כיצד לקבוע את תכולת העמילן בתפוחי אדמה
למה עדיף למעוך תפוח אדמה אחד ולטגן אחר? הכל עניין של עמילן - הכמות שלו משפיעה על הבחירות הקולינריות. מסיבה זו, חלק מזני תפוחי האדמה אינם משמשים כלל לטיגון, בעוד שאחרים אינם משמשים לעיבוד תעשייתי.
לגבי נכסים עמילן תפוחי אדמה, במה תלוי התוכן שלו ועל מה הוא משפיע, איך לקבוע את הכמות שלו - תגלו במאמר.
מאפיינים ותכונות
חלק מהגלוקוז שנוצר במהלך הפוטוסינתזה באורגניזמים צמחיים הופך לפוליסכרידים, הנקראים עמילן. חומרים אלה מאוחסנים כמזון רזרבה בפקעות ובפירות של חלק מהגידולים. תכולת פקעות תפוחי אדמה גולמיות היא בדרך כלל עד 30%.
המאפיינים המבניים של שרשרת הפולימר מספקים לעמילן תפוחי אדמה תכונות ייחודיות:
- טמפרטורת ג'לטינציה נמוכה - כ-60 מעלות צלזיוס;
- רמה גבוהה של נפיחות;
- חוסר קצף בעת ההמסה;
- שימור צבע לבן במהלך אחסון לטווח ארוך.
קַבָּלָה
תפוחי האדמה נמעכים, מה שמשחרר את הפוליסכרידים מהתאים. לאחר מכן המוצר נשטף, מיובש ומתקבל עמילן בצורה של אבקה לבנה ללא טעם או ריח.
יישום
עמילן תפוחי אדמה נמצא בשימוש נרחב בתעשיית המזון כחומר מעבה ומרכיב של נקניקיות ומוצרי ממתקים. הוא משמש לייצור דבק, קומפוזיציות לייצור נייר ועיבוד טקסטיל.
בייצור תרופות הוא משמש כחומר מילוי או מתפרק.
יתרונות ונזקים
עמילן הוא פחמימה בעלת ערך רב. בהשפעת אנזימי העיכול, החומר מתפרק לגלוקוז, אשר מחמצן לפחמן דו חמצני ומים, מספק לגוף אנרגיה.
למוצר יש תכונות עוטפות, ולכן מומלץ להחמיר במחלת כיב פפטי מנות עמילניות.
למרות שעמילן נחשב לפחמימה מורכבת, האינדקס הגליקמי שלו גבוה למדי ושווה ל-95. החומר המעובד תרמית בגוף הופך במהירות כמעט לחלוטין לגלוקוז. שעתיים לאחר אכילת 100 גרם עמילן, רמת הסוכר בדם שלך תהיה זהה לאחר אכילת 95 גרם גלוקוז טהור.
הנזק העיקרי טמון בתכונה זו של החומר.
שימוש לרעה במוצרים עם עמילן תפוחי אדמה מוביל ל:
- משקל עודף;
- עלייה ברמות הסוכר בדם;
- שיבושים במערכת העיכול (עצירות, גזים, גיהוקים).
מה קובע את תכולת העמילן בתפוחי אדמה?
כמות הפוליסכרידים אינה קבועה ומשתנה ב-5-7% בהתאם למאפייני הזן, תנאי מזג האוויר, הטכנולוגיה החקלאית, היבול וגודל הפקעת.
תכונות זני
זנים מוקדמים מכילים את הכמות הנמוכה ביותר של עמילן, שכן בעונת הגידול הקצרה לתרכובת אין זמן להצטבר בפקעות.
זני הבשלה מאוחרת, ככלל, נקצרים בוסר, ותכולת העמילן בתפוחי אדמה כאלה נמוכה אף היא.
עופרת תפוחי אדמה באמצע העונה בכמות העמילן. משך הקיץ ברוב אזורי רוסיה הוא אופטימלי להצטברות הכמות המקסימלית של פוליסכרידים בפקעות של זנים כאלה.
מזג אוויר
במזג אוויר יבש, חם ושטוף שמש, נוצר יותר עמילן, שכן תהליכי הפוטוסינתזה והיווצרות חומרים מזינים הם האינטנסיביים ביותר.
תפוחי אדמה הגדלים באזורים הצפוניים נוטים להיות פחות עמילניים. הסיבה לכך היא שתילה מאוחרת יותר וקציר מוקדם, וטמפרטורות נמוכות יותר.
טכנולוגיה חקלאית
על קרקעות חרסות קלות, הפקעות צוברות יותר עמילן עקב חילופי אוויר ולחות תקינים.
והשימוש לרעה בדשני חנקן מגדיל את עונת הגידול של הצמחים ומוביל לירידה בכמות העמילן.
חָשׁוּב! כדי לגדל תפוחי אדמה טעימים, אתה צריך איזון של דשנים מינרליים - חנקן, זרחן ואשלגן (NPK). לתוצאות טובות יותר, השתמש במותגים מאוזנים של דשני NPK, למשל, "Nitroammofoska" - 18-18-18.
פרודוקטיביות וגודל פקעת
ככל שיבול תפוחי האדמה גבוה יותר, כך פחות עמילן בפקעות.
תפוחי אדמה קטנים ובינוניים מכילים יותר חומרים מתוקים מאשר גדולים.
מה ההבדל בין תפוחי אדמה בעלי עמילן גבוה לדל?
בהתאם לאחוז העמילן, ניתן להבחין בין זנים:
- עמילן נמוך - מכיל 10-13%, המשמש לסלטים ומרקים, שכן בעת בישול תפוחי האדמה נשארים שלמים ואינם מתפוררים;
- עמילני בינוני - עם עמילן 13-16%, אידיאלי לטיגון, לפרוסות טעם ומרקם נעימים ויחד עם זאת שומרות על צורתן;
- עמילן גבוה - פקעות עם 16-18%, מבושלים בקלות, הכרחי להכנת פירה, אפייה, הרתחה;
- טכני - מכילים מעל 20% פוליסכרידים; בשל ערכם התזונתי הגבוה, הם משמשים כמזון בגידול בעלי חיים, בייצור אלכוהול ועמילן.
כיצד לקבוע כמות
כשקונים תפוחי אדמה, לא תמיד ניתן לברר את המגוון שלהם.
ניתן לקבוע האם יש בתפוחי אדמה עמילן בכמות הדרושה להכנת המנה המיועדת בבית.
תשומת הלב! כדי לקבוע, אתה צריך סולמות ומיכלי מדידה עם שגיאה של לא יותר מ 5 מ"ל.
השיטה מבוססת על התלות של צפיפות הפקעת הגולמית בתכולת העמילן שלה.
כיצד לקבוע את צפיפות תפוחי האדמה:
- מקלפים ושוקלים את תפוחי האדמה. רשום את המסה, זה יהיה צורך לחישובים.
- מלאו כוס מדידה ב-1000 מ"ל מים לפי הסימון (V1).
- מניחים את הפקעת השקולה במים ומודדים את המפלס לאחר טבילת תפוח האדמה (V2).
- לפי חוק ארכימדס, נפח הגוף שווה לנפח הנוזל שנעקר: נפח הפקעת = V2-V1
- חשב את הצפיפות ב-g/cm3: חלק את מסת הפקעת בנפח שלה.
באמצעות הטבלה שלהלן, קבע את תכולת העמילן (A):
| g/cm3 | א, % | g/cm3 | א, % | g/cm3 | א, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
שיטת אקספרס לקביעת עמילן
יש שיטה לא כל כך מדויקת, אבל די אובייקטיבית. חותכים את תפוחי האדמה ומשפשפים במהירות את החצאים יחד:
- אם נוזל משתחרר, אז הפקעות מכילות מעט עמילן ולא ירתחו;
- אם החצאים נצמדים זה לזה, תכולת העמילן גבוהה: תפוחי אדמה כאלה יהפכו לפירורים בבישול.
זנים בעלי תכולת עמילן גבוהה
זני שולחן המכילים הרבה עמילן הם פופולריים. להלן ביקורות על כמה מהם.
אליזבת
הזן הוא אמצע מוקדם, מומלץ לגידול באזורים הצפוניים, הצפון-מערביים, הוולגה-ויאטקה והמזרח הרחוק.
הפקעת עגולה, לבנה. הקליפה חלקה, עם עיניים קטנות לא צבעוניות. העיסה לבנה ואינה מתכהה בעת חיתוך.
משקל תפוחי האדמה הוא בין 80 ל 140 גרם, תכולת העמילן היא עד 18.4%.
זוֹהַר קוֹטבִי
תפוחי אדמה באמצע העונה, מתאים לגידול באזורים הצפוניים, המרכזיים, הוולגה-ויאטקה, הוולגה התיכונה, המזרח הרחוק.
הפקעת סגלגלה, בעלת עיניים קטנות, במשקל 90-120 גרם. הקליפה חלקה, בעלת גוון אדמדם. העיסה קרמית, הטעם מצוין. תכולת החומרים העמילניים היא עד 17.5%.
ז'ורווינקה
מומלץ לגידול באזור המרכז. הבשלה מאוחרת בינונית.
הפקעות עגולות, עם קליפה אדומה ומחוספסת. העיסה צהובה בהירה. משקלו של תפוח אדמה אחד הוא בין 90 ל-140 גרם, עמילן מכיל עד 19.6%.
בשקיר
זן הבשלה מוקדמת, הגדל בעיקר באזור אוראל. הפקעות סגלגלות-עגולות, עם עור אדום חלק, עיניים בעומק בינוני. העיסה לבנה, צפופה. תכולת עמילן עד 19.8%.
זנים עמילניים בינוניים
זנים אלו משמשים בעיקר לטיגון.
סינגלזקה 2016
הזן באמצע העונה, מומלץ לגידול באזור המרכז.
הפקעות סגלגלות, עם עיניים בעומק בינוני. הקליפה כחלחלה, הבשר לבן. משקל הפקעת הוא 70-190 גרם. עמילן מכיל 11-14%.
רונושקה
מוקדם בינוני, גדל באזורי הוולגה הצפונית, הצפון-מערבית, המרכזית והתיכונה.
תפוחי אדמה עגולים, עם עיניים קטנות. העור חלק ואדום. העיסה היא קרמית. תכולת עמילן עד 16%.
הגברת האדומה
זן הבשלה מוקדמת עבור אזורי צפון הקווקז והוולגה התיכונה.
הפקעות סגלגלות, מוארכות, עם עיניים קטנות מאוד. העור אדום, הבשר צהוב בהיר. תכולת עמילן 13-16%. מסת הפקעת נעה בין 100 ל-140 גרם.
לפיס לזולי
זן אמצע מוקדם, מומלץ לאזור מרכז כדור הארץ השחור. תפוחי אדמה עגולים בצורתם, עם קליפה צהובה חלקה. העיסה לבנה. משקל פקעת 90-120 גרם עמילן 13.5-16.5%.
באיזה תפוח אדמה יש הכי פחות עמילן?
הנה כמה דוגמאות לזנים פופולריים עם תכולת עמילן נמוכה.
מַנהִיג
גדל באזור צפון-מערב, מועדי ההבשלה מוקדמים, הקטיף מתחיל 45 יום לאחר הופעתו.
הפקעות עגולות, עם עיניים קטנות. הקליפה חלקה, צהובה. העיסה לבנה.
תכולת העמילן בתפוחי אדמה היא עד 12%.
נבסקי
אמצע מוקדם, מתאים לגידול בכל האזורים.
הפקעות בצבע בז' בהיר, עם בשר לבן. העיניים קטנות וורודות. משקל פקעת 90-130 גרם, תכולת עמילן 10-12%.
סלאב
מגוון אמצע העונה, עבור אזור מרכז כדור הארץ השחור.
הפקעות מוארכות, עם עיניים קטנות. העור אדמדם, הבשר קרמי. משקל תפוחי אדמה מסחריים הוא 90-180 גרם, תכולת העמילן היא 11-13%.
ז'וקובסקי מוקדם
מומלץ לכל האזורים, מוקדם במיוחד.
הפקעות ורודות, עם בשר לבן. העיניים אדומות וקטנות. משקל הפקעות הוא כ-100 גרם, תכולת העמילן היא 10-12%.
סיכום
עמילן הוא גלוקוז המומר לפוליסכרידים, המאוחסן כמזון רזרבה בחלקים שונים של צמחים. התרכובת שייכת לפחמימות מורכבות ובעלת אינדקס גליקמי גבוה.
תפוחי אדמה מכילים עמילן עד 30%, בזני שולחן - לא יותר מ-18%. כמות העמילן תלויה במגוון, בתנאי הגידול ובמזג האוויר. ככל שהוא יותר, כך תפוחי האדמה ירתחו יותר במהלך תהליך הבישול. קל לבדוק את התכולה בבית - כך תגלו לאילו מאכלים מתאימים תפוחי האדמה הקנויים או הגדלים.