זמן בישול לחטיף טעים: כמה זמן תוסס כרוב בטמפרטורת החדר וכיצד קובעים מוכנות

כרוב כבוש מאוחסן כהלכה, מוכן לשימוש עתידי, יקשט לא רק את היומיום שלך, אלא גם את שולחן החג שלך. הוא מוגש כמנה עצמאית, המשמש להכנת סלטים, מרק כרוב, מרקים, ביגוס ומילוי לפשטידות.

בואו להבין כמה זמן לוקח לתסיסת כרוב בטמפרטורת החדר, איך לבחור את הזן הנכון, לקבוע את מוכנותו ולשמור אותו לאורך זמן.

כמה ימים לתסוס כרוב בבית

כבישה היא אחת הדרכים הנפוצות ביותר להכנת כרוב לחורף.. תוֹצֶרֶת בַּיִת כְּרוּב כָּבוּשׁ יוצא טעים ובריא. לשיטת הכנה זו יש חסרון קטן - הכרוב לוקח מספר ימים.

תקופת התסיסה תלויה במספר גורמים:

• זני כרוב;
• כמיות מלח;
• תנאי טמפרטורה.

זני אמצע הבשלה ומאוחרים מתאימים ביותר לקטיף לחורף.. יש להם ראשי כרוב קשים ועסיסיים יותר, ובתסיסה הם משחררים הרבה מיץ. הם מכילים יותר סוכר, מה שמקדם את תהליך התסיסה. זני אמצע העונה והכלאיים הטובים ביותר לקטיף: Podarok, Slava, Yubileynaya F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. זני הבשלה מאוחרת - Belosnezhka, Amager, Turkis, Geneva F1, מוסקבה מאוחר.

הטעם של המנה המוגמרת וחיי המדף שלה תלויים בכמות המלח.. המינון האופטימלי לכבישה הוא 2% ממשקל הכרוב. כלומר, עבור 10 ק"ג צריך להשתמש ב-200 גרם מלח.

תהליך התסיסה ממשיך בצורה הטובה ביותר בטמפרטורת החדר בין +18 ל-22 מעלות צלזיוס. תסיסה נמרצת מתרחשת תוך 5-6 ימים. בטמפרטורה זו, ויטמין C נשמר במוצר ככל האפשר ותהליכים מיקרוביאליים מדוכאים עקב היווצרות חומצה. לאחר 5-6 ימים, המיכל עם המוצר המוגמר מועבר למקום קריר כדי להאט את תהליך התסיסה.

הוא האמין כי החטיף הטעים ביותר מתקבל בטמפרטורה של +21 מעלות צלזיוס. ביום החמישי נוצר בו היחס האופטימלי בין חומצה לסוכר והוא מקבל טעם יין מלוח. תסיסה נוספת מעניקה למוצר טעם חמוץ-מלוח.

טמפרטורות גבוהות או נמוכות יותר משפיעות לרעה על המוצר או מקלקלות אותו. בטמפרטורות גבוהות יותר, תסיסה של כרוב תתבצע בעוד 4-5 ימים, אך הטעם, הצבע והאיכות של המוצר המוגמר יהיו נחותים משמעותית. טמפרטורות מתחת ל-18 מעלות צלזיוס מאטות את תהליך התסיסה בחטיף: הוא נמשך בין חודש לחודשיים.

איך לדעת אם הכרוב כבר תסס

נְכוֹנוּת מוצר מותסס נקבע בפשטות.

כאשר גזים וקצף מפסיקים להיפלט על פני החטיף, והתמלחת הופכת קלה, המוצר מוכן. יש לזה טעם מלוח וחמצמץ. הכרוב עצמו צריך להיות פריך.

אם משאירים כמות קטנה של חטיף פריך בטמפרטורת החדר ללא מלח במשך 3 שעות, ואחרי זה הוא לא יאבד את הקריסה שלו, אז המוצר מוכן לחלוטין.

מוכנות החטיף מסומנת על ידי ירידה בנפח שלו.. כך, למשל, מ-12 ק"ג כרוב טרי מתקבלים כ-10 ק"ג מוצר כבוש.

מעקב אחר מוכנות המוצר ובהתאם להנחיות הזמן. אבל חשוב לקחת בחשבון את נפח הכרוב הכבוש. אם במחבת גדולה, המתאבן יהיה מוכן תוך כ-5-6 ימים.בצנצנת של 3 ליטר התהליך יהיה מהיר פי 2. לאחר שהזמן המוקצב חלף, טועמים את המוצר כדי לוודא שהוא מוכן.

אלגוריתם כללי לתסיסה של כרוב בטמפרטורת החדר

כדי לשמר את הכמות המקסימלית של חומרים מזינים בכרוב, יש לתסוס אותו כראוי.

מבחר כרוב

לכבישה בחרו ראשי כרוב לבן מזני אמצע העונה והבשלה מאוחרת.

ראשי זנים מוקדמים אינם מתאימים לכבישה, מכיוון שהם מכילים מעט סוכר והעלים שלהם רכים מדי. לאחר התסיסה, המוצר ייצא רך וחסר טעם.

בחר מזלגות לבנים גדולים, כי הם מכילים יותר סוכר, מה שמשפיע על תהליך התסיסה.

ראש הכרוב צריך להיות צפוף. ככל שהוא הדוק יותר, הכרוב הכבוש יתפרק טוב יותר.

יש לה טעם מתקתק, ללא מרירות, עסיסי ופריך.. ככל שהכרוב הטרי טעים יותר, כך המוצר הסופי יהיה טעים יותר.

עֵצָה. בבחירת כרוב בסוף הסתיו, ודאו שראשי הכרוב אינם כוויות קור.

זמן תסיסה אופטימלי

כרוב כבוש מותסס בסתיו ובחורף. בסתיו, זני אמצע העונה מעובדים. התהליך מתחיל בספטמבר; המוצר המוגמר חייב להיות מאוחסן במקום קריר.

זנים מאוחרים הם מתחילים לתסוס 2-3 חודשים לאחר הקציר - בנובמבר, דצמבר. במהלך האחסון מצטבר סוכר בראשי הכרוב והם הופכים עסיסיים יותר. אם מכינים זנים מאוחרים מוקדם יותר, המוצר המותסס יתברר כמריר ובעל ריח לא נעים.

מבחר מכולות

נחשב לאידיאלי לתסיסה חבית עץ. זה צריך להיות אלון, ליבנה או טיליה. חבית אשוח מוכנה מראש. הוא מלא במים קרים למשך 25 ימים, המים מוחלפים כל 5 ימים.ההליך מסיר שרפים וטאנינים מעץ.

חלופה למיכלי עץ היא צנצנות זכוכית. הכרוב מותסס בצנצנות של 3 ליטר, שם מתבצע תהליך התסיסה. לאחר השלמתו, הצנצנות מועברות מיד לאחסון, מבלי להעביר את המוצר המוגמר למיכל אחר.

כלי קרמיקה מתאימים לתסיסה. מתסיסים את החטיף בדליי אמייל וסירים. הכלים חייבים להיות נקיים מצ'יפים ונזקים, כדי שחומצת החלב המשתחררת במהלך התסיסה לא תגיב עם המתכת.

מיכלי פלדה ואלומיניום אינם מתאימים לתסיסה. חומצה לקטית בכלים כאלה מגיבה עם מתכת. במקרה זה, חומרים מזיקים משתחררים, והמוצר מקבל טעם לא נעים.

השימוש במיכלי פלסטיק לתסיסה הוא נושא שנוי במחלוקת. רק פלסטיק באיכות מזון מתאים לתסיסה. כלים באיכות נמוכה מכילים תרכובות כימיות מזיקות, כך שהחטיף המותסס יקבל טעם לא נעים ויספג את ריח הכלים.

בישול כרוב

את ראשי הכרוב שנבחרו לכבישה מנקים מהעלים הירוקים העליונים., הסר את 2-3 הגיליונות העליונים. לאחר מכן יש לשטוף במים זורמים ולייבש במגבת נייר.

את ראשי הכרוב חותכים ל-2-4 חלקים ומגרסים בעזרת מגרסה מיוחדת או סכין. את הירק הקצוץ מניחים במיכל המוכן. כל שכבת כרוב מומלחת - 20 גרם מלח גס לכל 1 ק"ג כרוב.

עֵצָה. אין להשתמש בגדם של כרוב קנוי בהכנה, שכן רוב החנקות מצטברות בו. אין להשתמש במלח עם יוד לתסיסה.

דופקים קלות את מסת הכרוב עד להופעת מיץ.. המיכל אינו ממולא עד למעלה ומשאיר מקום כך שהמיץ המשתחרר בתקופת התסיסה לא יזרום החוצה.

מוסיפים לכרוב לפי הטעם גזר, סלק, פירות יער, פירות ותבלינים: עלה דפנה, פלפל אנגלי, זרעי שמיר, פלפל חריף, כמון, אניס וכו'.

עוֹשֶׁק

כאשר המיכל מתמלא, מכסים את המסה מלמעלה בצלחת בקוטר קטן יותר. מפעילים עליו לחץ (צנצנת מים או אבן) כך שהכרוב תמיד מכוסה לגמרי במיץ.

עֵצָה. אין להשתמש בחפצי מתכת כלחץ או לעטוף אותם בשקית ניילון כדי שהמתכת לא תבוא במגע עם התמלחת.

זמן מחמצת

המיכל עם חומר העבודה ממוקם במקום חמים. (טמפרטורה אופטימלית בין +18 ל-22 מעלות צלזיוס). ודא שהמוצר אינו חשוף לאור שמש ישיר.

הסימנים הראשונים לתסיסה - זהו המראה של בועות גז וקצף על פני השטח שיש להסיר. פעמיים ביום מחוררים את חומר העבודה עם שיפוד עץ לתחתית לשחרור גזים שהצטברו.

אם לא תשחררו את המרירות ולא תסירו את הקצף, המוצר המותסס ייצא מר. כאשר הקצף מפסיק להשתחרר, תהליך התסיסה מאט, מה שאומר שהמוצר מוכן.

בעיות אפשריות

אם השתחרר מעט מיץ במהלך היום הראשון, הוסף מים לתכשיר.כך שהמסה המרוסקת מכוסה לחלוטין.

טעמו המר של החטיף מעיד על כך במהלך ההכנה לא הוסרו עלים ירוקים או לא הוסר קצף מהמוצר המותסס.

אם החטיף המוגמר יוצא רך ואינו מתפצפץ, זה אומר שאין בו מספיק מלח.. עודף של גזר יכול גם לרכך כרוב. לא מספיק מלח או שימוש רב מדי יגרום לכרוב להיות קשה מדי.

הופעת ריר על הכרוב מעידה על הפרעה במשטר הטמפרטורה. במהלך התסיסה, השתמשת במלח עם יוד, הוספת הרבה גזר, או שיש כימיקלים בכרוב.את החטיף הזה לא ניתן לאכול בצורתו הטבעית, אך הוא מתאים להכנת מנות חמות.

בטמפרטורות נמוכות, סרט עשוי להיווצר על פני השטח של חומר העבודה. השכבה העליונה של המוצר מוסרת, הצלחת והלחץ נשטפים.

כאשר מופיע עובש על פני השטח השכבה העליונה של הכרוב נזרקת. עובש לא יופיע אם תשימו מעל עלי חזרת.

איפה ואיך לאחסן כרוב מבושל

הכרוב המוגמר ממוקם במרתף או במרתף, במקרר או במרפסת מזוגגת.. מאחסנים בכלי בו הוכן, או מניחים בצנצנות זכוכית.

טמפרטורת אחסון אופטימלית עבור חטיפים מותססים - מ-0 עד +2 מעלות צלזיוס. ברמות גבוהות יותר, החומציות של המוצר יורדת והוא מאבד מגמישותו.

חיי מדף בחביות בטמפרטורה אופטימלית הוא 8 חודשים, בצנצנות זכוכית - 6 חודשים.

סיכום

כבישה היא אחת הדרכים הפופולריות ביותר להכין כרוב לחורף. כרוב כבוש משמש כמוצר עצמאי וכמרכיב למאכלים שונים.

כדי להבטיח שהוא ייצא טעים ובריא, וישמר לאורך זמן, עוקבים אחר הטכנולוגיה להכנה ואחסון המוצר. השתמשו רק בכרוב לבן מזני אמצע העונה והבשלה מאוחרת, הוסיפו את הכמות הנדרשת של מלח, והקפידו על משטר הטמפרטורה במהלך התסיסה והאחסון.