מהו גלוטן חיטה, כיצד הוא נקבע ועל מה הוא משפיע?

גלוטן, או גלוטן, הוא חומר חלבוני מורכב שאינו מסיס במים. בנוסף לחיטה, הוא נמצא בשעורה, שיבולת שועל, שיפון ובכל המוצרים המופקים מדגנים אלו. רמת הגלוטן היא אחד המדדים החשובים ביותר לאיכות יבול דגן, שכן תכונות הקמח תלויות בו.

מהו גלוטן חיטה

גלוטן (מהלטינית גלוטן - "דבק") היא קבוצה של חלבונים דומים במבנה ובתכונות המצויים בדגנים של צמחי דגנים. בקהילה המדעית, מונח זה מתייחס בעיקר לחלבונים פרולמינים וגלוטלין. התוכן שלהם הוא עד 85% מכלל הרכב החלבון. החומר בצבע צהבהב או צהבהב-אפור.

התייחסות. הגלוטן התגלה לראשונה בשנת 1728 על ידי ההוגה והיחצן האיטלקי, הכימאי ברטולומיאו ז'קופו בקארי.

גלוטן ממוקם בצורה של חלקיקים יבשים באנדוספרם של דגנים בין גרגרי עמילן. כשהבצק נספג ולישה, חלקיקי הגלוטן מתנפחים ונדבקים זה לזה ויוצרים שלב חלבוני ספציפי העוטף את גרגרי העמילן כמו רשת. התוצאה היא בצק מגובש - אלסטי, קומפקטי, רך.

בזמן תסיסת שמרים המסה מתרופפת, אך לא קורסת דווקא בגלל גמישות הגלוטן הנפוח. המבנה הנקבובי שנוצר, לאחר שהמסה נחשפה לטמפרטורות גבוהות, קבוע.

מהי המשמעות של אינדיקטור זה?

גלוטן הוא מרכיב חיוני בתזונת האדם. זה משפר את העיכול על ידי קשירת חומרים מזינים ומינרלים.

ככל שרמת הגלוטן בקמח גבוהה יותר, כך יש לו איכויות אפייה טובות יותר. התכונות הפיזיות של מאפים ובצק תלויות ישירות באיכות ובכמות הגלוטן בקמח.

גלוטן חיטה IDK

IDK הוא מד דפורמציה של גלוטן. איכות המוצרים העשויים מקמח תלויה בכך.

מנגנון IDK מודד את אינדקס עיוות הגלוטן: גרגרי עמילן ואלמנטים מסיסים במים מוסרים כדי לקבל את המשקל הרטוב של החומר, שחלק המסה שלו בדגימה הוא כ-98%.

במה תלוי הרמה?

אחוז תכולת הגלוטן בדגן החיטה נקבע על ידי מספר גורמים, המחולקים ל-3 קבוצות:

• גנטי, או זני;
• סביבתי - תלוי בתנאי גידול צמחים;
• חיצוני, או אקסוגני, תלוי באיסוף ועיבוד של תבואה.

אינדיקטור לפי סוג חיטה

3 שיעורים ראשונים חיטה יש את רמות הגלוטן הטובות ביותר. הם משמשים בתעשיות טחינת הקמח והאפיה, משולבים לקבוצה A. תכולת הגלוטן נעה בין 28-58%.

קבוצה ב' כוללת כיתות ד' וה', שהולכות להכין דגנים ופסטה. רמות הגלוטן שלהם נמוכות יותר ומגיעות לכ-25%, ולכן קמח מזנים אלו מעורבב עם קמח עשיר יותר בגלוטן.

המחלקה השישית היא מסוג מספוא ומכילה כמות מזערית של גלוטן - פחות מ-20%.

גלוטן יבש

במפעלי מזון ובייצור מאפיות משתמשים בגלוטן יבש לשיפור איכות הקמח. הוא משמש להכנת פסטה וממתקים, מוצרים חצי מוגמרים קפואים, לחם ומוצרי מאפה.

חָשׁוּב! הכמות הגדולה ביותר של גלוטן נמצאת בחיטה ובמוצרים העשויים מקמח חיטה.

בנוסף, למוצרי הבשר מוסיפים גלוטן יבש לשיפור ההגדרה של בשר טחון.

כיצד נקבעת כמות ואיכות הגלוטן?

קביעת איכות הגלוטן בדגן מתבצעת תוך שימוש בעמידותו בפני דחיסה והתארכות. זה לא צריך להיות רך מדי או שביר מדי.

מחווני גמישות נרשמים ב- GOST. מהות השיטה היא לבודד גלוטן גולמי מבצק המתקבל על ידי ערבוב גרגר טחון ומים.

רצף

המוצר המתקבל ספוג במים כדי להסיר עמילן ולהפיק מסה דביקה. לשם כך, כדור במשקל 4 גרם מופרד מחתיכה אחת ומונח במים בטמפרטורה של +16...+20 מעלות צלזיוס למשך 15 דקות. כתוצאה מכך נוצרים בפנים קשרים בין מולקולריים ומוסרים חומרים מסיסים במים, כולל סובין ועמילן.

הכדור המתקבל טובל על פלטפורמת המנגנון תחת מכבש מיוחד. לחיצה מתרחשת למשך זמן מסוים בהתאם למכשיר בו נעשה שימוש, ולאחר מכן התוצאה משתקפת.

ניתוח התוצאה

האינדיקטורים הטובים ביותר נחשבים ל-45-75 ו-80-100 יחידות - אלו הן הקבוצה הראשונה והשנייה של IDK. שלישית - 105-120 יחידות - אינדיקטורים לא מספקים-חלשים.

ישנן 2 תוצאות חוץ קבוצתיות לא מספקות - מ-0 עד 15 יחידות ומ-20 עד 40 יחידות. לגלוטן זה צבע כהה והוא נוצר כאשר מופרת הטכנולוגיה לגידול ואחסון תבואה.

זה מעניין:

זהירות, גלוטן: האם זה בכוסמת, שיבולת שועל, דוחן?

היזהר, גלוטן: האם הוא נמצא באורז?

זהירות, גלוטן: זה בתפוחי אדמה או לא?

תקני תוכן

לכל סוג של קמח יש תקנים מסוימים לתכולת גלוטן גולמי שנקבעו על ידי GOST.

קמח טפט צריך להכיל כ-20% מהחומר, קמח כיתה ב' - 25%. קמח וסולת כיתה א' מכילים בממוצע 30% גלוטן, קמח פרימיום - 28%.

איך זה משפיע על איכות המוצר?

האינדיקטור האופטימלי עבור מוצרי מאפה הוא 53-77 יחידות IDC. למוצרים המתקבלים מקמח כזה יש מבנה נכון, נפח וטעם טובים.

קמח עם כמות קטנה של גלוטן אינו מספק את הנפח והגמישות הדרושים לבצק. כתוצאה מכך, המוצרים שטוחים, מטושטשים, ואין כמעט נקבוביות. עם זאת, זה לא עושה את זה חסר תועלת: קמח כזה משמש להכנת מוצרי ממתקים.

למוצרים העשויים מקמח עם גלוטן חזק יש נקבוביות גסה, מתפוררים ואין להם נפח. מוצר זה משמש לייצור מוצרי כבש, בשל כך הם שבירים וצפופים, מתפוררים היטב ובעלי נקבוביות גסה.

יחס חלבון

אינדיקטורים של חלק המוני של גלוטן גולמי וחלבון קשורים זה בזה. ככל שתכולת החלבון בגרגירי החיטה גבוהה יותר, כך היא מכילה יותר חלקיקים יבשים, אשר במגע עם מים יווצרו חומצות אמינו מסוימות וקשרים בין מולקולריים זה עם זה.

התייחסות. יחס זה תלוי ישירות בתנאי מזג האוויר של השנה בה הוא גדל. חיטה. הקשר הגבוה ביותר בין האינדיקטורים נרשם בזנים מוקדמים להבשלה ובאמצע מוקדם. בקרב האמצע-מאוחר-מאוחר, החיבור נמוך במקצת.

עם זאת, חשובה לא רק הכמות, אלא גם איכות הגלוטן, התלויה בגורמי גידול החיטה, מאפייני הזן, קציר ועיבוד התבואה לאחר מכן בשיטות כימיות ותרמיות.

סיכום

הגלוטן הוא הגורם החשוב ביותר באיכות האפייה של קמח חיטה. לכן, מאמציהם של מגדלים במשך שנים רבות כוונו לחקר תכונות הגלוטן, גורמי היווצרותו וקבלת זנים בעלי תכולה גבוהה של החומר. הוא קובע את תכונות הבצק העתידי ואת כיוון הייצור של הקמח. מבנה מוצרי המאפה והפסטה תלוי בהרכבם ובאיכותם.