איך בוחרים תפוחי אדמה בהתאם לשיטת הבישול: להרתחה ולטיגון
לתפוחי אדמה יש עשרות אפשרויות בישול: מהמנות הפשוטות ביותר ועד המתוחכמות ביותר. אבל זנים שונים של תפוחי אדמה מתאימים לכל סוג של טיפול בחום, אחרת יש סיכון להרוס את המנה. לעתים קרובות קורה שכאשר מטגנים תפוחי אדמה, הפרוסות אינן שומרות על צורתן והופכות לעיסה. ובמקום מחית פירורית מקבלים עיסה מימית עם גושים. הכל בגלל שנבחרו הזנים הלא נכונים.
לפני שתתחיל לבשל, כדאי להבין את המורכבויות של בחירת תפוחי אדמה כדי שהמנות האהובות עליך ייראו בריאים וטעימות. מהכתבה תלמדו אילו פקעות יהוו פירה טעים, ואילו עדיף להשאיר לטיגון.
באילו תכונות נבדלים זני תפוחי אדמה?
פקעות תפוחי אדמה מורכבות בעיקר ממים ועמילן. היחס שלהם קובע כיצד יתנהגו תפוחי האדמה בתהליך הבישול ומה יקרה בסופו של דבר.
מעניין. בעולם קיימים כ-4,000 זנים של תפוחי אדמה, ולכל אחד מהם תכונות ייחודיות משלו.
בהתבסס על תכולת עמילן, תפוחי אדמה מחולקים לשעווה, בינוני וקמחי. זנים שעווה מכילים לא יותר מ-15% עמילן; הפקעות מחזיקות היטב את צורתן והן אופטימליות להכנת מרקים וסלטים. הסוג הממוצע מחזיק בצורתו, אך מאופיין במבנה פירורי – תפוחי אדמה כאלה טובים לטיגון ולטיגון עמוק. זן הקמח של הירק מכיל עד 30% עמילן וטוב יותר מאחרים במעיכה.
להשוואה. קיים סיווג עולמי של תפוחי אדמה לפי מידת הפריכות.הסימונים A,B,C,D מציינים את רמת העמילן וצפיפות הפקעות: A הם זנים שעווה, B ו-C בינוניים ו-D הם תפוחי אדמה קמחיים. אם נתקלתם בסימון כזה על אריזת תפוחי אדמה, אתם מוזמנים לעקוב אחריו.
עם זאת, לא כל תפוחי האדמה שמגיעים בסופו של דבר על המדפים בחנויות או בשווקים הרוסיים מסומנים בצורה זו. חשוב לזכור שלפקעות תפוחי אדמה דונגיות, ככלל, קליפה חלקה למגע, בעוד שלפקעות קמח קליפה מחוספסת יותר. לרוב הזנים של תפוחי אדמה מוצקים יש קליפה אדומה, ואילו למבושל יש קליפה צהובה.
חָשׁוּב. יש דרך בטוחה לקבוע את איכות תפוחי האדמה. שיטה זו לא תמיד נוחה לשימוש בחנות, אבל כדי להבין את ההבדל בין זנים, הקפידו לערוך ניסוי כזה. כדי להעריך את איכות תפוחי האדמה, חתוך את ירק השורש לשניים ושפשף את החצאים יחד. אם מופיעות טיפות מים ביניהן, יש לכם תפוחי אדמה עם תכולת עמילן נמוכה. זה אידיאלי לסלט. ואם החצאים נדבקים זה לזה, זה אומר שתפוחי האדמה עמילניים. זוהי הבחירה הטובה ביותר עבור פירה ואפייה.
גם תפוחי אדמה שונים בטעמם: יש אנשים שאוהבים פקעות מתוקות, אחרים עדינים יותר. אבל מאמינים שזנים אמצע, אמצע-סוף ומאוחר טעימים יותר מהמוקדמים. ככל שתפוח אדמה נמצא זמן רב יותר מתחת לאדמה, כך הוא מצטבר יותר ומאפיינים וטעמו בולטים יותר. זנים עמילניים יבשים ומתפוררים בעת בדיקה, בעוד שזנים שעווה מזוהים בקלות על ידי מימיותם.
מעניין. לתפוחי אדמה צהובים יש בדרך כלל טעם מתוק ונעים. לתפוחי אדמה אדומים וצבעוניים אחרים יש טעם עדין, אינם מתפוררים בבישול, והם בריאים בשל תכולת נוגדי החמצון הגבוהה שלהם.זני תפוחי האדמה הלבנים הנפוצים ביותר ברוסיה עשירים בויטמין C, רותחים היטב ועסיסיים.
איזה סוג של תפוחי אדמה מתאימים להרתחה ולמעיכה
פקעות בעלות תכולת עמילן גבוהה מתאימות ביותר למחית אוורירית וחלקה.. במהלך הבישול הם סופגים מים והופכים מהר לרכים. למחית המושלמת, בחרו פקעות עגולות עם קליפה לבנה ומחוספסת ובשר לבן; הן הופכות למחית בבישול ובעלות טעם עדין וחם.
אם הפירה יוצא עם גושים, אז בחרת תפוחי אדמה שעווה. הוא שומר על צורתו גם לאחר בישול ממושך ואינו סופג מים היטב. אל תנסו לתקן את המצב עם בלנדר: זה יהפוך את הפירה למשחה בלתי אכילה. אם בתהליך הבישול אתם מבינים שטעיתם במגוון, עדיף להגיש את תפוחי האדמה במנות עם חתיכות חמאה ועשבי תיבול ולא לנסות לרסק אותם.
הזנים הטעימים ביותר עבור פירה מוכרים זוֹהַר קוֹטבִי, אדרטה, אספי, וקטור, כְּחוֹל, ז'ורווינקה, זקורה, לורך, מלודי, סנטה, זוהר צפוני, סינגלזקה, ערפל לילך, מזל, ברזל יצוק.
אילו תפוחי אדמה מתאימים לטיגון ולתבשיל?
טָעִים מְאוֹד מטוגן או תפוחי אדמה מבושלים מתקבלים מפקעות עם תכולת עמילן בינונית. כאשר מטוגנים, תפוחי אדמה כאלה מתכסים בקרום מעורר תיאבון מבחוץ ונשארים רכים מבפנים. בחרו פקעות מאורכות שהן צהובות או חומות.
אם אתם מטגנים תפוחי אדמה עשירים בעמילן, היו מוכנים שהם יתפוררו לחתיכות קטנות: המנה תדמה לפירה שהוכנה בצורה גרועה ולא תפוחי אדמה מטוגנים.
תפוחי האדמה המטוגנים האידיאליים מגיעים מזנים וינטה, ז'וקובסקי מוקדם, מדליין, מטאור, פיקאסו, ריביירה, אדומה סקרלט, רוסרה, רונושקה, בולפינץ'.
איזה סוג תפוח אדמה מתאים לאפייה?
תפוחי אדמה עשירים בעמילן עדיף לאפות. בתהליך האפייה, השכבה העליונה של תפוחי האדמה מתייצבת ומתקשה, אך הלחות נשארת בפנים. זה מה שהופך את המנה לפירורית וטעימה. שיטת הכנה זו משמרת את התכונות המועילות המקסימליות של תפוחי אדמה: כל החומרים היקרים, המינרלים והוויטמינים נשארים בפקעות יחד עם המים. אפייה נחשבת לשיטת טיפול בחום העדינה ביותר ומאפשרת ליהנות מהטעם האמיתי של תפוחי אדמה.
אותם סוגי תפוחי אדמה מתאימים לאפייה כמו להכנת פירה.
זני תפוחי אדמה לסלטים
להכנת ויניגרט או סלט אוליבייה מעורר תיאבון, חשוב שכל המרכיבים ייחתכו לקוביות או רצועות שוות. קל להרוס את אסתטיקת הסלט על ידי בחירה בזן תפוחי אדמה לא נכון. אם תיקחו את זן הקמח, הסלט יהפוך לדייסה. לכן, לחתוך, בחרו זנים שעווה עם תכולת עמילן מינימלית.
הצבע האדום או הוורוד של הקליפה, כמו גם העובי המינימלי שלה, יעידו על פקעות מתאימות.
מומחים ממליצים על זני אי ג'ורה, בלרוסה, גאלה, אימפלה, קיווי לחיתוך לסלטים. לוגובסקוי, Nevsky, Resource, Romano, Sorokodnevka, בוקר.
טיפים וטריקים
הבחירה במגוון הנכון להכנת מנה מסוימת היא רק חצי מהקרב. יש צורך להכין תפוחי אדמה בצורה נכונה על מנת לשמר את כל תכונות הטעם שלהם ולא לקלקל את המנה.
כל זן תפוחי אדמה זקוק לגישה משלו. טריקים קטנים יעזרו לך לחשוף במלואו את הטעם של תפוחי אדמה:
- כדי להבטיח שתפוחי האדמה המטוגנים ייצאו אחד על אחד, טובלים אותם מיד בשמן חם.הודות לכך, מיד נוצר קרום זהוב, וכל המיץ נשאר בפנים. אל תמהרו להמליח את הפרוסות המטוגנות: תפוחי האדמה יהפכו עסיסיים ורכים מבפנים אם תוסיפו מלח בתום הטיגון.
- לקבלת פירה טעים ויפה, הרתיחו את תפוחי האדמה הקלופים והטבלו את הפקעות מיד במים רותחים: כך תשמרו על תכולת העמילן המקסימלית. כדי להבטיח שלמחית המוגמרת לא יהיו גושים וגוון אפור, עדיף תחילה לרסק היטב את הפקעות המבושלות בחמאה ורק לאחר מכן להוסיף חלב חם ולהביא למרקם הרצוי.
- אם אתם מתכננים להוסיף תפוחי אדמה לסלט, הרתיחו אותם בקליפתם וטבלו אותם במים קרים כדי לשטוף חלק מהעמילן. מוסיפים מלח בסוף הבישול: זה ישמור על הפקעות מוצקות ולא יתפורר בעת החיתוך.
סיכום
לכן, כדי להכין את מנת תפוחי האדמה המושלמת, אתה לא צריך לזכור את השמות של כל זן. מספיק ללמוד לפי אילו סימנים חיצוניים להבחין בין תפוחי אדמה פירוריים לתפוחי אדמה צפופים, וליישם את הידע הזה כשאתה הולך לחנות עבור הקילוגרם הבא של תפוחי אדמה.
אז המנות המוכנות בהחלט ישמחו אותך!