מה לעשות אם כרוב כבוש נהיה ררי ולמה זה קרה

כרוב כבוש הוא סימן ההיכר של המטבח הלאומי הרוסי. מוצר זה לא רק טעים, אלא גם בריא: הוא מכיל חיידקים התומכים במיקרופלורה אופטימלית של מערכת העיכול, וכן כמות גדולה של חומצה אסקורבית, הנחוצה במיוחד בחורף ובאביב. עם זאת, הריר המצוי במי מלח מרתיע לחלוטין את התיאבון ומעורר ספקות אם התבשיל הוא אכיל.

אנו אגיד לך מדוע מופיע ריר בעת כבישה, מדוע התמלחת בכרוב נמתחת ומה לעשות כדי להציל את חומר העבודה.

למה כרוב כבוש הפך לרירי

הסיבה העיקרית להופעת ריר בכרוב כבוש היא פעילותה של מיקרופלורה פתוגנית. תהליך ההמלחה עצמו מלווה בשחרור של חיידקי חומצת חלב.

כאשר הכמות שלהם עולה על הנורמה או שמוסיפים מיקרואורגניזמים זרים, טעמה של המנה המוגמרת, המראה שלה ואפילו הבטיחות מוטלים בספק.

מיכלים לא מתאימים

כרוב כבוש - מאכל רוסי מסורתי. כדי להכין אותו, אבותינו השתמשו בחביות עץ. מיכלים כאלה עדיין נחשבים למתאימים ביותר לכבישה, אך לא קל להשיג אותם. זה בעייתי לאחסן חביות בדירה, שכן הן תופסות מקום רב.

עקרות בית מודרניות לרוב בוחרות כלי אמייל, זכוכית ופלסטיק. החומר הבטוח ביותר ברשימה זו הוא זכוכית. כדי למנוע הופעת פטריות וליחה, מנקים את המיכלים.

דליים, אגנים ומחבתות מצופים אמייל נבדקים בקפידה לאיתור צ'יפס. אם יש כאלה, התמלחת תגיב עם המתכת החשופה. בין כלי מתכת ללא אמייל ניתנת עדיפות לפריטים עשויים נירוסטה ללא תוספת ניקל. כרוב מוחמץ בנירוסטה, אך לאחסון ארוך טווח המוצר המוגמר מועבר לצנצנות זכוכית.

עדיף להימנע מכלי פלסטיק להכנות לחורף., שכן החומר עלול להיות רעיל. כמוצא אחרון כלים מקובלים עשוי מפלסטיק באיכות מזון, אך חל איסור מוחלט להשתמש בדלי פלסטיק למוצרים שאינם מזון. הסימון המתאים מצוין בתחתית המיכל.

התייחסות. בנוסף לייעוד המילולי, שימו לב לסימן המשולש בצורת שלושה חצים ולקוד האות שמתחתיו. פולימרים המכונים 2HDPE ו-5PP בטוחים.

זנים לא מתאימים

מלוחים בעיקר באמצע העונה ומאוחר זני כרוב. הם עסיסיים ומתוקים יותר, שכן עונת גידול ארוכה מקדמת הצטברות של סוכרים, מרכיב הכרחי בתסיסה.

במידה וחסר סוכר, תהליך התסיסה יתעכב.. ייקח יותר זמן להיווצרות חומצת חלב, ובסביבה שאינה חומצית, חיידקים זרים ירגישו בנוח ויקלקלו ​​את התמלחת - היא תהפוך למחית וצמיגה.

התייחסות. קל להבחין בכרוב המתאים לקטיף בעין: יש לו ראש חזק וגדול של עלים לבנים. לזנים מוקדמים יש מזלגות רופפים ועלים ירוקים.

מרכיבים נוספים באיכות ירודה

המתכון הקלאסי של כרוב כבוש משתמש בגזר.. ירק השורש הבהיר הופך את המנה ליפה יותר ומשמש כמקור נוסף לסוכר.

יש אפשרויות עם תפוחים, פירות יער חמוצים (לינגון או חמוציות), תבלינים שונים (כמון, עלי דפנה וכו'), סלק, פלפלים ואפילו אבטיח. כדי להימנע מהחדרת פטריות וחיידקים זרים לסלט, כל המרכיבים נשטפים ומייבשים היטב. קוטלידונים ויחורים מוסרים מתפוחים, וענפים עודפים מזרעי קימל ופירות יער. ירקות שורש מונחים בהכנה קלופים.

חלק מהמוצרים הללו מגבירים את החומציות של הסביבה, בעוד שאחרים מפחיתים אותה. מהירות התסיסה ואיכות התמיסה תהיה תלויה בכך.

הטכנולוגיה שאומצה במפעלי מזון מאפשרת את הפרופורציות הבאות:

• 3% גזר;
• עד 8% תפוחים;
• 2% חמוציות או לינגון;
• 0.03% עלה דפנה;
• 0.05% כמון.

מרכיב חיוני בכרוב כבוש — מלח. באופן אידיאלי, אבן גדולה. מלח עם יוד פועל כחומר חיטוי ומונע תסיסה של חומצת חלב. עקב תסיסה איטית, מופיע ריר במלח, ובכרוב עצמו הופך רך ולא מעורר תיאבון.

חָשׁוּב! אין להשתמש במוצרים מקולקלים. גם אם חותכים שברים שנפגעו מריקבון, חיידקים ופטריות יישארו באזורים בריאים לכאורה.

הפרה של טכנולוגיית מחמצת

במהלך התסיסה, עמידה בפרופורציות של מרכיבים ותנאי טמפרטורה משחקת תפקיד חשוב. בשלבים שונים של תסיסה.

כרוב הופך ל"סנוז" אם נעשות הטעויות הבאות:

1. טמפרטורה לא נכונה. במהלך תקופת רבייה אינטנסיבית של חיידקי חומצת חלב והצטברות חומצת חלב, הטמפרטורה האופטימלית היא +17...+22 מעלות צלזיוס. אם הוא גבוה יותר, יופיעו מיקרואורגניזמים זרים במלח; אם הוא נמוך יותר, התסיסה תאט. לתסיסה חוזרת ואחסון יש צורך בקור טבעי או מלאכותי - 0...+2°C.אחרת, עובש ושמרים סרטניים מתפתחים בסביבת חומצת חלב.
2. הפרה של חוזק המלח המומלץ: 2% - עבור כרוב מגורר וקצוץ, 4% - עבור ראשי כרוב שלמים. ריכוז מלחים גבוה מונע התפתחות של אורגניזמים הדרושים לתסיסה: שמרים, חיידקי מעיים ואחרים. במי מלח חלש, להיפך, יש יותר מדי חיידקי חומצת חלב.

שגיאות אחרות

ישנם מספר ניואנסים המשפיעים על איכות הכרוב הכבוש:

1. אם לא נמעכים את העלים הקצוצים לפני הכבישה לשחרור המיץ, יצירת חומצת חלב מהסוכרים תתעכב והחמוצים יתכסו בריר.
2. עבור תהליך התסיסה, הגישה של אוויר מבחוץ מוגבלת. לשם כך מכסים את הכרוב במעגל עץ ומתקינים דיכוי. עם זאת, בתהליך התסיסה נוצרים גזים שחייבים להשתחרר מדי פעם מהמיכל - מחוררים את מסת הכרוב במקל עץ או בידית של כף.
3. הכרוב הופך חמוץ עם מי מלח לא מספיק. אם יום לאחר התקנת הלחץ, הירקות אינם מכוסים לחלוטין בנוזל, התמיסה מוכנה בנפרד ויוצקים עליה את חומר העבודה.

כיצד לשמור חומר עבודה

אם מופיע ריר במהלך התסיסה, התאם את עוצמת המלח ואת תנאי הטמפרטורה:

1. מסננים את כל הנוזלים מהכרוב, ממיסים בו מלח ומוסיפים שוב.
2. המיכל מוסר ממקור החום הנוסף - רדיאטורים, תנורים, חלונות בצד שטוף השמש. ולאחר סיום התסיסה יש לאחסן במקרר או במקום חשוך וקריר בטמפרטורה שאינה עולה על +2 מעלות צלזיוס.

פעולות אלו יסייעו להשלים את התהליך מבלי לאבד את הטעם והאיכויות האסתטיות של המוצר.

אם העובדה שהכרוב המלוח נמתח נודע לאחר מעשה, מיד לפני ההגשה על השולחן הוא נשטף תחת מים קרים זורמים. אבל במקרה זה, הטעם של כרוב כבוש יהיה תפל יותר.

דברים מעניינים באתר:

הטעויות הנפוצות ביותר כאשר כרוב כבוש

מה לעשות אם הכרוב לא תוסס

מועדים להכנות: מתי ממליחים כרוב בנובמבר

האם אתה יכול לאכול כרוב רירי?

שאלת האכילה של כרוב כבוש רירי מדאיגה רבים. טכנולוגיים טוענים שמוצר כזה בטוח אם הריר נקי מעובש ואין לו ריח לא נעים חזק.. כל מה שצריך לעשות הוא לשטוף את הכרוב.

אם עדיין נותרו ספקות, המוצר נתון לטיפול בחום: הם מבשלים מרק כרוב חמוץ, מכינים ביגוס (כרוב מבושל עם בשר), ומשתמשים בו כמילוי לפשטידות. בהשפעת טמפרטורות גבוהות, החיידקים ימותו, וטעמו של הכרוב עצמו ישתפר.

איך להימנע מכרוב מלהיות רירי: עצות וטריקים

כדי למנוע היווצרות ריר בכרוב כבוש, עליך להקפיד על המתכון והכללים הבאים:

• לקטיף, בחר זני ירקות עתירי סוכר - באמצע העונה והבשלה מאוחרת;
• מיון ונקה בקפידה את כל המרכיבים, הימנעות מדגימות רקובות;
• השתמש במלח שולחן גס או סלע - זה משפר את הפרשת המיץ מתאי הצמח ומווסת את התפשטות המיקרואורגניזמים;
• לשמור על ריכוז המלח האופטימלי - 1 כף. ל. עבור 1 ק"ג כרוב קצוץ;
• אין לדחוס את הכרוב לשולי המיכל כדי שהמיץ המשתחרר בלחץ לא יזלוג החוצה;
• להבטיח טמפרטורה של עד 22 מעלות צלזיוס במהלך התסיסה ועד 2 מעלות צלזיוס בעת אחסון כרוב כבוש.

סיכום

אם נוצר ריר בזמן כרוב כבוש, אין צורך לזרוק אותו. ככל הנראה, הסיבה הייתה פעילות מוגברת של חיידקי חומצת חלב.מוצר זה אינו מסוכן לבריאות, וניתן להסוות את העקביות הלא מושכת על ידי כביסה או טיפול בחום.