מהו אורז ארבוריו ובאילו מנות הוא משמש?

לאורז ארבוריו האיטלקי יש משטח שקוף ומכיל את הפחמימה עמילופקטין, עמילן מזון קל לעיכול. במהלך הטיפול בחום, השכבה העליונה של הגרגירים הופכת דביקה ורכה, תוך שמירה על צורתה. ארבוריו הוא המרכיב העיקרי של הריזוטו האיטלקי המפורסם. הודות למבנה המיוחד שלו, אורז סופג במהירות מים, מרק וריחות של תבלינים ותבלינים שונים.

במאמר נדבר על התכונות של ארבוריו, הערך התזונתי שלה, ההבדלים מ זנים אחרים אורז, נחשוף את סודות הכנת הריזוטו, כדורי ארנצ'יני טעימים ופודינג תפוזים.

אורז ארבוריו: מה זה, תכונות

ארבוריו הוא אחד מזני האורז הנפוצים ביותר באיטליה. שייך למין Oryza sativa (זריעה של אורז). הגרגירים קצרים, רחבים, מעוגלים, פני השטח בצבע פנינה. כשהם מבשלים, הם לא נדבקים זה לזה בגלל תכולת העמילן המתונה שלהם.

התרבות פותחה על ידי מגדל האורז האיטלקי דומניקו מרצ'טי על ידי חציית הזנים ויאלון וליידי רייט. לאחר מכן התקבלו מהם זנים נוספים של אורז איטלקי עם גרגירים ארוכים וקריסטליים.

המוצר נקרא על שם היישוב הקטן ארבוריו במחוז ורצ'לי, השוכן במישור פדן. זהו מקום אידיאלי לגידול אורז.

באגן נהר הפו, טמפרטורת האוויר בחורף לעולם אינה יורדת מתחת ל-0 מעלות צלזיוס ואינה עולה מעל 24 מעלות צלזיוס בקיץ. כמות גשמים בשפע, מאגרים צפופים ותעלות השקיה ואדמות מישור שיטפונות מאפשרים לגדל את זני האורז הטובים ביותר.

בתמונה אורז ארבוריו.

הבדל מזנים אחרים

יותר מ-70 זני אורז גדלים באיטליה, וארבוריו נחשב לאחד הטובים ביותר להכנת ריזוטו. הגרגירים מכילים 18-19% עמילוז המאפשר להם לשמור על צורתם ומעניק יכולת ספיגה גבוהה.

הודות למבנה ולגודל שלו, החום חודר בקלות לתוך השכבה החיצונית, הליבה נשארת שלמה. הגרגירים סופגים בצורה מושלמת מים, יין, מרק ומגדילים פי ארבעה. כך הם שונים מזנים אחרים. לדוגמה, בסמטי רק מכפיל את נפחו בבישול.

התייחסות. זמן הבישול של דגנים משתנה בהתאם לזן, תקופת הקציר, היישון ומידת העיבוד.

שפים מנוסים מייעצים לעקוב מקרוב אחר מצב הגרגירים כדי לא לבשל אותם יתר על המידה על הכיריים. קל לחצות את הגבול בין דייסת אורז מבושל רגילה לריזוטו משובח.

תרכובת כימית

הטבלה מציגה את הרכב הויטמינים והמינרלים של האורז.

תכולת קלוריות ותזונה

אורז ארבוריו מכיל כ-7% חלבון. לפי ערך תזונתי המוצר עדיף על חיטה. דגנים אינם מכילים גלוטן, מה שמאפשר להשתמש בו על ידי אנשים עם צליאק.

ערך תזונתי של אורז ל-100 גרם:

• תכולת קלוריות - 330 קק"ל;
• חלבונים - 2.38 גרם;
• שומנים - 0.21 גרם;
• פחמימות - 28.29 גרם.

שימוש בבישול

אורז ארבוריו הוא המרכיב העיקרי בריזוטו האיטלקי המפורסם.המנה קלה להכנה ובעלת טעם עדין להפתיע ומרקם קרמי.

כל הסוד הוא בטכנולוגיית הבישול: הדגנים מטוגנים תחילה קלות בשמן זית, לאחר מכן מוסיפים מרק ירקות או בשר עם ספיגת הנוזל. מסירים מהאש דקה לפני שהאורז מוכן, ומשאירים את ליבת הגרגירים יציבה.

מנות אחרות מוכנות גם מדגנים:

• פודינגים מתוקים, פשטידות ותבשילים;
• מרקים סמיכים;
• ארנצ'יני - כדורי אורז במילויים שונים (בשר, גבינה, ירקות, פטריות);
• קיש - פשטידה מלוחה במילוי בצק רך;
• פאייה היא מנה ספרדית בתוספת בשר, ירקות, פטריות ופירות ים, המזכירה ריזוטו.

מתכוני מנות

הכנו עבורכם מספר מתכונים להכנת מנות מסורתיות עם צילומים. אין צורך לשטוף אורז לפני הבישול.

ריזוטו עגבניות

רכיבים:

• שתי עגבניות בינוניות;
• צרור קטן של פטרוזיליה;
• 500 מ"ל מרק ירקות או מים;
• פקעת שאלוט אחת;
• 2 כפות. ל. שמן זית;
• 160 גרם אורז ארבוריו;
• מלח, פלפל לפי הטעם.

הכנה:

1. שוטפים את העגבניות, חותכים לחצאים, מסירים את הליבה. חותכים את העיסה לחתיכות.
2. שוטפים את הפטרוזיליה, מסירים את הפטוטרות וקוצצים את העלים.
3. מחממים את המרק.
4. בסיר עם תחתית כבדה מטגנים את קוביות השאלוט בשמן זית עד לשקיפות.
5. מוסיפים עגבניות לבצל ומבשלים שתי דקות.
6. מוסיפים אורז למחבת ומערבבים עם רוטב עגבניות. מבשלים שתי דקות.
7. מוסיפים 4-5 מצקות מרק חם ומבשלים 15-18 דקות.
8. ממשיכים להוסיף מרק כשהוא נספג, ומערבבים מדי פעם את האורז. אל תתנו לגרגירים לספוג לחלוטין את הנוזל או שהם יתבשלו בצורה לא אחידה.
9. שתי דקות לפני סיום התהליך מוסיפים מלח, פלפל שחור גרוס טרי ופטרוזיליה.
10. מערבבים כל הזמן, מביאים את המנה עד לבישול. מכבים את האש ומניחים לעמוד דקה.
11. מגישים עם פטרוזיליה טרייה.

ריזוטו איטלקי מסורתי עם פטריות

רכיבים:

• 300 גרם אורז ארבוריו;
• 400 גרם של פטריות יער טריות;
• שאלוט אחד;
• 1 ליטר מרק ירקות;
• 50 גרם פרמזן מגורר;
• חמאה 82% לפי הטעם;
• מלח, פלפל לפי הטעם;
• קורט אגוז מוסקט;
• 200 מ"ל יין לבן יבש;
• צרור פטרוזיליה טרייה;
• 2 כפות. ל. שמן זית.

הכנה:

1. שוטפים ומקלפים את הפטריות, פורסים לפרוסות ומסננים במסננת.
2. קוצצים דק את הפטרוזיליה.
3. מטגנים את הפטריות בשמן זית וזורקים פנימה חופן פטרוזיליה.
4. חותכים את הבצל לקוביות ומטגנים בקערה נפרדת בשמן זית.
5. מוסיפים את האורז לבצל ומבשלים 2-3 דקות תוך ערבוב עדין. הגרגירים צריכים להיות רוויים בשמן באופן שווה.
6. יוצקים יין לבן לתוך האורז, ממש במרכזו, ואז מוסיפים 3-4 מצקות של מרק חם, מכסים לחלוטין את האורז.
7. מבשלים על אש קטנה ומוסיפים מרק כשהנוזלים נספגים.
8. לאחר 15 דקות, מוסיפים פטריות, מלח, פלפל וקורט אגוז מוסקט.
9. מבשלים עוד שלוש דקות, מוסיפים פרמזן מגוררת וחמאה לפי הטעם, מערבבים ומכבים את האש.
10. מגישים עם פטרוזיליה טרייה.

ריזוטו עם מלון

רכיבים:

• 400 גרם אורז;
• מלון אחד בשל;
• 1.5 ליטר מרק ירקות;
• 80 גרם חמאה;
• 100 גרם יין לבן חצי מתוק;
• בצל אדום אחד;
• שמן זית לפי הטעם;
• 1 כף. ל. 20-30% שמנת;
• גבינת גרנה פדנו (או כל גבינה קשה).

הכנה:

1. חותכים את עיסת המלון לחתיכות.
2. קוצצים דק את הבצל ומטגנים בשמן זית.
3. מוסיפים לבצל אורז ויין לבן.
4. יוצקים פנימה מצקת מרק ומוסיפים חצי מלון.
5. כשהנוזל נספג, מוסיפים 1-2 מצקת מרק.
6. 5 דקות לפני הבישול מוסיפים את יתרת המלון, החמאה, השמנת והגבינה. מערבבים, פלפלים ומגישים.

ארנצ'יני עם מוצרלה

להכנת המנה יש להשתמש בריזוטו שבושל יום קודם. קחו גבינת מוצרלה בקוביות (מסומנות "לפיצה"), קלה להמסה.

טורפים את הביצה עם קורט מלח. בידיים רטובות לוקחים כמות קטנה של ריזוטו, משטחים אותו ללחם שטוח ומניחים קוביית גבינה במרכז. לאחר מכן יוצרים כדור.

מחממים שמן צמחי בסיר עמוק. טובלים את הכדורים לסירוגין, תחילה בביצה, אחר כך בפירורי הלחם. זורקים לשמן חם ומטגנים במהירות עד להזהבה, הופכים בעזרת כף מחוררת.

מניחים את הארנצ'יני המוגמר על מפיות נייר כדי להסיר עודפי שומן.

ארנצ'יני טעים חם או קר עם רוטב עגבניות.

פודינג תפוזים

רכיבים:

• 600 מ"ל חלב;
• 500 גרם אורז ארבוריו;
• 150 גרם דבש;
• 3 כפות. ל. גרידת תפוז;
• 70 גרם פיסטוקים;
• 150 מ"ל שמנת 20%.

הכנה:

1. מסירים את הגרידה מהתפוז.
2. יוצקים חלב על הדגנים, מוסיפים גרידה ודבש. מערבבים ומבשלים על אש נמוכה, מכוסה, במשך שעה ו-20 דקות.
3. יוצקים פנימה את השמנת, מערבבים ומבשלים עוד 10 דקות.
4. מניחים פודינג חם בקערות, מפזרים פיסטוקים קצוצים וגרידת תפוז. הגש צונן.

איך מחליפים אורז

במקום ארבוריו, אורז קרנרולי משמש בבישול. לדגנים יש אותו ערך תזונתי ותכולת קלוריות, אך שונים בצורתם. ארבוריו הוא דגן קצר, קרנרולי הוא דגן בינוני.

הזן הספרדי ולנסיה מזכיר את ארבוריו ומתאים להכנת ריזוטו.

כל אורז לבן בינוני או ארוך עם תכולת עמילן גבוהה יפעל כתחליף. אבל זכרו שזנים אחרים של דגנים סופגים חצי יותר מים מאשר ארבוריו.

עדיף להוסיף לפודינג דגנים עם תכולת גלוטן גבוהה - למשל דגן עגול קרסנודר.

התייחסות. בעזרת זנים אחרים אפשר להכין רק דייסת אורז טעימה, שמזכירה במעורפל ריזוטו אמיתי עם מבנה קרמי.

התוויות נגד

אכילת אורז בכמויות גדולות גורמת לעצירות ולקוליק במעיים. ילדים מתחת לגיל שלוש מקבלים דגנים לא יותר מפעם בשבוע.

אם יש לך אלרגיה, אתה צריך להוציא לחלוטין את המוצר מהתפריט. תזונאים ממליצים להגביל את צריכת הדגנים בעת ירידה במשקל.

קרא גם:

האם יכולה להופיע אלרגיה לאורז וכיצד היא מתבטאת?

האם אפשר לאכול אורז עם גסטריטיס: טיעונים בעד ונגד, בחירת זן.

סיכום

אורז ארבוריו מכיל כמות גדולה של ויטמינים ומינרלים, עמילנים וסוכרים קלים לעיכול. דגנים נמצאים בשימוש נרחב במטבחים של מדינות אירופה. למוצר יש תכונה ייחודית של ספיגת נוזלים במהירות.

משמש להכנת ריזוטו איטלקי - מנה בעלת מבנה הקרמי העדין ביותר, טעם וארומה עשירים. ארבוריו משמש גם במתכונים של מעדנים רבים אחרים - אנו ממליצים בחום לנסות להכין אותם!