תיאור ומאפיינים של זני ענבים ליין

זני ענבי יין מיועדים במיוחד לייצור יין. יינות אדומים יבשים, חצי מתוקים ומתוקים מתקבלים מזנים כהים; יינות לבנים, קינוחים ויינות מבעבעים מתקבלים מזנים לבנים. כל זן ניחן במאפיינים ייחודיים. טעמם של פירות יער ומשקאות מוגמרים תלוי באקלים ובאזור שבו גדל היבול. נספר לך יותר על הכל במאמר זה.

תכונות של זני ענבי יין

יינות ענבים מוכנים מזנים טכניים, שבניגוד ליינות שולחניים הם בעלי מראה פחות ייצוגי. ההרכב הכימי והמכני של פירות יער תלוי במאפייני הזנים ובתנאי הגידול.

פירות מזנים טכניים צוברים סוכר ומכילים כמות מתונה של חומצה. משקאות העשויים מפירות יער עם תכולת סוכר נמוכה וחומציות מינימלית הם חסרי ביטוי. היחס האופטימלי בין סוכר וחומצה ליין לבן הוא 19:8, וליין אדום – 7:3.

ישנם מספר זנים אוניברסליים המתאימים להכנת יין: אוגוסטה, סיגלית חומה, טיפת טל, באפלו. משקאות שולחן לבנים העשויים משרדונה הם בעלי גווני פירות והדרים. לייצור מוצרי יין משתמשים בעיקר בזני ענבים מערב אירופאים לבנים: קריסטל, שרדונה, ריזלינג. מבין האירופים האפלים, נחשבים הטובים ביותר קברנה סוביניון, שיראז, נביולו, טמפרניו.

המרכיבים העיקריים של פירות יער הם סוכר, פלבנואידים, חומצות וויטמינים. התסיסה מתרחשת באופן טבעי.הציפוי השעוותי על העור מושך מיקרואורגניזמים, כולל שמרים. כשהגרגרים נמעכים, מתחילה מיד התסיסה. שמרים מתרבים וניזונים מסוכר, ומשחררים אנזימי עיכול כדי לפרק אותו.

ישנם כ-20 אלף זני ענבי מאכל. המאפיינים האופייניים שלהם:

• צרורות כבדות או רופפות;
• עדין כהה, צהוב-ירוק, ענבר, קליפה ורודה;
• טעם קינוח;
• איזון של מתיקות וחומציות;
• עיסת פריכה צפופה;
• עמידות לכפור בינונית וגבוהה;
• פירות היער משמשים לצריכה טרייה.

לזנים טכניים יש את התכונות הבאות:

• פירות יער קטנים בצבע שווה;
• עור עבה או דק;
• מראה דיסקרטי;
• צרורות בינוניות;
• עמידות גבוהה לכפור (עד -40 מעלות צלזיוס);
• עמידות בפני פטריות ומזיקים;
• קלות הטיפול;
• הפירות משמשים לייצור יינות, קוניאק, חומרי יין, מיצים, לפתנים וצימוקים.

זנים אוניברסליים כלולים בקבוצה נפרדת ומשלבים איכויות טבלה וטכניות. מהפירות מכינים חלבה, שרבט, בקמס, צ'רצ'קהלה, דבש, סירופים, מרינדות וריבה. פסולת עיבוד משמשת לייצור אלכוהול, אננת' אסטר, שמן, חומץ, חומצה טרטרית, אנוטנין, שמרי מזון וצבעי אנוטן.

זני הענבים הטובים בעולם ליין

זני ענבים אדומים משמשים לייצור יינות אדומים יבשים, מתוקים למחצה וקינוחים. ליין יבש העשוי מזני ענבים אדומים יש טעם וארומה מורכבים יותר מאשר ליין לבן. הזרעים מכילים טאנינים, המעניקים ליינות האדומים טעם עפיצות. במהלך תסיסה פעילה, הוורט הופך לאדום כהה, טארט עם ארומה אופיינית.

אדומים

הזנים המפורסמים ביותר להכנת יינות אדומים הם קברנה סוביניון ופינואז'.

קברנה סוביניון

קברנה סוביניון הוא זן ענבים טכני צרפתי הנפוץ בבורדו. הענבים גדלים בבולגריה, איטליה, ארה"ב, ארגנטינה.

האשכולות בינוניים, גליליים-חרוטיים, רופפים, במשקל 73-78 גרם.הגרגרים בינוניים, עגולים, כחולים כהים. העור עבה ודחוס. העיסה עסיסית, חסרת צבע. הטעם הרמוני עם טעם לילה. המשקל הממוצע של 100 פירות הוא 90-120 גרם. לכל ברי יש 1-3 זרעים.

קברנה סוביניון הוא מלך הענבים. הוא מייצר יין איכותי עם טעם וארומה מוכרים. יישון בחביות עץ אלון מעדן את טעם המשקה ומוסיף תווי וניל וארז. גוונים פירותיים של יין ללא עץ כוללים דומדמניות שחורות, שזיף ואוכמניות. קברנה משתלב בצורה מושלמת עם מנות בשר כבדות.

יינות מקברנה סוביניון מאוחסנים במרתפים במשך עשרות שנים ורק נהנים מכך. טאנינים חריפים מוחלקים וניחוחות עדינים משופרים. הארומה של דומדמניות שחורות רוכשת תווים חדשים: עור, ארז, סיגליות, אדמה.

פינוטאז'

פינוטאז' הוא זן אדום מבשיל בינוני. מופץ באופן נרחב בקנדה, דרום אפריקה, זימבבואה, ארה"ב, ברזיל, ניו זילנד, אוסטרליה.

האשכולות בינוניים בגודלם, בצורתם רופפת, גלילית או גלילית-חרוטית. הפירות קטנים או בינוניים, בצורת אליפסה. העור עבה, כחול כהה. העיסה עסיסית, חסרת צבע.

בעיבוד נכון מתקבלים יינות מגוונים. פינוטאז' צעיר מענג עם טעם פרי ופירות יער מרענן עם חמיצות קלה. פינוטאז' מיושן מייצר טעם עמוק, קטיפתי, טאני עם רמזים של תבלינים ושוקולד מריר. הזן משמש גם לייצור יינות מבעבעים ויינות ורדים.

יישון בחביות עץ אלון חושף את הטעם והארומה של המשקה בצורה חדשה; מופיעים תווים של פירות יער שחורים, מעורבבים עם גוונים של תבלינים ובננות.

הצבע משתנה מאדום בהיר לאדום סגול. המשקה מריח של עור, עשן, אוכמניות ועץ אלון. הטעם מכיל תווים של צימוקים, שוקולד ומרשמלו. הארומה מכילה תווים של מחטי אורן, סיגליות, קינמון וצבע אקרילי. "ריקבון אצילי" נותן ליין ארומה של אדמה שרופה ושריפה.

פינוטאז' מוגש עם בשר אנטילופות מיובש, נקניקיות חזיר הולנדיות, אורז חריף הודי, קארי, טלה, קומקווט, מרולה, ריבת רמבוטן, וגם כדיגסטיף (לאחר הארוחות).

התייחסות. בנוסף ליינות מזני פיטואז' וקברנה סוביניון, משקאות מענבי מרלו, גרנאש, מורוודר וטמפרניו משתלבים היטב במנות בשריות.

מאילו ענבים מכינים יין אדום יבש?

הזנים המפורסמים ביותר להכנת יינות אדומים יבשים הם שיראז (Syrah), Malbec, Tempranillo.

שירז

שיראז הוא זן ענבים אדום אצילי המוכר עוד מימי הרומאים והיוונים הקדמונים. מולדתו של הזן היא צרפת, עמק הרון. כאן הוא נחשב לזן העיקרי להכנת יינות: Cote Rotie, Hermitage. שיראז פופולרי גם בדרום צרפת, שם הוא נכלל ברוב הבלנדים.

אשכולות הענבים הם בגודל בינוני, צורתם גלילית-חרוטית וצפיפות בינונית. הפירות סגלגלים, שחורים.

בצפון עמק הרון, שיראז מייצרת יינות כהים ובאופן מסורתי מוסיפה שפריץ של ויונייה לטעם. המשקה יוצא כהה וטאני. באוסטרליה למשקאות יש טעם מעט שונה - הם צפופים, חזקים, עם ארומה של פלפל שחור ותבלינים.

לטעם הקלאסי של המשקה מזן שיראז יש תווים של דומדמניות, שוקולד, פטל שחור, עור, עשן ואדמה. הצבע סגול כהה, כמעט שחור.היינות משתלבים עם ציד, בשרים אדומים וגבינות.

מלבק

אשכולות ענבי המלבק בינוניים או קטנים, בצורת חרוט, רופפים. פירות היער עגולים, כחולים כהים או שחורים. העור עבה בינוני. העיסה עסיסית ונמסה. תפוקת המיצים גבוהה - 90%. צבע המיץ הופך לדיו.

מלבק אידיאלי להכנת יינות בעלי טעם עשיר וארומה עשירה של תבלינים, שוקולד, ריבה, דובדבן, שזיף, עץ אלון ווניל.

הפירות, שנאספו בעמק אוקו (ארגנטינה), הם בעלי חומציות מתונה ומכילים טאנינים עוטפים. צבע המשקה עמוק ועשיר והטעם מאוזן.

באזורים הדרומיים של מנדוזה הענבים מבשילים מוקדם ומתאפיינים בתכולת סוכר גבוהה ובחומציות נמוכה.

יינות שנעשו ללא יישון בחבית מומלץ לצרוך תוך שנה. מיושנים במשך 3-4 חודשים, הם מאוחסנים בבקבוקים במשך 2-3 שנים, יותר משנה - 10 שנים.

הארומה של יין מלבק משתנה בהתאם לאקלים. גידול ענבים באקלים הקריר של צרפת מייצר משקאות עם טעמי פטל ודובדבנים. משקאות ארגנטינאים בניחוח שזיף ופטל שחור. היין המיושן מכיל תווים של קוקוס, טבק ווניל.

התייחסות. מלבק מוגש עם גבינות קשות, בשר אדום, פסטה עם רוטב עגבניות. טמפרטורת אספקה ​​– +17...+21°С.

טמפרניו

טמפרניו הוא זן ענבי יין ספרדי. האשכולות קומפקטיים, גליליים-חרוטיים, במשקל של עד 700 גרם. שיחים צעירים נוטים לאפונים, במיוחד באזורים קרים. פירות היער קטנים, הקליפה עבה בינונית, צבעה שחור וכחול. העיסה צפופה וכהה במידה בינונית.

הזן מכיל אנתוציאנינים, שבזכותם המשקאות מקבלים צבע עשיר, כמו גם טעם חמצמץ וקטיפתי.הארומה מכילה תווים של טבק, דובדבן, דומדמניות שחורות, תות שדה, שזיפים מיובשים ושוקולד. גווני פירות יער שולטים ביין צעיר.

ליין, שהתיישן בחביות, יש תווי קוקוס ווניל. ייננים בריברה דל דוארו מיישנים את הוורט בחביות עץ אלון צרפתי ישנות, מה שמעניק למשקה טעם פירותי וארומה נעימה של עץ אלון.

בספרד, טמפרניו, שהתיישן בחביות עץ אלון מסורתיות, הופך לכתום, בעל טעם עשיר ומבנה קליל. הוא מוגש עם ג'מון, נקניקיות וירקות בגריל, פיצה, לזניה, פסטה עם רוטב עגבניות, טאקו, בוריטוס, צ'ילי, שעועית מבושלת, כבש מטוגן עם ג'לי דומדמניות אדומות.

זנים מתוקים

יינות אדומים מתוקים מיוצרים בכמה דרכים:

• מזנים ארומטיים - Brachetto, Muscat, Bual, Aleatico, Grenache Noir;
• על ידי קציר מאוחר וקמילת פירות יער;
• שימוש בפירות עם עובש אצילי.

תהליכי הייצור של יין אדום מתוק הם מורכבים. היינן מפסיק את התסיסה לפני שכל הסוכר הפך לאלכוהול. היינות המתוקים המפורסמים ביותר הם למברוסקו, בניולס, אבזיה.

אלאטיקו

האשכולות בינוניים, גליליים-חרוטיים, צפופים או בינוניים-רופפים, במשקל 130-150 גרם.הגרגרים עגולים, שחורים, בעלי פריחה כחלחלה. העור סמיך, הבשר עסיסי וירוק. הטעם נעים, הארומה היא אגוז מוסקט. תכולת סוכר - 20-26%, חומציות - 5.5-6.5 גרם לליטר.

הענבים שלהם משמשים להכנת יין אדום בציר קינוח עם גוון מוסקט נעים, ובשילוב עם קברנה סוביניון, מורסטל, ספראווי - יין פורט עם זר שמן וייחודי.

דירוג טעימות של יין קינוח - 9.7 נקודות מתוך 10.

גרנאש נואר

השם השני של הזן הוא Garnacha Tinta. זהו זן ענבי היין העתיק ביותר של הקבוצה האקולוגית והגיאוגרפית של מערב אירופה.פירות היער מכילים הרבה סוכר - עד 29% ו-6-7 גרם/ליטר חומצה. הארומה מבוטא זני. פירות היער משמשים להכנת יינות ורדים. בשילוב עם גרנאש בלאן וגרנאש גרי מתקבלים יינות מתוקים מחוזקים, פופולריים בספרד.

לבן

מזנים לבנים הענבים מייצרים יינות שולחן לבנים, חצי מתוקים, קינוחים ויינות מבעבעים.

Rkatsiteli

זן ענבים לבנים עם תשואה גבוהה. תכולת הסוכר של פירות יער היא 20-24%, החומציות היא 7-8 גרם לליטר. הפירות בינוניים בגודלם, צורתם אליפסה, קליפה דקה, צהוב זהוב עם כתמים חומים. העיסה עסיסית. תקופת ההבשלה היא 150 יום. תפוקה - 110-160 c/ha.

יינות לבנים מפורסמים מיוצרים מ-Rkatsiteli תוך שימוש בטכנולוגיות Kakheti ואירופיות, המציינים את מקום המוצא: "Kotekhi", "Tsinandali", "Kardenakhi", "Gurjaani", "Kakheti", "Vazisubani", "Napareuli", "Tibaani" , נמל "קרדנאקי" ומדיירה "הירסה".

ענבים משמשים גם להכנת יינות שולחניים לבנים, קוניאק ומיץ ענבים.

שרדונה

שרדונה הוא יין צרפתי מפורסם בעולם. כיתה טכנית. האשכולות בינוניים, גליליים-חרוטיים, במשקל 90-95 גר' פירות היער עגולים או סגלגלים, הקליפה דקה, לבן-ירוק עם שיזוף זהוב ונקודות חומות קטנות. העיסה עסיסית, הארומה עדינה. תפוקת מיץ - 74%. תפוקה - 60-80 כ"א. תכולת סוכר - 18-23%, חומציות - 8.2-11.0 גרם לליטר.

הענבים משמשים לייצור יינות לבנים בניחוח של פירות טרופיים, כמו גם יינות מבעבעים.

מוסקט לבן

מוסקט לבן הוא זן טכני, פופולרי באיטליה, ספרד, צרפת, בולגריה וארה"ב.

האשכולות קטנים, גליליים או גליליים-חרוטיים, במשקל 105-450 גרם.הפירות בינוניים, עגולים, צהבהבים-זהובים. העור עבה בינוני. העיסה עסיסית, הארומה היא אגוז מוסקט. תפוקת מיץ - 75%.תכולת סוכר - 18-32%, חומציות - 6.5-10.5 גרם לליטר.

הענבים משמשים לייצור יינות קינוח בניחוח אתרוג וורד תה, יינות שולחניים ומתוקים ושמפניה.

זני ענבי יין לקובאן

תנאי האקלים הנוחים של טריטוריית קרסנודר הם אידיאליים לטיפוח הזנים הטובים ביותר. המטעים ממוקמים באזור אנאפה-תמאן. הקטיף מתחיל בסוף יולי ומסתיים באמצע אוקטובר.

בקובאן מגדלים ענבים בשיטות מכוסות ופתוחות. מומחים אינם מציינים את המספר המדויק של הזנים, מכיוון שהכרמים מתמלאים באופן קבוע בפיתוחי רבייה חדשים.

זני התרבות הפופולריים ביותר:

1. מדלן אנג'ווין עם 15% סוכר ו-6.7% חומצה.
2. פניני סאבה בעלות 16% תכולת סוכר ו-7.3% חומציות.
3. White Chasselas תופס עמדה מובילה. פירות היער מכילים 15% סוכר ו-6.7% חומצה.
4. חבוש מניב פירות בשפע ודורש האבקה. תכולת הסוכר של פירות יער היא 14%, חומציות היא 6%.
5. אגוז מוסקט הונגרי מאופיין בתכולת סוכר גבוהה של יותר מ-20% וחומציות נמוכה של 6.5%.
6. סינסו בטעם הרמוני, תכולת סוכר 18.3% וחומציות 7%.

זן הענבים העתיק ביותר לייצור יין

זן הענבים העתיק ביותר הוא קלאבקי, או לימניו, יליד האי היווני למנוס.. הזן מעובד בעיקר בצפון יוון. פירות היער בצבע כחול כהה ומשדרים ארומה עדינה. מהענבים מכינים משקאות קלים בצבע אדום עשיר בניחוח אקזוטי של סיגליות, דובדבנים, עשבי תיבול, אורגנו, אפרסקים בשלים, חמוציות ותותים. הם יוצאים רעננים, קלים, בהירים ופונים למי שלא אוהב יינות אדומים טאניים כבדים.

משקאות מ-Limnio שותים לעתים קרובות צעירים, אבל מי בגיל 4-7 שנים מתענג עם זר מעולה.

קלאבקי מעורבב עם קברנה פרנק וקברנה סוביניון כדי להוסיף מבנה טאני.

המשקה מוגש עם מנות בשר ודגים, פסטה עם רטבי בשר וגבינות צהובות רכות.

מאילו זני יין לא מכינים?

זני ענבי שולחן לא מתאים להכנת יין. הפירות מתאימים לצריכה טרייה ובעלי טעם מודגש, אך היינות שהם מכינים בינוניים.

ייננים חובבים רבים מאמינים שניתן להכין יין מכל זני ענבים מתוקים. עם זאת, מומחים ממליצים לבחור זנים שגרגרי היער שלהם מכילים 27-28% סוכר ומסוגלים לשחרר הרבה מיץ. רק במקרה זה המשקה ייצא טעים והרמוני.

זני השולחן המפורסמים ביותר לא מיועדים לייצור יין, - ארקדיה, לורה, ורד אדום, לוב, אמטיסט, ולס, קרדינל, מולדובה, אגדאי.

סיכום

זני ענבי יין הם אדומים ולבנים. הראשונים מייצרים יין יבש, חצי מתוק ומתוק. זנים אלה כוללים קברנה סוביניון, פינוטאז', שיראז, מלבק, טמפרניו, אלטיקו, גרנאש נואר. יינות שולחן וקינוחים ושמפניה מופקים מזני ענבים לבנים. אלה שרדונה, Rkatsiteli, White Muscat.

בקובאן מגדלים זנים רבים ומוכרים והמגוון מתרחב באופן קבוע הודות להתפתחויות הרבייה. זן הענבים העתיק ביותר הוא Kalabaki, או Limnio, במקור מיוון.

זני שולחן ארקדיה, לורה, ורד אדום, לוב, אמטיסט, ולס, קרדינל, מולדובה, אגדאי אינם מתאימים לייצור יין. למשקאות העשויים מהם יש טעם וארומה חסרי ביטוי.