אילו סוגי תפוחי אדמה עדיף לטיגון: אדום או לבן?
תפוחי אדמה מטוגנים משאירים מעט אנשים אדישים, אבל לא כל זן של ירק מתאים להכנת המנה הזו. בואו נדבר על המאפיינים העיקריים המבדילים בין תפוחי אדמה אדומים ללבנים, ונברר איזה מהם מתאים יותר להרתחה ואיזה מתאים יותר לטיגון.
באילו תכונות נבדלים זני תפוחי אדמה?
לדברי תזונאים ומגדלים, פקעות עם עורות בצבעים שונים נבדלות זו מזו לא רק במראה, אלא גם בהרכב הכימי, כמו גם בתכונות הטכנולוגיות.
פירורי או צפוף
תפוחי אדמה מחולקים בדרך כלל לארבעה סוגים בהתאם לצפיפות העיסה:
- A - לא מבושל, סוג סלט, עם תכולת עמילן מינימלית;
- B - זן מבושל מעט, המשמש בעיקר להכנת צ'יפס;
- C - מבושל מאוד, עמילני בינוני, אידיאלי לטיגון עמוק;
- D - העמילני ביותר, משמש למחית ותבשילים.
קיים קשר ישיר בין הצפיפות היחסית של תפוחי האדמה לתכולת החומר היבש שלהם. עם זאת, חשובה לא רק כמות העמילן בפקעות, אלא גם היחס בין חלבון ועמילן בהן. לכן, אם יש פי 8 יותר עמילן מחלבון, הירק לא ירתח. אם ההפרש מגיע פי 16 או יותר, תפוחי האדמה רותחים במהירות, מכיוון שחסרים להם דבקים.
התייחסות. בייצור תעשייתי, כדי לקבוע את הצפיפות היחסית של פקעות, משתמשים במה שמכונה קשקשי עמילן פארוב, שעיקרון הפעולה שלהם מבוסס על חוק ארכימדס.
תוכן עמילן
עמילן מהווה 70-80% מכלל החומר היבש של הפקעת. ישנן שתי קטגוריות עיקריות עבור מחוון זה:
- תפוחי אדמה קמחי עם תכולת עמילן גבוהה (16-22% ממשקל הפקעת). העיסה יבשה ומתקלפת; בבישול היא מקבלת מרקם גרגירי.
- זנים "שעווה" מרגישים מימיים כאשר הם נחשפים לחום; הם מחזיקים את צורתם היטב כאשר הם מחוממים.
התייחסות! זני הבשלה מאוחרת הם העמילנים ביותר, שכן במשך עונת גידול ארוכה יותר הם צוברים יותר סוכרים מאשר אלה המבשילים מוקדם.
כמות העמילן היא אינדיקטור לא יציב, בהתאם לתנאי הגידול, משך האחסון, גודל הפקעת וגורמים נוספים. לכן, תנודות בטווח של 5% מותרות עבור אותו זן.
- תפוחי אדמה צעירים וטריים שנחפרו יהיו שעווה יותר מאלה בוגרים לחלוטין;
- פקעות קטנות וגדולות מכילות פחות עמילן מאשר פקעות בינוניות;
- במהלך האחסון מתרחש פירוק הידרוליטי של עמילן לסוכרים.
התייחסות! כאשר מבשלים זני תפוחי אדמה עמילניים, הקשרים הבין-תאיים נחלשים, וזו הסיבה שהפקעת מאבדת את האחדות המבנית שלה. תגובת פיצול דומה מתרחשת גם בתפוחי אדמה שעווה, אך בטמפרטורות גבוהות יותר. ההבדל הוא כמעט 12 מעלות צלזיוס.
איכויות טעם
הטעם של מוצר נקבע על ידי אינדיקטור אובייקטיבי כמו ההרכב הכימי שלו. עם זאת, תפיסת הטעם היא סובייקטיבית ותלויה במאפייני המטבח הלאומי, בהעדפות הפרט ואף בטיעונים של פרסום מסחרי.
טעמם של תפוחי אדמה מושפע מעמילן וסוכרים (גלוקוז ולקטוז), חלבון, חומצות שומן, יסודות מינרליים, מה שנקרא "חלבון יבש" - תרכובות חנקן וכו'.
נוכחות חומצות שומן בפקעות - גלוטמית ואספרטית - במהלך הבישול תורמות להיווצרות תרכובות נדיפות המשפיעות על בלוטות הטעם. קבוצה נוספת של חומרים האחראים על הטעם הם נוקלאוטידים, מה שנקרא תוצרי פירוק של חומצות גרעין. ככל שיש יותר, כך זר תפוחי האדמה עשיר יותר.
ההרכב הכימי תלוי במידה רבה בטכנולוגיה חקלאית:
- היעדר תוספי מינרלים במהלך גידול תפוחי אדמה משפיע לטובה על הטעם. באופן אידיאלי, אם רק חומוס ואפר הוסיפו לאדמה, מומלץ ליבול כזה שֶׁל דִיאֵטָה ומזון לתינוקות.
- עיסת מימיות נובעת לרוב מעודף חנקן ומחוסר אשלגן. האכלה מוגזמת עם מלחי חומצה חנקתית או תרחיץ, למרות שהיא מגדילה את התשואה, אבל מובילה להצטברות של חנקות בפקעות. לתפוחי אדמה כאלה יש לעתים קרובות ריח לא נעים, ובשרם משחיר במהירות.
שינויים מסוימים בטעם קשורים לאחסון לא נכון:
- בטמפרטורות נמוכות (מ-0 עד +1 מעלות צלזיוס), עמילן הופך לסוכר ותפוחי אדמה מקבלים טעם מתקתק לא נעים;
- מרירות מתרחשת אם הפקעות נחשפו לאור במשך זמן רב והפכו לירוקות, וכתוצאה מכך מצטבר בהן גליקואלקלואיד, סולנין.
בכמויות קטנות, הסולנין בטוח ונותן לתפוחי אדמה את הטעם האופייני להם. אם ריכוז החומר הוא רק 50-100 מ"ג לכל ק"ג ירק, תפוחי אדמה נתפסים כטעימים. אתה יכול להפחית את כמות הגליקו-אלקולואידים פשוט על ידי קילוף והרתחה של הפקעות.
תשומת הלב! סימנים של הרעלת סולנין מתרחשים כאשר אדם צורך 400 מ"ג מהחומר בכל פעם. בנוסף לתפוחי אדמה, הוא נמצא בכל גידולי הלילה, כולל עגבניות וחצילים.
מה מיוחד בזני תפוחי אדמה לבנים?
יש דעה שתפוחי אדמה עם קליפה לבנה מכילים יותר עמילן ומרתיחים במהירות. לסטריאוטיפ זה יש רקע היסטורי: במשך זמן רב זנים זרים "אדומי עור" לא היו ידועים ברוסיה; הם נכנסו לשימוש נרחב רק בשנות ה-90.
צרכנים זרים, בשל מסורות קולינריות, מעדיפים תפוחי אדמה מבושלים בצורה גרועה. בני ארצנו, להיפך, תמיד העריכו תפוחי אדמה לבביים ועמילניים. כתוצאה מכך, זנים אדומים וורודים מיובאים עדיין נתפסים כ"שעווה", בעוד הזנים הלבנים המוכרים יותר עדיין נתפסים כ"קמחיים" (עמילן).
עם זאת, הסלקציה מחקה את ההבדלים הברורים בין תפוחי אדמה עם גוונים שונים של קליפה. הטעם והאיכויות הטכנולוגיות אינדיבידואליות עבור זנים ספציפיים.
הם נבדלים על ידי עמילניות גבוהה ומוגברת לורך עם אינדיקטור של 15-20%, טמפ' - 16-22% ועוד כמה. כמו כן בין "בעלי העור הלבן" ישנם זנים דלי עמילן: אימפלה – 10-14%, מזל – 12-14%, קראטופ – 12-14%.
צבע העיסה מעיד יותר. לפיכך, גוון צהוב מעיד על נוכחות של קרוטן, כלומר ויטמין A, בפקעות: ככל שהוא רווי יותר, כך תכולת החומר גבוהה יותר. לדוגמה, ב-100 גרם תפוחי אדמה גולמיים עם בשר לבן יש 14-53 מ"ג קרוטנואידים, עם שמנת ובשר צהוב בהיר - 150-400 מ"ג, ובתפוחי אדמה פרואניים עם בשר צהוב כהה - 1700-2000 מ"ג.
ככלל, זני תפוחי אדמה צהובים אינם מבושלים במיוחד, מתוקים במידה ונעימים לטעם. אחד מהם - גאלה - מתאים לתזונה תזונתית בשל תכולת העמילן הנמוכה - רק 10.2 - 13.2%.
מה מיוחד בזני תפוחי אדמה אדומים?
הצבע העז של הקליפה מושג הודות לתכולה הגבוהה של אנתוציאנינים בפקעות. חומרים אלו מועילים ביותר שכן יש להם תכונות נוגדות חמצון ועוזרים לגוף להתנגד להשפעות המזיקות של קרינה אולטרה סגולה ורדיקלים חופשיים. בנוסף, אנתוציאנינים מגבירים את האלסטיות של דפנות כלי הדם, מאיצים את סינתזת הקולגן ומחזקים את הרשתית.
הזנים המיובאים הראשונים של תפוחי אדמה אדומים שהובאו לרוסיה הכילו עֲמִילָן קטן יותר מהפקעות הבהירות הרגילות. כמה מהכינויים נשארו כך עד היום: הזן הוורוד של מבחר רוסי ז'וקובסקי מוקדם עם 10-12% עמילן, האדום סקרלט ההולנדי עם 10-15%. הם נבדלים על ידי מימיותם ויציבות הצורה שלהם במהלך טיפול בחום.
עָשִׁיר עֲמִילָן זנים אדומים סימפוניה - 14-19%, ורד קרים - 16-18%, קונדור - כ-18%, רוקו - 19.7%, Zdabytak - 19.2 - 25.4%.
אילו תפוחי אדמה מתאימים לטיגון?
יש שפים שטוענים שהזנים המכילים הכי פחות עמילן מתאימים לטיגון: הנתחים צריכים לשמור על צורתם כשהם מעורבבים ללא רחם במחבת. אחרים משוכנעים שמולקולות עמילן מסייעות להיווצרות קרום חום זהוב, והעיסה הצפופה מונעת מהשמן להיספג עמוק מדי.
הסיבה לחוסר ההסכמה נעוצה בשיטות הטיגון השונות. צ'יפס דורש זנים עמילניים (קמח). אם תפוחי האדמה מבושלים במחבת עם כמות קטנה של שמן, הם צריכים לשמור היטב על צורתם, כלומר. במקרה זה, פקעות "שעווה" יתקבלו בברכה. כדי למנוע מהפרוסות להתפורר, עליהן להכיל מספיק חומר דביק - פקטין.
התייחסות. תפוחי אדמה עם תכולת מים נמוכה מתאימים לטיגון עמוק.הלחות בשמן הרותח מתאדה במהירות, ומשאירה קרום פריך על פני השטח ובשר מאודה בפנים.
איזה סוג של תפוחי אדמה מתאימים להרתחה ולמעיכה
תפוחי אדמה מבושלים למטרות שונות: להכנת מרקים, סלטים ופירה.
בסלטים ומרקים משתמשים בזנים שתכולת העמילן שלהם אינה עולה על 15%. לתפוחי אדמה כאלה יש קליפה דקה ועיסה מימית, לאחר מכן בישול הפקעות שומרות על צורתן.
תכולת עמילן של 16% ומעלה היא תנאי הכרחי למחית שנמסה בפה. עמילן סופג לחות באופן פעיל, אז כדי למנוע מהמנה טעם יבש מדי, הוסף הרבה חלב וחמאה. זה מעלה משמעותית את תכולת הקלוריות של המנה, אבל הופך את המחית לטעימה במיוחד.
טיפים וטריקים
ככל שיש פחות חומר יבש בתפוחי אדמה, כך הוא עמיד יותר לטמפרטורות גבוהות. בבישול זה אומר שתפוחי אדמה שאינם עמילניים מחזיקים טוב יותר בצורתם, הפרוסות אינן מתפרקות בעת ערבוב, והעיסה סופגת פחות לחות. זנים אלו מתאימים לסלטים, מרקים ולטיגון במחבת. לזנים עם עור אדום בוהק יש את המאפיינים המפורטים.
ירקות בעלי תכולת עמילן גבוהה הוכיחו את עצמם היטב להכנת פירה ותפוחי אדמה מטוגנים בשמן עמוק, כמו גם לאפייה.
סיכום
בחירת תפוחי אדמה למטרות קולינריות שונות אינה פשוטה כפי שהיא נראית במבט ראשון. הכלל שאומר שזנים אדומים משמשים לטיגון וזנים לבנים למחית ותבשילים לא תמיד עובד. העמילנות של שניהם זהה. גם איכויות הטעם והתכונות הטכנולוגיות משתנות בהתאם לתנאי הגידול והאחסון של הגידול.