כיצד לתסוס כרוב כרוב עם ראשי כרוב: הוראות שלב אחר שלב ואפשרויות מתכון

כרוב כבוש הוא אחת הדרכים הפשוטות והנפוצות ביותר לעיבוד ירקות לאחסון ארוך טווח (יותר משישה חודשים). הכרוב מותסס מהמחצית השנייה של ספטמבר עד אמצע נובמבר; במהלך תקופה זו, זנים מאוחרים ואמצע סוף מבשילים בהמוניהם.

זנים מוקדמים של ירקות אינם מתאימים לתסיסה, מכיוון שיש להם ראשי כרוב רפויים וצבעם ירוק, הם גם מכילים פחות סוכר, ולכן הם תוססים פחות טוב. בסך הכל, במטבח הסלאבי המסורתי ישנם כמה סוגים של כרוב כבוש: קצוץ, מגורר וכרוב. המאמר יגיד לכם איך להתסס כרוב לראשים, איך לאחסן אותו ועם מה להשתמש בו.

יתרונות וחסרונות של תסיסת מזלג

החיסרון בהמלחת כרוב שלם לחורף הוא שהירק הלא חתוך תופס הרבה מקום. כדי להמליח כרוב עם מזלגות, תצטרך לא רק חדר נפרד, אלא גם מיוחד מְכוֹלָה, למשל, חביות. ניתן לתסוס כרוב מגורר בצנצנות רגילות של שלושה ליטר ולאחסן במקרר או במרפסת.

היתרונות כוללים את פשטות התהליך, כמו גם מספר רב של וריאציות מתכונים: כרוב זה מותסס עם כמון, חזרת, תפוחים, כוסברה, גזר, סלק ושאר ירקות ותבלינים המעניקים לירק את תכונותיו וטעמו המועילים. כרוב כבוש במזלגות הוא מזון-על אמיתי המכיל ויטמינים ומינרלים החיוניים לגוף האדם.

טבלה "הרכב כימי של כרוב כבוש"

איך מתסיסים כרוב עם ראשי כרוב

כפי שכבר הוזכר, נהוג לתסוס כרוב בסתיו, כאשר הגידול העיקרי המתאים לקטיף מבשיל. רשימת המרכיבים הנדרשים למחמצת כוללת:

• כרוב - 10 ק"ג;
• גזר - 300 גרם (3% ממשקל הירק העיקרי);
• מלח דק - 200-250 גרם (2-2.5% ממשקל הירק);
• תפוחים, לינגונברי, חמוציות - לפי הטעם.

מיכל מתאים להכנת כרוב במזלגות הוא חבית - עץ או פלסטיק. מתאימים גם מחבתות מתכת גדולות המשמשות בשירותי מזון ומיכלי פלסטיק קשיחים בעלי קיבולת גדולה. כל מיכלי הפלסטיק חייבים להיות מתאימים לאחסון מוצרי מזון.

בנוסף, מומלץ לשים לב למה שהיה מאוחסן בו בעבר - אם לא משתמשים בחביות חדשות, סירים ומיכלים. לדוגמה, ריח של הרינג שהיה בעבר במיכלים כמעט בלתי אפשרי להסיר; מוצר עם ריח דגים יכול להיחשב מקולקל.

הדרכה שלב אחר שלב:

1. מנקים את ראשי הכרוב מעלים מלוכלכים, רקובים וירוקים, וחותכים את הגבעולים.
2. שוטפים, קולפים וקוצצים את הגזר.
3. מפזרים את הכרוב במלח.
4. תחתית המיכל מרופדת בעלי כרוב.
5. על כל הכרוב מניחים עלים ירוקים, מפית פלסטיק ועיגול לחץ ולחץ על המיכל.
6. תמלחת צריכה להופיע על פני מעגל הלחץ לאחר 24 שעות.
7. בועות גז וקצף (סימני תסיסה) מוסרים.
8. כל 1-2 ימים, נקב את חומר העבודה בכמה מקומות לתחתית עם מקל חלק ומחודד. ההליך חוזר על עצמו עד שגז עם ריח חריף מפסיק לברוח מהחורים.
9. לאחר התייצבות הירק (ב-20-30 ס"מ), מסירים את העיכוב, העיגול, המפית, העלים והמזלגות השחומים.
10. מעגל הלחץ נשטף בתמיסת סודה חמה.
11. המפית נשטפת במים, ואז בתמיסת מלח.
12. בעזרת מפית סחוטה, כסו שוב את חומר העבודה במיכל.
13. קצוות המפית תחובים בתוך המיכל.
14. מכסים בעיגול ופחות לחץ.
15. התמיסה צריכה להגיע לקצה מעגל הלחץ, אחרת, הגדל או הוסף תמלחת.

ההכנה בראשי כרוב נחשבת מוכנה כאשר מסתיימת תסיסת חומצת החלב והירק הופך לצהוב ענברי ומקבל ארומה נעימה. התמלחת צריכה להיות צהובה עכורה ובעלת טעם חמוץ-מלוח. חומר העבודה מוכן תוך כ 15-20 ימים.

איך ממליחים חצאי כרוב

הירק מותסס הן בראשים והן בחצאים. לקציר משתמשים בראשים צפופים של זנים מאוחרים.

רכיבים:

• כרוב - 10 ק"ג;
• מים - 8 ליטר;
• מלח - 320 גרם.

הכנה:

1. מנקים את ראשי הכרוב מעלים מקולקלים וירוקים, וחותכים את הגבעולים.
2. תחתית המיכל מרופדת בעלים ירוקים.
3. ירקות מונחים במיכלים.
4. על הכרוב מניחים עלים ירוקים, מפית ועיגול לחץ ומעליו מניחים לחץ.
5. ממלאים הכל במלח 4% (400 גרם מלח לדלי מים)
6. כל 1-2 ימים מחוררים את חומר העבודה כדי לאפשר יציאת גז.

חומר העבודה מוכן תוך כשלושה שבועות.

חצאי כרוב עם כרוב מגורר וגזר

גם ראשי כרוב וחצאים מומלחים יחד עם כרוב קצוץ וגזר.

רכיבים:

• כרוב - 10 ק"ג;
• גזר - 300 גרם;
• מלח - 200 גרם.

הכנה:

1. מוסיפים גזר לכרוב הקצוץ.
2. טוחנים ירקות עם מלח.
3. מניחים ירקות בכלי בשכבה של 30 ס"מ.
4. להניח ראשי כרוב או חצאים.
5. מניחים כרוב קצוץ וכו'.
6. מכסים בעלים ירוקים, מפית, עיגול ומניחים בלחץ.
7. הם חודרים כדי לשחרר גז כל 1-2 ימים עד שכל זה יוצא החוצה.

המוכנות מתרחשת תוך כ-15-20 ימים.

כרוב מולבן לחצאים

יש גם דרך לכבוש כרוב מולבן לחצאים, בואו ניקח בחשבון גם את זה.

רכיבים:

• כרוב - 10 ק"ג;
• מלח - 600 גרם.

הכנה:

1. מטשטש את ראשי הכרוב במי מלח רותחים במשך 2-3 דקות.
2. הירקות המקוררים נדחסים היטב לתוך מיכל ומפזרים מלח.
3. מכסים בעלים ירוקים, מפית, מסביב ומכניסים ללחץ למשך 15-20 יום.

כבישה עם חומץ

בואו נשקול מתכון מעניין לכבישת ראשי כרוב מולבנים עם חומץ. ההכנה מתגלה כפיקנטית ואידיאלית לתפריט חטיפים.

רכיבים:

• כרוב - 10 ק"ג;
• פלפל אנגלי - 1 גרם;
• עלה דפנה - 2 גרם;
• סוכר - 20 גרם;
• מלח - 10 גרם;
• חומץ - 20 גרם;
• מרתח - 1 ליטר.

הכנה:

1. מנקים את הירק, חותכים את ראשי הכרוב לחצאים ומלבינים במים רותחים.
2. מצננים את המזלגות ואת המרק.
3. מניחים את החצאים במיכל, מוסיפים מלח, סוכר, פלפל אנגלי, עלה דפנה וחומץ.
4. מכסים במפית, מעגלים ומניחים בלחץ.
5. יוצקים מרק קר למשך שלושה ימים.

וריאציות של מתכונים

בין מגוון המתכונים לכרוב כבוש עם מזלגות, בואו נסתכל על כמה מהמתכונים המעניינים והטעימים ביותר.

עם פטריות כבושות

כרוב לבן עם פטריות כבושות נמצא לעתים קרובות במטבח הסלאבי. לשם כך, ראשי הכרוב מותססים בדרך הרגילה עם גזר, שתואר לעיל. לאחר סיום התסיסה, מניחים את הירק במיכל קטן ומערבבים עם פטריות חמוצות קצוצות.

רכיבים:

• כרוב - 10 ק"ג;
• גזר - 300 גרם;
• מלח - 160 גרם;
• פטריות כבושים - 900 גרם.

עם פרסניטר

ראשי הכרוב מותססים לפי המתכון הקלאסי עם גזר, ולאחר סיום התסיסה מוסיפים פרסניפים.

רכיבים:

• כרוב - 10 ק"ג;
• גזר - 600 גרם;
• פרצלונים טריים - 300 גרם;
• מלח - 200 גרם.

ראשי כרוב עם סלק

מזלגות מותססים עם סלק, מקלפים ומלבינים 2-3 דקות במים רותחים. מזלגות של כרוב מונחים במיכלים ומעליהם סלק קצוץ. הכבישה מתבצעת על פי אותו עיקרון כרגיל.

רכיבים:

• כרוב - 10 ק"ג;
• סלק אדום - 400 גרם;
• מלח - 170 גרם.

ראשי כרוב עם מלפפונים

לא רק תבלינים מוסיפים לכרוב, פירות יער, טרי ירקות ופירות, אבל גם חמוצים. המלפפונים יוצאים מעט דחוסים, אבל פריכים, עם ריח של כרוב. התכשיר מקבל חריפות של מלפפונים וחמיצות קלה.

רכיבים:

• כרוב - 10 ק"ג;
• גזר - 330 גרם;
• מלפפונים כבושים חזקים - 7-8 ק"ג.

הכנה:

מזלגות, גזר קצוץ וחמוצים מונחים בכלי מרופד בעלי כרוב בשכבות של 20-30 ס"מ.
הדחיסה הושלמה עם כרוב, הוא מכוסה בסדינים, מניחים עיגול ומניחים בלחץ למשך 30 יום.

"פרובנס"

מכינים כרוב פרובנס ממזלגות כבושים, שאליהם מוסיפים תפוחים כבושים, פירות אבן כבושים, ענבים, חמוציות, לינגון, סוכר ושמן צמחי. כרוב פרובנס מוכן לפי מתכונים שונים.

רכיבים:

• כרוב - 5 ק"ג;
• סוכר - 3.7 ק"ג;
• שמן צמחי - 700 גרם;
• אבקת חרדל - 1 גרם;
• חמוציות או לינגונברי - 450 גרם;
• פירות כבושים - 450 גרם;
• ענבים כבושים - 450 גרם;
• תפוחים מושרים - 500 גרם;
• מרינדה שנשארה מפירות אבן - 350 גרם.

הכנה:

1. הירק קצוץ.
2. מוסיפים לו סוכר וחרדל.
3. תפוחים נחתכים לשמונה חתיכות.
4. שמן צמחי מסונן דרך בד גבינה.
5. את תערובת הכרוב, פירות היער, פירות האבן והתפוחים מניחים במיכל, אך לא דחוסים.
6. יוצקים פנימה את המרינדה המסוננת.
7. אחסן בטמפרטורות מ-0 עד +5 מעלות צלזיוס למשך 10 ימים.

איך להישתמש

מזלגות כבושים משמשים הן כמנה עצמאית והן כחלק ממתכונים מורכבים. המוצר המוגמר אינו מונח על השולחן כולו; יש לחתוך אותו או לקצוץ אותו. ירקות כבושים הם מתאבן מצוין למשקאות אלכוהוליים ולתוספת מסורתית.. בקנטינות פוסט-סובייטיות, למשל, אפשר למצוא תכשיר מגורר, כבוש בראשי כרוב, על צלחת עם פירה וקציצות.

הירק משמש גם כמאכל עצמאי: יוצקים אותו בשמן, מתבלים בפלפל, בצל ושום. להצגה יפה בשולחן החג, ירקות מגוררים מעוטרים בעשבי תיבול, גרעיני רימון, ענבים, לימון וחמוציות.

ירק החבית המותסס נמצא במרק בורשט וכרוב קלאסי, הוא מבושל עם בשר, והוא משמש למילוי דגים לאפייה לאחר מכן. כמו כן, המוצר המותסס מתאים למילוי פשטידות ופשטידות, הוא מוכנס לסלטים, והמלח מתחת לראשי הכרוב מתאים כתרופה להנגאובר.

תנאי האחסון

כל מזלגות כבושים, ללא קשר למתכון, יש לאחסן במקום קריר בטמפרטורה של 0 מעלות צלזיוס עד +4 מעלות צלזיוס. כך הירק ישמור על טעמו ותכונותיו המועילות עד שמונה חודשים. בטמפרטורות של +5 עד +8 מעלות צלזיוס, המוצר מאוחסן לא יותר משבועיים, ואז הוא מתחיל להתחמצן.

קור יהרוס ויטמין C ויקלקל את הטעם, ולכן לא מומלץ להקפיא את ראשי הכרוב.

תנאי חשוב לשימור המוצר הוא נוכחות של מי מלח. זה צריך לכסות את חומר העבודה לחלוטין.

סיכום

זה לא כל כך קשה להכין כרוב בראשים לחורף; העיקר הוא לבחור זנים מאוחרים ומיכל מרווח עבור זה - חבית או קופסה. מומלץ לוודא כי הפלסטיק ממנו עשוי המיכל הינו חומר מזון וללא ריחות זרים.

המתכון נבחר לפי טעמכם, אך יש להקפיד על טכנולוגיית התסיסה, אחרת המוצר יתקלקל. ניתן להשתמש במוצר עד שמונה חודשים ממועד הייצור, העיקר לאחסן אותו במי מלח בטמפרטורה שאינה עולה על +4 מעלות צלזיוס.