מה טיבה של החיטה, כיצד היא נקבעת ועל מה היא משפיעה?

איכות החיטה נקבעת על פי תכונות הטחינה והאפייה שלה בקמח: ככל שהיא גבוהה יותר, כך הקמח והלחם שנאפים ממנה טובים יותר. כדי לגלות כמה גבוהים האינדיקטורים הללו, נמדד אופי הדגן. בואו נסתכל כיצד לקבוע את זה, במה זה תלוי ובאיזה מקום הוא תופס בין מאפיינים אחרים.

טבעה של החיטה - מהי?

בטבע אנו מתכוונים למסה של נפח מוגדר של דגן. ברוסיה זה 1 ליטר, מבוטא בגרמים. U חיטה המחוון קובע את תכונות הטחינה: ככל שהוא גבוה יותר, כך מידת ההבשלה והמילוי של התבואה, כמו גם כמות העמילן, הסוכר והחלבונים, גבוהה יותר.

חשוב כמה מהמוצר המוגמר יתקבל מהיבול שנקטף לאחר העיבוד. אצווה עם יחס גבוה יותר תפיק יותר קמח ופחות סובין.

התייחסות. הטבע נקבע בדרך כלל עבור חיטה, שיפון, שעורה ושיבולת שועל. עבור גידולים אחרים, אינדיקטור זה אינו קשור לאיכות, שכן לא זוהה קשר ישיר בינו לבין התכונות הפיזיקליות-כימיות של המוצר.

בחיטה הטבע אינו חורג מ-700-840 גרם לליטר, בשיפון - 660-740 גרם לליטר, בשעורה - 510-640 גרם לליטר, בשיבולת שועל - 420-580 גרם לליטר. בהתאם למקבילה המספרית, זה יכול להיות גבוה, בינוני ונמוך. לדוגמה, עבור חיטה, אינדיקטור של יותר מ-785 גרם לליטר נחשב גבוה, ממוצע - 746-785, ונמוך מאוד - פחות מ-745.

איך זה נקבע

כדי למדוד מחוון זה, נעשה שימוש במכשיר מיוחד - purku. אלו קשקשי לחם; ישנם זנים ודגמים רבים שלהם.ברוסיה ובמדינות חבר העמים אחרות, נהוג להשתמש במכשירים מטריים של 1 או 20 ליטר, אך האפשרות הראשונה נפוצה יותר.

החלק העיקרי של המכשיר הוא זכוכית מדידה גלילית. יש חריץ בחלק העליון לסכין, ובחלק התחתון יש חורים ליציאת אוויר. המכשיר מכיל משקל המחליק בחופשיות לאורך הגליל. כאשר הוא נמצא בתחתית המידה והסכין מוחדרת לחריץ, הנפח בין המישור העליון של המשקולת למישור התחתון של הסכין הוא 1 ליטר.

התייחסות. המכשיר מאפשר שגיאה של לא יותר מ-0.5 גרם. סטיות מותרות בשתי קביעות מקבילות של אופי דגימה אחת לא יעלו על 5 גרם.

מדידות מתבצעות מיד לאחר טיהור חובה של המדגם מזיהומים. הלחות שלו נקבעת מראש כך שהתוצאה תהיה מדויקת יותר והמספרים אמינים יותר.

הקשר בין הטבע לאיכות הדגן

ככל שהטבע גבוה יותר, כך מחוון מלאות הדגן גדול יותר - מידת הבשלתו ומילויו. חיטה שהבשילה לגמרי נקראת מילא. הוא מכיל כמות משמעותית של אנדוספרם, אשר מעלה את הערך התזונתי של הקמח והמוצרים המופקים מהאצווה. העלות של מוצרים כאלה עולה באופן משמעותי, מה שמועיל ליצרנים.

הטבע מראה את היחס בין הממברנות והאנדוספרם. מה שמכונה דגן קטן יש תכולת אנדוספרם של 65-70%, בעוד שבדגן שלם הוא נוטה ל-85%. לדוגמה, בחיטה, עם צפיפות ממוצעת של 1.37 גרם/ס"מ³, האנדוספרם הוא בעל צפיפות של 1.48 גרם/ס"מ³, הנבט - 1.27 גרם\ס"מ³, הקליפה - 1.09 גרם/ס"מ³ ופחות.

בקבוצות שנפגעו מכפור או חרקים, האופי נמוך בהרבה. זה מוסבר על ידי העובדה שבחלקים שונים לתבואה יש צפיפות לא שווה.איכות המוצר המתקבל לאחר העיבוד תהיה נמוכה מאוד; עדיף לא להכין קמח מדגן כזה.

מה יכול לשנות את הטבע

יש הרבה גורמים שמשנים את הטבע. לעתים קרובות הם מעוותים ברצינות את הקשר הישיר בין גודלו לאיכות הגרגירים:

1. נוכחות של מספר רב של זיהומים במסה הכוללת. אם הם קלים, הטבע פוחת; עקב גידול כבד. יחד עם זאת, האיכות הכוללת של האצווה כולה נשארת נמוכה.
2. לחות גרגירים גבוהה. עבור חיטה לחה, האינדיקטור פוחת, כאשר הוא מתנפח מלחות, והצפיפות הכללית הופכת פחותה. חומרי גלם רטובים מאבדים את יכולת הזרימה שלהם, מה שאומר שהמידה תתמלא בצורה רופפת.
3. נוכחות של גרגירים שבורים ופגומים באצווה. הם מגבירים את הצפיפות הכוללת של חומרי הגלם והטבע.
4. צורה ואחידות של חיטה. לדוגמה, גרגירים בצורת עגול נארזים הרבה יותר בחוזקה לתוך המידה, כתוצאה מכך הגרגיר של כל המנה גדל. עבור מוצר לא מפולס, המחוון גבוה יותר, מכיוון שגרגרים קטנים יותר ממלאים את החללים בין הגדולים.

אם הדגן רטוב, קבע את האינדיקטור המחושב: עבור כל אחוז לחות מעל הנורמה, הערך בפועל גדל ב-5 גרם/ליטר עבור חיטה אביבית וב-3 גרם/ליטר - עבור בחורף.

משמעות טכנולוגית

הטבע מאפשר לך לחזות את התשואה האפשרית של מוצרים, ומשמש לקירוב חישוב נפח האחסון הנדרש עבור אצווה. כתוצאה מכך, היצרן קובע כיצד לאחסן את היבול שנקטף וכמה רווח יביא לאחר העיבוד.

לכן, כדי לאחסן 100 טון חיטה עם תכולת גרעינים של 750 גרם לליטר, יידרש מיכל בנפח של 133 מ"ר, ולאותה אצווה של שיבולת שועל עם תכולת גרעינים של 450 גרם לליטר, 222 מ"ק. להידרש. לדעת את הקיבולת והטבע, אתה יכול לקבוע בערך את המסה של האצווה המאוחסנת (133 מ"ק x 0.75 ט/מ"ר = 99.75 ט).

סימנים נוספים לאיכות הדגן

כדי לגלות את ערכו של התבואה, לא מספיק רק לחשב את טיבו. המסקנה הכללית תלויה במראה המוצר, בריחו ובמכת החרקים. כדי להבין את האיכות, יש צורך לקבוע את הזגוגיות של החיטה, את הכמות ללא גלוטן יש בו סנאי.

תבואה בשלה שאינה נגועה על ידי חרקים חייבת להיות בעלת צורה, גודל וצבע מסוימים. אם החיטה מעוותת או בצבע מוזר, היא מסווגת כסוג מחוספס או כסוג אשפה. למכור אותו קשה, אם לא בלתי אפשרי.

חָשׁוּב! ריחות זרים אסורים באצוות המזון, מכיוון שהם מועברים גם למוצרים מעובדים.

העקביות של האנדוספרם חשובה במיוחד, מכיוון שהיא משפיעה על הזגוגיות. בכתישה בטחנה מתקבלים יותר גרעינים ממוצר בעל זכוכית גבוהה ולכן קמח מהדרגות הגבוהות והראשונות, המוערכים במיוחד. לקמח זה גוון לבן או שמנת. לחם שנעשה ממנו יהיה זהה. הרבה פחות קמח של זנים יקרי ערך יוצא מהאנדוספרם הקמחי; הוא יוצא לבן עם גוון כחלחל.

חיטה איכותית מכילה הרבה גלוטן (מ-10% עד 60%). עיקר החלבונים שלו הם גליאדין וגלוטנין. נתון גדול מ-28% נחשב גבוה ומוערך מאוד.

כדי לקבוע את איכות הגלוטן עצמו, בוחנים את צבעו, גמישותו, יכולת ההרחבה ויכולת התפיחה שלו. לדוגמה, הבהיר יותר אלסטי וניתן להרחבה, אך הוא נעשה כהה עקב אחסון או עיבוד לא נאותים, או שגיאות במהלך ההבשלה.

גלוטן נוצר בשלב הייצור, אך במידת הצורך הוא משתפר מעט במהלך העיבוד שלאחר הקציר.אז, כאשר מנקים את המסה הכוללת מזיהומים, לא מסירים ממנה את הגרגירים הטובים ביותר, וכתוצאה מכך, כמות הגלוטן עולה. כאשר גרגרים רטובים מיובשים, הגלוטן המוחלש מתחזק.

ההרכב הכימי של החיטה חשוב בכל שלב: הן בתחילת הדרך, בעת פיתוח זנים חדשים וגיבוש אסטרטגיה חקלאית לגידולם, והן ממש בסוף, בעת אחסון אצווה, עיבודה ועיבודה לאחר מכן.

סיכום

למרות שהטבע נחשב למדד חשוב מאוד לקביעת איכות החיטה, נעשה שימוש במאפיינים נוספים לצורך הערכה כוללת נכונה: מראה הדגן, כמות הגלוטן שבו ותכולת החלבון הכוללת. הדבר נעשה על בסיס בדיקה ובסיוע בדיקות מעבדה.

איכות הלחם העתידי מושפעת מתכונות הדגן עצמו וממאפייני הזנים שלו. לא פחות תנאי הגידול חשובים, עיבוד נכון ואחסון קפדני של היבול.