הטעויות הנפוצות ביותר כאשר כרוב כבוש: מה ניתן לעשות כדי להימנע מהן

המתכון הקלאסי לכרוב כבוש הוא פשוט ואינו דורש כישורים מיוחדים. אבל אפילו עקרות בית מנוסות יש לפעמים תקריות: המוצר מתכהה, מקבל ריח לא נעים והוא רזה. זה מצביע על הפרה של טכנולוגיית הבישול, שכן התסיסה היא תהליך כימי מורכב. אילו שגיאות מובילות לכישלון וכיצד להימנע מתוצאות הרות אסון - המשך לקרוא.

מה קורה אם לא מוסיפים מספיק מלח לכרוב בעת התסיסה?

התסיסה מתרחשת כתוצאה מתסיסה של חומצת חלב. לקטובצילים ממירים את הסוכר הכלול בירקות לחומצה לקטית, המפעילה ויטמינים ומונעת את התפשטותם של חיידקי ריקבון. כדי להתחיל את התגובה הכימית הזו מלח - אינו מרכיב חובה. יש מתכונים לכרוב כבוש ללא מלח, אבל למנה הזאת צריך קצת להתרגל.

תשומת הלב. כאשר מוסיפים לירקות חתוכים, מלח פועל כזרז בתגובת התסיסה. זה גורם לפלסמוליזה של תאים ומקדם הפרשה מוגברת של מיץ - נוצרת תמלחת שבה מתרבים לקטובצילים ומיקרואורגניזמים אחרים. במתכונים נטולי מלח, תפקידה של תמיסת תזונה ממלאת מים המוספים לחומר העבודה.

אם עוקבים אחר הטכנולוגיה, ביום השני התמלחת צריכה לכסות לחלוטין את הירקות. ככל שהוא מתאדה, מספר החיידקים עולה.שאר המלח וחומצת החלב המיוצרים על ידי lactobacilli מעכבים את הצמיחה של מיקרואורגניזמים פתוגניים אחרים - כתוצאה מכך, המוצר אינו נרקב, אלא נשמר.

חָשׁוּב. אם חסר מלח, נוצרת מעט מי מלח - הכרוב שנותר בלעדיו יתייבש או ירקב.

האם אפשר להוסיף מלח אחר כך?

לחומר העבודה מוסיפים מלח לפני תחילת תהליך התסיסה, כלומר עד להופעת קצף ובועות. מלח המוסף מאוחר יותר חוסם את הצמיחה של לקטובצילים. בסופו של דבר כרוב אינו תוסס.

הוסף מלח באחת משתי דרכים:

• מוסיפים מלח ומערבבים היטב;
• הוסף מי מלח מוכן בטמפרטורת החדר: 1 כף לכל 1 ליטר מים. ל. מלח וסוכר.

אם מוסיפים מלח מאוחר מדי, הגבירו את הלחץ כך שישתחרר עוד מיץ. או שהם משתמשים בכרוב הזה למנה ראשונה ושנייה, ומתסיסים מנה חדשה לסלטים.

הטעויות הנפוצות ביותר כאשר כרוב כבוש והשלכותיהן

תת-המלחה היא אחת הסיבות לכך שמנה נכשלת. טעויות נפוצות אחרות מובילות גם לתוצאות עצובות.

בחרו במגוון כרוב שאינו מתאים לכבישה

כדי להתחיל את תהליך התסיסה, יש צורך בפוליסכרידים. אין מספיק מהם בכרוב צעיר ובראשי זנים מאוחרים. ולעתים קרובות תכשירים כאלה אינם תוססים, אלא מתייבשים או נרקבים.

התייחסות. זנים מאוחרים של כרוב צוברים פוליסכרידים במהלך האחסון, ולכן הם נלקחים לכבישה לא לפני דצמבר.

אין להשתמש בדיכוי או לבחור בדיכוי קל

הלחץ מופעל כך שהכרוב משחרר יותר מיץ לתמלחת. מטרתו הנוספת היא להפחית את כמות האוויר בה חיים חיידקים מזיקים. ללא לחץ, המוצר עלול להתדרדר.

לא יכול לעמוד בטמפרטורה ובזמן התסיסה

התסיסה מתבצעת בשלושה שלבים:

1. רבייה של lactobacilli: בטמפרטורות מ +17 מעלות צלזיוס עד +24 מעלות צלזיוס למשך 2-3 ימים. התמלחת הופכת עכורה, קצף ובועות גז מופיעות על פני השטח.
2. היווצרות חומצת חלב: 5-7 ימים בטמפרטורות של עד +20°C. הוא מעכב את הצמיחה של מיקרואורגניזמים, ולאחר השלמת התסיסה, לא משתחררים גזים מהכרוב.
3. לאחר תסיסה: במקרר מספר חודשים. במקום חמים גדל עובש והתבשיל מתקלקל.

עקב חשיפת יתר בשלב הראשון נוצר ריר שקוף בכרוב - תוצאה של התפשטות הלקטובצילים.

חָשׁוּב. חריגה מהטמפרטורה בשלב התסיסה מובילה לצמיחה של חיידקים ופטריות מזיקים. הכרוב מתכהה והופך לבלתי אכיל.

אם המוצר יוכנס למקרר לפני סיום התסיסה, יהיה לו ריח לא נעים של חומצת חלב.

שימוש בכלים שאינם מתאימים לתסיסה

חומצה לקטית מגיבה כימית עם מתכת כלי אוכל. התחמוצת המתקבלת גורמת להכהות הכרוב.

אין לשחרר גזים מהמוצר במהלך התסיסה

גזים הם תוצאה של רבייה פעילה של חיידקים. בגללם, הכרוב מקבל טעם מר.

משתמשים במלח עם יוד

יוד הוא יסוד כימי פעיל - בהשפעתו הכרוב מתכהה ומתרכך.

איך להבין שמשהו השתבש - סימנים להכנה לא נכונה

אפשר לדעת אם ההכנה הצליחה לפי המראה והטעם שלה.

איך כרוב לא אמור להיראות

למוצר המוגמר צבע לבן או צהוב חיוור, מרקם פריך יציב וריח כרוב חריף. הטעם מתוק וחמוץ, ללא מרירות.

הכרוב לא הסתדר:

• אם החשיך;
• הופיע בו ריר;
• היא רכה ורטובה או, להיפך, יבש;
• יש ריח זר.

איך לגלות למה הכרוב לא יצא

האם אפשר לאכול כרוב "מנוזל", כהה או בעל ריח רע?

כרוב כהה, "מנוזל" או בעל ריח רע נראה לא מעורר תיאבון, אבל מתאים לאכילה במקרים הבאים:

• ריר ברור;
• המוצר התכהה עקב תבשילים, גזר, תת-המלחה או שימוש במלח עם יוד;
• הריח הגיע מהכלים.

כרוב זה יכול לשמש כמרכיב למנה ראשונה ושנייה.

במצבים אחרים המוצר מקולקל ומסוכן לאכול אותו.

טיפים וטריקים לבישול

כמה טיפים מעקרות בית מנוסות:

1. לכבישה, בחרו ראשי כרוב לבנים, לא צפופים מדי, שנאספו בספטמבר - אוקטובר. משתמשים רק בעלים לבנים ומסירים עלים ירוקים.
2. אין לשטוף כרוב לפני גריסה.
3. לתסיסה, השתמש בכלי זכוכית או אמייל נקיים. מתכת תהפוך את המוצר לכהה יותר, בעוד שהעץ יהפוך לאפור.
4. הגזר נחתך דק, ולא מגורר, כדי שעודפי מיץ לא יצבעו את הכרוב.
5. מלח שולחני משמש, לא מלח יוד, בשיעור של 25-30 גרם לכל ק"ג מוצר.
6. בתהליך הגריסה כותשים את הכרוב ידנית ומניחים אותו היטב בקערת כבישה - זה ישחרר עוד מיץ.
7. מהיום הראשון לאחר התסיסה, מנוטרים רמת התמלחת כדי שיהיה מספיק ממנה. אם חסרים נוזלים, מוציאים את הירקות ללא מי מלח או השתמשו במשקל נוסף.
8. הדיכוי אינו מוסר עד תום תהליך התסיסה. חפצי מתכת אינם משמשים כדיכוי.
9. החל מהיום השני, המוצר מנוקב מעת לעת במקל עץ לתחתית הכלי כדי לשחרר גזים.
10. בתהליך התסיסה יש להסיר עודפי קצף או להניח את הכלים עם התכשיר באגן רחב בו יתנקז הקצף.
11. עקוב אחר הטמפרטורה הנדרשת בשלב התסיסה.
12. המוצר מוכן כאשר הקצף מפסיק להשתחרר - כ-5-7 ימים. כרוב מוכן מאוחסן במקרר.

סיכום

להכנת כרוב כבוש חריף, עסיסי ופריך, חשוב ימין לבחור מוצרים, מנות, לחצים ולפקח על עמידה בטכנולוגיה בכל שלבי ההכנה. חוסר תשומת לב לפרטים עולה בטעם המוצר. הטיפים מהמאמר יעזרו לכם להימנע מטעויות בהכנת המנה הנפלאה הזו.