הכנה נכונה: מהו המלח הטוב ביותר להמלחת כרוב
טבחים מתחילים אינם חושבים על חשיבות המלח בעת שימור ומשתמשים במה שיש להם בהישג יד. התוצאה היא מוצר חסר טעם או מקולקל. במאמר זה נספר לכם איזה מלח עדיף להמליח כרוב וכיצד לעשות זאת נכון.
החשיבות של בחירת המלח המתאים לכבישת כרוב
איכות הכרוב הכבוש מושפעת מסוגו וממגווןו.. בהתאם למאפיינים אלה, תהליך התסיסה מתרחש בצורה שונה.
כאשר בוחרים את המלח "הלא נכון", המוצר מתברר כמחמצן, העלים רכים ואינם מתאימים לצריכה.
בעת רכישת מוצר, הסתכלו על האריזה:
- שֵׁם;
- מצב ייצור;
- מגוון;
- מספר טחינה;
- במה הוא מועשר;
- תוספים;
- המלצות לשימוש;
- שם היצרן.
לקחת הערה:
מתכונים טעימים לכרוב כבוש עם תפוחים לחורף
בחירת סוג המלח
איכות חומר העבודה העתידי תלויה בסוג המוצר.
מזון
מזון מבושל - חומר מינרלי. במראה - גבישים לבנים או שקופים, חסרי ריח, אך בעלי טעם בולט.
מלח - נתרן כלורי: Na - 39.4%, CI - 60.0%.
הרכב כימי של מלח שולחן (ל-100 גרם):
- אשלגן - 9 מ"ג;
- סידן - 368 מ"ג;
- מגנזיום - 22 מ"ג;
- נתרן - 38710 מ"ג;
- גופרית - 180 מ"ג;
- זרחן - 75 מ"ג;
- כלור - 59690 מ"ג;
- ברזל - 2.9 מ"ג;
- קובלט - 15 מק"ג;
- מנגן - 0.25 מ"ג;
- נחושת - 271 מק"ג;
- מוליבדן - 110 מק"ג;
- סלניום - 0.1 מק"ג;
- פלואור - 2 מק"ג;
- אבץ - 0.6 מ"ג.
לפי מקור ושיטת מיצוי:
- אֶבֶן. מכרות אותם במכרות ובמחצבות. מכיל מעט זיהומים, עד 99% נתרן כלורי. בעל לחות נמוכה.
- אידוי. תמלחות טבעיות או מלאכותיות מתאדות. טבעיים מופקים מהאדמה, מלאכותיים מתקבלים על ידי המסת מלח סלעים בבארות. הוא מאופיין בהיגרוסקופיות נמוכה, תכולת נתרן כלוריד גבוהה וכמות קטנה של זיהומים.
- שתילה עצמית. אוזרניה, הוא נכרה מתחתית אגמי מלח. משקע, הוא יוצר שכבות. זיהומים טבעיים - סחף, חול, חימר - מעניקים לצבע גוון צהוב ואפור. מאופיין בלחות גבוהה.
- סדוקנאיה. מופק ממי האוקיינוסים והימים. המים מופנים לבריכות מלאכותיות גדולות אך רדודות. אידוי טבעי מתרחש ומשקעים של מלח. לסדוקנאיה יש גוונים רבים בשל המספר הרב של זיהומים.
על פי GOST 51574-2000 הבישול מתחלק לארבע דרגות בהתאם לטוהר המוצר, יסודות בהרכב כימי, גודל חלקיקים:
- תוֹסֶפֶת. המוצר לבן, ללא זיהומים. גודל החלקיקים בטווח של 0.8 מ"מ.
- גבוה יותר. גבישים לבנים טהורים בגודל של עד 1.2 מ"מ.
- ראשון. גרגירים אפרפרים עד 4 מ"מ. בנוסף לנתרן כלורי, הוא עשוי להכיל מינרלים אחרים.
- שְׁנִיָה. ההרכב הכי קרוב לטבעי.
שיעור ההנחה מלח לבני אדם - 11-15 גרם ליום.
היתרונות של צריכת מלח שולחן:
- בעל הרכב מינרלים עשיר;
- יש תכונות חיטוי;
- מוסיף טעם למנות ופועל כמשפר טעם.
פְּגָם: עודף מוביל להתפתחות מחלות של מערכת הלב וכלי הדם ומערכת העיכול.
ימי
מלח המתקבל בתהליך הטבעי של "איוד" מהים, הנקרא ים.
מעניין! המוצר הימי נכרה כבר למעלה מ-4,000 שנה.
הרכב כימי (ל-100 גרם):
- אשלגן - 9 מ"ג;
- סידן - 368 מ"ג;
- מגנזיום - 22 מ"ג;
- נתרן - 38710 מ"ג;
- גופרית - 180 מ"ג;
- זרחן - 75 מ"ג;
- כלור - 59690 מ"ג;
- ברזל - 2.9 מ"ג;
- קובלט - 15 מק"ג;
- מנגן - 0.25 מ"ג;
- נחושת - 271 מק"ג;
- מוליבדן - 110 מק"ג;
- אבץ - 0.6 מ"ג.
מלח ים אמיתי הוא שחור, צהוב או ורוד.. למולבן אין תכונות מועילות.
מאפיינים של מלח ים:
- בעל הרכב מינרלים עשיר;
- משמש במזון, בתעשייה הכימית, ברפואה;
- היוד הכלול בהרכב אינו מאבד את תכונותיו המועילות לאורך זמן.
בהכנת מנות מומלץ להחליף את האוכל השולחן במאכלי ים. - הגוף יקבל מיקרו-אלמנטים שימושיים יותר.
יוד
עם יוד - סוג של מלח שולחני שאליו הוספו יודיד ואשלגן יוד באופן מלאכותי. מגוון זה הופיע בשנות ה-60 של המאה ה-20.
הרכב כימי (ל-100 גרם):
- סידן - 368 מ"ג;
- מגנזיום - 22 מ"ג;
- נתרן - 38710 מ"ג;
- אשלגן - 9 מ"ג;
- זרחן - 75 מ"ג;
- כלור - 59690 מ"ג;
- גופרית - 180 מ"ג;
- ברזל - 2.9 מ"ג;
- אבץ - 0.6 מ"ג;
- יוד - 4000 מ"ג;
- נחושת - 271 מ"ג;
- מנגן - 0.25 מ"ג;
- קובלט - 0.015 מ"ג.
עקרות בית חסרות ניסיון מתעניינות לעתים קרובות האם אפשר לתסוס, לחמוץ, להמליח כרוב עם מלח יוד?. התשובה היא לא. חיידקי חומצת חלב אינם מתרבים עם כמות גדולה של יוד, ותהליך התסיסה מופרע. הכרוב יוצא רירי ולא פריך. עם הזמן, זה מוביל לנזק לחומר העבודה.
היתרונות של מלח עם יוד:
- מרווה את הגוף ביוד;
- משתתף במניעת מחלות בלוטת התריס.
פגמים:
- מתאדה לחלוטין בטמפרטורות גבוהות;
- לא יכול לשמש לכבישה.
מבחר טחינה
ניתן לטחון מלח דק או גס. גודל המלח משפיע על תהליך התסיסה. מספר הטחינה מצוין עבור הכיתות הגבוהות ביותר, א' וב'.
| טוחן לא. | גודל קריסטל | תכולת גבישים גדולים |
| 0 | עד 1.2 מ"מ | לא יותר מ-10% |
| 1 | מ-1.2 מ"מ עד 2.5 מ"מ | לא יותר מ-3% |
| 2 | מ-2.5 מ"מ עד 4 מ"מ | לא יותר מ-5% |
| 3 | מ 4 מ"מ | 15% |
אבן גדולה
מתייחס למינרלים משקעים. מורכב מנתרן כלורי וזיהומים. בטבע זה נראה כמו אבן. לאחר עיבוד וטיהור, הוא מקבל מראה של מלח מוכר.
בצורתו הטבעית זה קורה:
- שָׁקוּף;
- אטום אך שקוף;
- לבן עם ברק זכוכית.
התייחסות. מרבצים גדולים של מלח סלעים ברוסיה הם Solikamskoye, Iletskoye, Irkutskoye.
בהתאם לפיקדון, הרכב הזיהומים שונהלכן צבע החומר שונה:
- תחמוצת ברזל - צהוב, אדום;
- חומר אורגני מפורק - מחום כהה לשחור;
- חימר - אפור;
- אשלגן כלורי - כחול, לילך.
קרא גם:
קנס/תוספת
עבור הזן "Extra", מספר הטחינה אינו מצוין. זהו המלח הטוב ביותר.
טכנולוגיית הייצור כוללת ייבוש בטמפרטורות של עד 600 מעלות צלזיוס. כדי להשיג גבישים לבנים כשלג, נעשה שימוש באקונומיקה. לאחר תהליכים תרמיים וכימיים, חלק מהתכונות המועילות של החומר אובדות.
כדי להגביר את היתרונות שלו, הוא מועשר באופן מלאכותי - מיוצר מוצר עם יוד ומופלר.
המלח הטוב ביותר לכבישת כרוב
מכל הסוגים לכבישת כרוב טחינה בינונית וגסה אבן מתאימה.
היתרונות שלו:
- גבישים גדולים מתמוססים לאט יותר - תהליך התסיסה מתרחש בהדרגה, ההשפעה המתונה של חומצת חלב אינה הורסת את עלה הכרוב הפריך או הופכת אותו לרך;
- מכיל מספר רב של זיהומים - אלמנטים שימושיים יותר;
- מגדיל את חיי המדף של חומר העבודה.
כמות מלח אופטימלית
עקרות בית מנוסות לכרוב כבוש קח 30 גרם מלח שולחן גס או בינוני טחון לכל 1 ק"ג כרוב.
אם מלח ים משמש להמלחה, ואז הכמות מצטמצמת לחצי: 15 גרם לכל 1 ק"ג כרוב.
תשומת הלב! אם חסר מלח, תהליך התסיסה לא מתחיל, ועודף מחמצמץ את הכרוב.
אלגוריתם להמלחה נכונה
שלבים של המלחה נכונה:
הם לוקחים זנים מאוחרים של כרוב - זה נבדל על ידי עלים פריכים, עסיסיים וראשים חזקים.- מנקים את המזלגות מהעלים העליונים, חותכים לשני חלקים ומסירים את הגבעול.
- אם הכרוב נקי, ללא חרקים או סימני ריקבון, אז הוא נגרר.
- אם נמצאים בפנים חרקים קטנים, ראש הכרוב מחולק לעלים ונשטף תחת מים זורמים. דרך נוספת היא לטבול את חצאי ראש הכרוב במי מלח למשך 2-3 דקות.
- גזר נשטף, קולף ומגורר על פומפיה גסה.
- מערבבים ירקות בכלי רחב רחב.
- מועכים עד שהמיץ הראשון יוצא.
- מוסיפים מלח ומערבבים.
- הם מניחים את העומס.
בטמפרטורת החדר, כרוב תוסס במשך 3-4 ימים.. מדי יום מחוררים את המסה במקל עץ במספר מקומות לשחרור פחמן דו חמצני ומסירים את הקצף. הנוכחות של קצף על פני השטח היא שאומרת לך שהגיע הזמן לחורר את הכרוב.
המוצר המוגמר מועבר לצנצנות זכוכית נקיות ויבשות. מניחים במקום קריר.
סיכום
בהכנת הכנות לחורף, בחרו במוצרים איכותיים.כדי לחמוץ ירקות, השתמש במלח "הנכון". עקרות בית מנוסות מייעצות לקנות אבן שחיקה בינונית וגסה. הכמות האופטימלית היא 30 גרם מלח לכל 1 ק"ג כרוב.
מלח ים מותר להמלחה. הוא מכיל את המינרלים ויסודות קורט השימושיים ביותר. הטעם מלוח מהרגיל. בעת השימוש, הכמות מצטמצמת לחצי.
בכל מקום כתוב שיוד לא צריך להיות במלח. מה אתה אומר על זה?