולכן נדיר למצוא אותו בשווקים בחורף ובאביב.
3. לורך. תפוח אדמה אמצע-סוף, גדל עוד ב-1922. פקעות גדולות בצבע בז' בהיר, העור מעט מתקלף. העיסה לבנה. מכיל 23% חומר יבש, כולל 15-20% עמילן. הוא מתפורר במהלך הבישול.

לבישול

איזה תפוחי אדמה לבחור לבישול - עניין של טעם. זה תלוי בהעדפות האישיות ובמנה הספציפית. יש אנשים שאוהבים תפוחי אדמה מבושלים עם רוטב, אחרים מעדיפים פרוסות מסודרות. במרקים סמיכים (למשל, בורשט), לרוב מבשלים את הפקעות בשלמותן ולאחר מכן מרסקים אותן. תפוחי אדמה עמילניים מקובלים לכך, אבל הם יהפכו את מרק העוף הלקוני לעכור ולא מעורר תיאבון.

ובכל זאת, רוב המומחים הקולינריים מסכימים שתפוחי אדמה עם תכולת עמילן של פחות מ-15% עדיפים במרקים ובצורה מבושלת:

1. מֵטֵאוֹר. מגוון מוקדם במיוחד. הקליפה והחתך בצבע צהוב בהיר. העיסה מבושלת במידה, אינה מאבדת את צורתה במהלך טיפול בחום, הופכת רכה ומעט מימית. תכולת עמילן - 12-14.9%.
2. חֲגִיגָה. מגוון אמצע מוקדם. העור צהבהב, הבשר נע בין חיוור לצהוב עמוק. במהלך תהליך הבישול לא משנה את המבנה, תכולת העמילן היא 11-13%
3. ז'וקובסקי מוקדם. זמין למכירה עד אמצע אוגוסט. הפקעות ורודות, בגודל בינוני עד גדול. העיסה לבנה, צפופה, מעט מימית. עמילן - 10-12%.

לטיגון

לטיגון בחרו בתפוחי אדמה שאינם פירוריים מדי כדי שישמרו על צורתם בעת ערבוב.זנים מימיים אינם מתאימים - לא תקבל קרום פריך על הפרוסות. תכולת סוכר גבוהה (מעל 0.5%) תגרום לתפוחי האדמה להתחיל להישרף על המחבת.

כמה דוגמאות לתפוחי אדמה צהובים מתפוררים:

1. סקרלט אדומה. זן הולנדי להבשלה מוקדמת עם פקעות אדומות-סגולות. העיסה צהבהבה, מכילה 18.6% חומר יבש, עמילן - 11-15%.
2. רונושקה. תפוחי אדמה אמצע מוקדם. מעובד באזורים הצפוניים ובמרכז רוסיה. הקליפה ורודה בהירה, דקה. העיסה היא קרמית ומתכהה כאשר היא נחשפת לטיפול באוויר או בחום. עמילן - 11.9-15%.
3. לְקַווֹת. מגוון אמצע העונה. הפקעות סגלגלות מוארכות, בצבע בז' בהיר. תכולת עמילן גבוהה - 18-20%. העיסה קרמית, רותחת היטב, לא מימית, מה שהופך את הזן לאידיאלי להכנת צ'יפס.

לסלטים

לסלטים תפוחי אדמה פירוריים אינם מתאימים, כי הפרוסות אינן מחזיקות את צורתן היטב, ועקרת הבית מסתכנת בקבלת פירה. זני שעווה מקטגוריה A עם תכולת העמילן הנמוכה ביותר מתאימים ביותר למנה זו.

התייחסות. כדי להפוך את הירקות לדחוסים יותר, לסלט הם מבושלים בקליפתם, ואת המים מוסיפים עם מלח ממש בסוף הבישול.

טוב בסלטים:

1. רומנו. זן הולנדי מוקדם באמצע. הפקעות עגולות עם קליפה ורודה חזקה מאוד. העיסה היא שמנת בהירה, צפופה. תכולת עמילן - 10-13%.
2. נבסקי. תפוחי אדמה אמצע-מוקדמים הם מאורכים-עגולים בצורתם, הקליפה צהובה בהירה, הבשר לבן חיוור. עמילן - מ-10.4 ל-14.8%.
3. פיקאסו. מגוון הבשלה מאוחרת של מבחר הולנדי. הקליפה צהובה עם עיניים אדמדמות. הבשר בצבע שמנת. תכולת העמילן היא רק 10-12%.

ביקורות ממומחים קולינריים

כאשר בוחרים תפוחי אדמה עבור פִּירֶה, טיגון ומרקים, מסתמכים על דעתם של מומחים קולינריים שקבעו לעצמם באופן אמפירי את הזנים הטעימים ביותר.

אלכסנדרה: “זכרתי שני זנים מתאימים לטיגון: לידר וקולבוק. הם לא נדבקים זה לזה, הם יוצאים עם קרום פריך ומתפורר בפנים. לסלטים אני משתמשת ברומנו. זה לא רותח ונשאר בחתיכות נפרדות. מסינגלזקה מקבלים פירה עדין ללא גושים”.

אלכסיי: "אני ממליץ לטגן תפוחי אדמה עם קליפה אדומה או צהובה. פקעות של זנים לבנים מתכהים במהירות כאשר חותכים אותם או מקבלים גוון כחלחל. גם תפוחי האדמה המקומטים של השנה שעברה אינם מתאימים לטיגון".

אוקסנה: "אי אפשר לקבל פירה טעים מהזנים Tsyganka, Kubanka, Nevskaya אפילו לאחר מכה ממושכת. עדיף לקחת תפוחי אדמה מתפוררים: Chernigovskaya, Bogatyrka, Belaya Rosa, Impala. הוא מתבשל 7-10 דקות, מתפורר מעצמו, אפילו לא צריך ללחוץ".

סיכום

אי אפשר לדעת את כל זני תפוחי האדמה בעל פה, וזה לא הכרחי. לעתים קרובות, במקרה הטוב, רק ארץ המוצא מצוינת בחנות, ולכן הקונה צריך לבחור באופן עיוור.

בשלנים מנוסים מנסים לזכור את הזנים שהם אוהבים לפי המאפיינים החיצוניים שלהם: צבע הקליפה והעיסה, צורת הפקעות. תפוחי אדמה צהובים עם קליפה אדומה נחשבים לפחות עמילניים ומתפוררים, בעוד שזנים ביתיים ובלארוסים עם בשר לבן מתבשלים בצורה הטובה ביותר.