גלוטן מסוכן: האם זה בשיבולת שועל?

אם בעבר שימשה שיבולת שועל רגילה כמזון לסוסים, בקר ועופות, כיום חלקו של המוצר בתזונה האנושית הולך וגדל. הפופולריות של הדגנים נובעת מהתכולה הגבוהה של חלבון, חומצות אמינו, ויטמינים וקל לעיכול. שיבולת שועל נמצאת בשימוש נרחב בתזונת ילדים ותזונתיים; דיאטות איתן מומלצות למחלות שונות.

יש רק התווית נגד אחת לאכילת שיבולת שועל: אי סבילות לגלוטן. לכן, לפני הכללת דגנים ומנות המבוססות עליהם בתזונה, ודאו שאינכם סובלים מצליאק. מהו גלוטן, מה היתרונות והנזקים שלו לגוף, האם שיבולת שועל מכילה גלוטן או לא ובאיזו כמות נדון במאמר שלנו.

הרכב כימי ותכונות מועילות של שיבולת שועל

הטבע סיפק בנדיבות לשיבולת שועל ויטמינים, מינרלים ואלמנטים מועילים אחרים.

לכל 100 גרם דגן יש:

• חלבונים - 10 גרם;
• שומן - 6.2 גרם;
• פחמימות - 55.1 גרם;
• סיבים תזונתיים - 12 גרם;
• מים - 13.5 גרם;
• אפר - 3.2 גרם;
• תכולת קלוריות - 316 קק"ל.

פחמימות מוצגות כפשוטות - גלוקוז, מלטוז, סוכרוז ופרוקטוז, כמו גם מורכבות ובריאות - עמילן (36.1 גרם) וסיבים תזונתיים (12 גרם).

הדגן מכיל ויטמיני B (תיאמין, ריבופלבין, ניאצין, פירידוקסין, חומצה פנטותנית, חומצה פולית), ויטמין A (בטא-קרוטן), ויטמין C (חומצה אסקורבית), ויטמין E (אלפא טוקופרול), ויטמין PP (חומצה ניקוטינית), ויטמין H (ביוטין).

לשיבולת שועל חשיבות רבה כמקור למינרלים.הם מיוצגים בעיקר על ידי סיליקון (3333.3% מהנורמה ב-100 גרם), מנגן (262.5%), קובלט (80%), נחושת (60%), זרחן (45.1%), סלניום (43.3%), מגנזיום (33.8%) %), אבץ וברזל (30%). בריכוזים נמוכים יותר יש אשלגן, סידן, נתרן, גופרית, כלור, יוד, פלואור, כרום.

לאנשים רבים יש שאלה לגבי היתרונות של שיבולת שועל לגוף האדם. ראשית, יש לו את תכולת החלבון הגבוהה ביותר מבין כל הדגנים. הוא בעל ערך תזונתי גבוה, משתתף בחילוף החומרים של שומנים, פחמימות, מינרלים, ומשמש כחומר פלסטי לבניית תאים, רקמות ואיברים.

שיבולת שועל מכילה ריכוז גבוה של חלבון: 100 גרם דגנים מספקים את הצורך היומי של הגוף בתרכובות חלבון ב-18.8%.

להשוואה. מחסור בחלבונים בגוף עלול לגרום לחולשה כללית, ירידה בסיבולת ובביצועים, עור יבש, ניוון של שיניים וציפורניים ונפיחות בגוף.

שנית, עמילן קיים בדגנים בכמויות גדולות (36.1 גרם ל-100 גרם דגן). זוהי פחמימה מורכבת הממלאת תפקיד פיזיולוגי חשוב למערכת העיכול ולגוף בכללותו:

• תומך בחסינות מערכת המעיים;
• מגן על הממברנות הריריות מפני ההשפעות האגרסיביות של גורמים חיצוניים ופנימיים;
• יש השפעה אנטי דלקתית;
• משפיע לטובה על מצב העור: מעניק לחות, מזין, גוון, מבהיר עיגולים כהים מתחת לעיניים וכתמי גיל;
• מאיץ תהליכי התחדשות.

שלישית, הוויטמינים, המיקרו- ומקרו-אלמנטים הכלולים בדגנים תומכים בתפקודים של מערכת העצבים והשתן, מערכת עיכול, להבטיח תפקוד תקין של הלב וכלי הדם.

ויטמיני B יחד עם חומצה אסקורבית משפיעים לטובה על מצב מערכת הלב וכלי הדם: הם מפעילים תהליכים המטופואטיים, משתתפים בייצור תאי דם אדומים, מגבירים את החוזק והגמישות של דפנות כלי הדם והנימים הקטנים ומפחיתים את חדירותם.

חומרים פעילים עוזרים לגוף להיפטר מהכולסטרול הרע, המשמש כמניעה טובה של טרשת עורקים, מחלות הקשורות לחסימת כלי דם וסיבוכיהן: יתר לחץ דם, איסכמיה, אוטם שריר הלב, סוכרת

לשיבולת שועל יש השפעה חיובית על מערכת העצבים. צריכה קבועה של כלים העשויים ממנו מאפשרת לשפר את פעילות המוח, להפעיל תהליכי חשיבה, להגביר ריכוז, להיפטר מנדודי שינה, תחושות פחד, חרדה ודאגות.

הודות להשפעתה המשתנת ולנוכחותם של סיבים צמחיים, שיבולת שועל משחררת את המעיים מפסולת ורעלים באופן איכותי, מעוררת פריסטלטיקה של המעי הגס, מנרמלת את חילוף החומרים ומשפרת את העיכול. המוצר שימושי לשלשולים, אך שימוש בלתי מבוקר בו עלול לגרום להשפעה הפוכה ולהוביל לעצירות.

מנות שיבולת שועל מומלצות למי שרוצה לרדת במשקל או לשלוט במשקל. הדגנים מאוד מזינים ומרווים את הגוף במהירות במנה אחת קטנה. הפחמימות הקיימות בהרכב נספגות לאורך תקופה ארוכה, וממלאות את הגוף באנרגיה מבלי להפוך למשקעי שומן חדשים.

שיבולת שועל מנקה ביעילות ודרכי מרה, דם, כבד, שימושי לאורוליתיאזיס, שומר על רמות סוכר תקינות בדם, הורס ומסיר מלחי חומצת שתן במקרה של גאוט, דלקת פרקים וארתרוזיס.

הדגן משמש כחומר אנטי דלקתי, משתן, מרפא פצעים, כנוגד חמצון רב עוצמה המסייע בשמירה על נעורים ויופי, ומאט את תהליך ההזדקנות.

דגנים מסייעים במאבק בהצטננות, מחזק את המערכת החיסונית, משפר את טונוס הגוף ומגן מפני שפעת וזיהומים באברי המין.

אילו מזונות מכילים גלוטן?

גלוטן או גלוטן היא קבוצה של חלבונים הכלול בצמחי דגנים, במיוחד שיפון, שעורה וחיטה. המונח משלב חלבונים של שברי הפרולמין והגלוטלין, כלומר: אוונין, הורדין, סקאלין, גליאדין. כשהוא יבש, אין לו טעם או צבע; במגע עם מים נוצרת עיסה אלסטית ודביקה.

הריכוזים הגבוהים ביותר, כ-70%, נמצאים בשעורה, חיטה, שיפון, פחות נמצא ב אורז, דוחן, שיבולת שועל. גלוטן משמש בתעשיית האפייה כדי לשפר את הגמישות והמוצקות של הבצק, להגדיל את הנפח הספציפי של המוצר ולהאריך את חיי המדף.

לכן ניתן למצוא גלוטן בלחם, בדגני בוקר ובמוצרי בצק אחרים. בממוצע, אדם צורך בין 10 ל-45 גרם גלוטן ביום, שרובו נכנס לגוף עם לחם, פסטה ומוצרי מאפה.

גלוטן מתווסף לגלידה, רוטב, יוגורט וקטשופ כדי לתת למוצר מרקם סמיך. הוא משמש בצורה של גלוטן יבש להכנת בשר טחון, נקניקים, כופתאות, מוצרים מוגמרים למחצה ופסטה.

האם יש גלוטן בשיבולת שועל ובאיזה כמות?

האם שיבולת שועל מכילה גלוטן או לא? למרות העובדה שהראשון שייך למשפחת הדגנים, שזרעים שלה מכילים לרוב גלוטן, דגנים לא מזוקקים אינם מכילים אותו באופן טבעי.

ההרכב השברי של שיבולת שועל שונה מאוד משברי החלבון של חיטה, שעורה ושיפון. מבין קבוצת החלבונים בדגני שיבולת שועל, גלוטלינים שולטים (מ-43 עד 80%), פרולמינים (12-58%), גלובולינים נמצאים הכי פחות (מ-18 עד 56%).

בהשוואה לגרעיני חיטה ושעורה, גרגרי שיבולת שועל מכילים חצי יותר חומצה גלוטמית, אך יותר ארגנין.

שיבולת שועל הגדלה מזרעים טהורים גנטית עם הוצאת צמחי דגן אחרים מהשדות, בתנאי שהם נשמרים נקיים במהלך העיבוד ומאוחסנים בפח נפרד, אינה מהווה איום על אנשים עם אי סבילות אישית לגלוטן.

חָשׁוּב! זכור כי ניתן להחדיר בטעות גלוטן לשיבולת שועל במהלך עיבוד של דגנים אחרים. באופן טבעי, הריכוזים שלו יהיו נמוכים יותר מאשר בשעורה, שיפון וחיטה, אך מספיקים כדי לגרום לתגובה אלרגית קשה אצל אנשים עם אי סבילות לגלוטן.

סיבה נוספת לכך ששיבולת שועל עשויה להיות התווית נגד לצליאק היא הנוכחות של אוונין. חלבון זה דומה בתכונות הפיזיקליות לגלוטלין, ויכול גם לגרום לאלרגיות. על פי נתונים קליניים, כ-20% מהחולים עם צליאק מגיבים לאבנין, כמו גם לגליאדין (פרולמין חיטה), הורדיין (שעורה), סקאלין (שיפון).

רמת הגלוטן בגרעיני שיבולת שועל יכולה להשתנות מאוד ותלויה בטכנולוגיית הגידול, עיבוד התבואה, תנאי הגידול והאחסון. אם ההרכב מכיל גלוטן ברור, על היצרן לדווח על תכולתו וריכוזו.

בדרך כלל יש מידע על האריזה שהמוצר מכיל שאריות של גלוטן.המשמעות היא שבמהלך הייצור, במהלך האריזה, האחסון וההובלה, גרגירים של גידולי דגן המכילים גלוטן שלא יועדו כחלק מהדגנים היו יכולים להיכנס לשיבולת השועל במינונים קטנים.

חָשׁוּב! מוצר זה שייך לקבוצת סיכון ואינו מומלץ לשימוש על ידי אנשים עם אי סבילות לגלוטן.

האם שיבולת שועל היא ללא גלוטן?

במדפי החנויות והמרכולים ניתן לקנות שיבולת שועל ללא גלוטן, שאינה מכילה גלוטן ברור או נסתר. ניתן לזהות מוצר כזה לפי הסימון על גבי האריזה "ללא גלוטן" (ללא גלוטן), בציון ארץ המוצא ותעודת בדיקת איכות.

עֵצָה. לתזונה נטולת גלוטן עדיף לקנות דגנים מיצרנים מקומיים או מוצר זר דומה ממותגים מוכרים ומהימנים.

כמה גלוטן יש בשיבולת שועל?

שיבולת שועל נוזלית, המוכנה במים ללא מלח וסוכר, מכילה בממוצע 11.6 גרם עמילן ל-100 גרם. ריכוז הגלוטן שונה בהתאם לסוג הדגנים, טכנולוגיית עיבוד הדגנים ושיטת הבישול.

מדוע גלוטן מזיק ומה היתרונות שלו?

לגלוטן תפקיד חשוב בגוף: מגן על ריריות המעיים מהשפעות הגירוי של גורמים פיזיקליים וכימיים, מעכב תהליכים דלקתיים, סופג ומסיר חומרים רעילים, פסולת ותרכובות מזיקות אחרות.

מוצרים המכילים עמילן מומלץ לכלול בתזונה הרפואית למחלות שחיקות וכיבית של מערכת העיכול, שכן לגלוטן יש יכולת להפחית חומציות ולהקל על חומרת התסמינים של דלקת קיבה, כיבי קיבה ותריסריון.

עבור אנשים בריאים, השימוש במוצרים המכילים גלוטן בגבולות הרגילים אינו מאיים על החיים והבריאות.אצל אנשים עם אי סבילות לגלוטן, צריכת חלבון עלולה לגרום למחלת צליאק (גלוטן אנטרופתיה), המתבטאת בתפקוד לקוי של המעי הדק.

הסימנים הקליניים העיקריים של מחלת הצליאק הם אובדן תיאבון, שלשול, ירידה במשקל, צואה רופפת עם הרבה שומן, נפיחות ורעש, כאבי בטן, חולשה, אדישות ועייפות. קשישים חווים כאבים וכאבים בשרירים ובעצמות.

מדוע מחלת צליאק מסוכנת?

התקדמות מחלת הצליאק מובילה לשיבוש התגובות הכימיות והמנגנונים הפיזיים השומרים על הגוף בחיים. בחולים עם צליאק עולה הסיכון לסרטן המעי, דלקת של המעי הדק והאיליאלי ואנמיה מחוסר ברזל.

תסמונת הקיימת לאורך זמן עלולה לגרום להפרעות במטבוליזם המינרלים, מחסור בחלבונים, היפווויטמינוזיס וחוסר יכולת ללדת ילד.

איך לדעת אם יש לך אי סבילות לגלוטן

הסיבה לחשוד באי סבילות לגלוטן היא ירידה בכושר התמדה ובביצועים לאחר אכילה, עד לאובדן כוח מוחלט. חלק מהאנשים חווים כאבי ראש לאחר אכילה, מתלוננים על ירידה בריכוז, כאבי פרקים, עקצוצים וחוסר תחושה בזרועות וברגליים, פריחות בעור וכיבים בפה.

חָשׁוּב! אם מופיעים התסמינים המצוינים, יש צורך בהתייעצות עם גסטרואנטרולוג ובדיקה מקיפה לקביעת רמת הרגישות לגלוטן.

השיטה האינפורמטיבית והאמינה ביותר לזיהוי צליאק אנטרופתיה היא קביעת נוגדנים לרקמות טרנסגלוטמינאז וגליאדין בדם. מהימנות התוצאה היא 95-97%.ניתן לבצע ביופסיה של רירית המעי הדק ולזהות שינויים אטרופיים קיימים בוילי (החלקה שלהם), ריכוז הלימפוציטים ברירית.

התייחסות. להבהרת האבחנה, על פי אינדיקציות של מומחה, מבצעים אנדוסקופיה של המעי הדק, אולטרסאונד של איברי הבטן, טומוגרפיה ממוחשבת, פלואורוסקופיה של המעי, MRI של כלי המזנטרים ובדיקת שילינג.

סיכום

השאלה האם שיבולת שועל מכילה גלוטן נותרה פתוחה היום. על פי המרכז למחלות צליאק באוניברסיטת שיקגו לרפואה, שיבולת שועל אינה רשמית דגן המכיל גלוטן. אך למעשה, הדגנים אינם בטוחים לחלוטין עבור אנשים עם מחלת צליאק בשל נוכחות החלבון אוונין.

סיבה נוספת מדוע אין לצרוך שיבולת שועל אם יש לך צליאק היא האפשרות של זיהום דגנים במהלך תהליך הגידול, הקציר, ההובלה, האחסון והאריזה יחד עם גידולי דגן אחרים. תזונאים ממליצים לעוקבים אחר דיאטה ללא גלוטן לקנות מוצר שכותרתו "ללא גלוטן".