שימורים של עגבניות לחורף: מבחר המתכונים הטובים ביותר וטיפים שימושיים להכנה נכונה של טוויסטים

כשמדברים על עגבניות כבושות, רוב האנשים מיד מדמיינים ירקות ספוגים במלח שקופה בתוספת חומץ. יחד עם זאת, יש עוד הרבה מתכונים מקוריים שבהם לשימור הרגיל ניתן טעם מקורי חדש.

אספנו את המתכונים המוצלחים ביותר לעגבניות משומרות לחורף וטיפים שימושיים שיהיו שימושיים גם לעקרות בית מנוסות.

אילו זנים מתאימים לשימורים?

לא כל העגבניות מתאימות לשימורים. כל זני העגבניות הקיימים מחולקים לשלושה סוגים:

1. סלט. אלה כוללים עגבניות גדולות פירות בעלות טעם מתוק או פירותי יוצא דופן וקליפה דקה. עגבניות כאלה אינן מתאימות לצנצנות או נסדקות כשהן מעוותות. גם זני אוסף נדירים עם תנובה נמוכה אינם נשמרים.
2. אוניברסלי. לעגבניות אלו טעם מתוק, קליפה דקה אך קשוחה והן גדולות מספיק כדי להיכנס לצנצנות סטנדרטיות. הודות לאינדיקטורים אלה, עגבניות לשימוש אוניברסלי משמשות לשימורים ונצרכות טריות.
3. לשימור. לזנים טעם עגבנייה חמוצה מתוקה קלאסית, קליפה עבה ועמידה וגודל קטן. בדרך כלל, לעגבניות אלה יש עיסת צפופה ולא עסיסית במיוחד. לא כולם אוהבים אותם טריים, אבל הם אידיאליים לשימור.

ישנם זנים רבים והיברידיות המתאימים לשימורים.

הרשימה מכילה מספר דוגמאות מוצלחות:

• צימוקים ורודים;
• כיפה אדומה;
• פלא של העולם;
• נסיכה;
• ענבים צרפתיים;
• נסטנקה;
• Diabolik f1;
• דובדבן מתוק f1.

בחירת פירות

ישנם מספר עצום של זני עגבניות והיברידיות בשוק. כדי להבין באופן עצמאי איזה מהם ניתן לשמר, אתה צריך לדעת את הדרישות הבסיסיות לעגבניות לכבישה:

1. עור צפוף שאינו נסדק בטמפרטורות גבוהות.
2. גודל פרי קטן או בינוני. העגבניות צריכות להיכנס דרך צוואר הצנצנת.
3. בשרניות. העיסה צריכה להיות צפופה ותאי הזרעים קטנים. זה מאפשר לעגבניות לא להימעך בצנצנת.
4. צורה נכונה. הן העגבניות העגולות והן המוארכות צריכות להיות בעלות צורה מפולסת. אז המספר המרבי של פירות יתאים לצנצנת.
5. צבע בהיר שאינו משתנה בעת אינטראקציה עם חומץ ושאר מרכיבי המרינדה.

לאחר שבחרתם את מגוון העגבניות המתאים לקטיף לחורף, עליכם לבחור את הפירות הטובים ביותר: ללא שקעים, סדקים או נזק מכני אחר. פירות עם כתמים רקובים וכהים אינם מתאימים.

עֵצָה. פירות סדוקים וחבולים מתאימים למדי להכנת מיץ עגבניות, קטשופ ורסק. כל האזורים הפגועים נחתכים כדי למנוע תסיסה של השימור.

המתכונים המעניינים ביותר לשימורים של עגבניות

יש מספר עצום של מתכונים שלב אחר שלב לשימורים של עגבניות. למרות זאת, עקרות בית צעירות מתלוננות לעתים קרובות כי הן אינן מסוגלות להכין חמוצים טעימים. פיצוח של עגבניות בצנצנת, טעם מר או מלוח מדי, איבוד צורת הפרי, התנפחות של המזון המשומר הן הבעיות הנפוצות ביותר.

לעתים קרובות הסיבה נעוצה בבחירה שגויה של פירות. אם נעשה שימוש בעגבניות שעומדות בכל הדרישות שצוינו, סביר להניח שהאשם היה מתכון לא מוצלח או הפרה של הטכנולוגיה.

רוב עקרות הבית מעדיפות את השיטה הקלאסית של גלגול עגבניות. זה כולל יציקת מרינדה חמה בתוספת חומץ על הפרי. במקרה זה, המפתח להצלחה הוא ההרכב הנכון של המילוי והקפדה על טכנולוגיית שימור.

אם אתה רוצה לנסות משהו מקורי יותר, אתה צריך לשים לב למתכונים שימושיים להכנת עגבניות במיץ שלהם או עם תבלינים ארומטיים. להלן אפשרויות לעגבניות עם טעם יוצא דופן שכל עקרת בית יכולה להכין.

שרי עם בזיליקום ברוטב עגבניות

עגבניות שרי מיניאטוריות במיץ משלהן הן דרך יוצאת דופן וטעימה מאוד להכין עגבניות לחורף. לשימור זה טעם פיקנטי ומראה אטרקטיבי. הוא מתאים לעיצוב שולחן חג, כנשנוש ולהכנת מנות חמות איטלקיות ומקסיקניות ארומטיות.

נוח יותר לאטום עגבניות קטנות בצנצנות של ליטר או חצי ליטר. המתכון מציין את הכמות ל-10-12 קופסאות שימורים.

רכיבים:

• 5 ק"ג דובדבן עם קליפה צפופה;
• 6 ק"ג עגבניות גדולות, בשרניות, אך עסיסיות עם טעם מודגש;
• 10 כפיות. סהרה;
• 40 ענפי בזיליקום;
• מלח לטעימה.

הכנה:

1. שוטפים עגבניות במים קרים נקיים. אם יש גבעולים, חותכים אותם. פירות גדולים למיץ עגבניות נבדקים, אזורים פגומים נחתכים. עגבניות שרי פגומות אינן מתאימות לשימור.
2. דובדבנים מונחים בצנצנות, מנסים למקם את המספר המרבי של פירות במיכל אחד, וממלאים במים רותחים.
3. עגבניות גדולות זורקות במים רותחים ומקלפות. לאחר מכן טוחנים בעזרת בלנדר או מטחנת בשר.המסה המתקבלת נטחנת דרך מסננת, תוך הסרת הזרעים.
4. את מיץ העגבניות שנוצר יוצקים לסיר אחד גדול. גם בזיליקום קצוץ, סוכר ומלח נשלחים לשם.
5. מביאים את הרוטב עם התבלינים לרתיחה, טועמים אותו ומבשלים 5 דקות.
6. מסננים את המים מקופסאות עגבניות השרי. עגבניות מוזגות עם רוטב רותח.
7. קופסאות שימורים של מזון משומרות מעוקרות. לאחר מכן, הברג את המכסים שטופלו במים רותחים.

המתכון הפופולרי ביותר "תלקק את האצבעות"

זוהי דרך קלה להכין עגבניות לחורף במרינדה קלה קלאסית. הודות לשמן הצמחי בהרכב, הפירות רכים וארומטיים יותר.

המרכיבים למתכון הם הפשוטים ביותר:

• 10 ק"ג עגבניות בגודל בינוני;
• 4 צרורות של ירק (שָׁמִיר, פטרוזיליה או תערובת);
• 4 ראשי שום;
• 4 בצלים גדולים;
• 12 כפות. ל. שמן צמחי;
• 6 כפות. ל. מלח;
• המאה ה -14 ל. סהרה;
• 6 עלי דפנה;
• 2 כפות. חומץ;
• 10 חתיכות. גרגירי פלפל;
• 10 חתיכות. פלפל אנגלי;
• 6 ליטר מים.

מכמות המרכיבים הזו מקבלים 4 צנצנות של שלושה ליטר של עגבנייה משומרת טעימה.

איך משמרים:

1. העגבניות נשטפות במים קרים נקיים ובודקים לאיתור שקעים ונזקים. קולפים את הבצל והשום, שוטפים את הירוקים.
2. בתחתית כל צנצנת שעברה את הליך העיקור מניחים צרור עשבי תיבול קצוצים, ראש שום חתוך לחתיכות גדולות ו-3 כפות. ל. שמנים
3. עגבניות ובצל חתוכים לפרוסות מונחים בצנצנות בשכבות.
4. יוצקים מים למחבת, מוסיפים סוכר, מלח, פלפל אנגלי ופלפל שחור ועלי דפנה. התערובת מבושלת במשך 3 דקות, ולאחר מכן מוסיפים חומץ.
5. המרינדה, מקוררת לטמפרטורה של 70-80 מעלות צלזיוס, מוזגת לצנצנות עם עגבניות.
6. הצנצנות מעוקרות למשך 15 דקות.הם מגלגלים את המכסים ואז מניחים אותם הפוכים מתחת לשמיכה.

פרוסות עגבנייה עם פטרוזיליה

כשנותרות עגבניות ורודות או אדומות גדולות שלא ניתן לשים בצנצנות ואינן מתאימות לאחסון לטווח ארוך, מכינים מהן מיץ עגבניות. פירות כאלה מתאימים גם לשימור בחצאים או פרוסות. הכנת עגבניות לחורף עם פטרוזיליה מתבררת כטעימה מאוד.

רכיבים:

• 3 ק"ג עגבניות;
• 4 צרורות פטרוזיליה;
• 2 ליטר מים;
• המאה ה 16 ל. סהרה;
• 100 גרם מלח;
• 8 כפות. ל. חומץ.

נוח לאטום עגבניות כאלה בצנצנות ליטר. יש לעקר את המיכל לפני השימוש.

איך אוטמים עגבניות בצנצנות עם פטרוזיליה:

1. את העגבניות שוטפים במים קרים, מקלפים וחותכים לחצאים או לרבעים. פטרוזיליה נשטפת גם מתחת למים זורמים ומנקה מעלים מצהיבים.
2. את הפירות הקצוצים שמים בצנצנת יחד עם ענפי פטרוזיליה. לצנצנת ליטר אחד השתמשו בצרור אחד של ירקות.
3. למים המוכנים מוסיפים סוכר ומלח. ההרכב מבושל במשך 5 דקות. את המלח מכבים וממלאים בחומץ.
4. עגבניות בצנצנות יוצקים עם מי מלח חם. השימור עובר סטריליזציה למשך 5 דקות ולאחר מכן סוגרים אותו במכסים, הופכים אותו ומכסים אותו בשמיכה חמה.

עגבניות כבושות "כמו חביות"

עגבניות כבושות הן מאכל טעים שעיטר חגים רוסיים מאז ימי קדם. חומץ אינו משמש בהכנתם, ולכן הם נחשבים בריאים במיוחד.

באופן מסורתי, עגבניות מותססות במרתף בחביות עץ. בעיר שיטת הבישול הזו בעייתית ליישום. לכן עקרות בית התאימו את המתכון לדיירי הדירות.

רכיבים:

• 3 ק"ג עגבניות צפופות;
• 6 פלפלים מתוקים;
• 1 פלפל חריף;
• 4 שיני שום;
• זר כבישה;
• 4 כפות. ל. מלח;
• 3 ליטר מים.

כמות מרכיבים זו מייצרת 2 צנצנות של שלושה ליטר.

הכנה ללא עיקור והרתחה:

1. עגבניות נשטפות במים קרים. הגבעולים אינם מוסרים.
2. מניחים בתחתית הצנצנות את זר הכבישה השטוף והחתוך גס, השום הקלוף והפלפל החריף הקצוץ. עגבניות ופלפל מתוק חתוך לרצועות מונחים מעל בשכבות.
3. מלח מומס ב-3 ליטר מים. התמיסה המתקבלת מוזגת לצנצנות, הנסגרות במכסי ניילון.
4. צנצנות עגבניות מונחות במקום חמים בטמפרטורת החדר למשך שלושה ימים. לאחר מכן מניחים אותו במקרר לעוד 14 יום.

עגבניות ירוקות עם סלרי "בסגנון קווקזי"

לעתים קרובות בסתיו, מספר רב של עגבניות בוסר נשארות על השיחים. כשהם מבינים שלא יהיה להם זמן להבשיל, גננים רבים פשוט זורקים אותם. עם זאת, חטיפים טעימים ומלוחים רבים מוכנים מפירות ירוקים. המתכון הפופולרי ביותר הוא "סגנון קווקזי".

רכיבים:

• 3 ק"ג עגבניות ירוקות;
• 3 צרורות סלרי;
• 150 גרם פלפל חריף;
• 200 גרם שום;
• 3 ליטר מים;
• 6 כפות. ל. מלח.

התייחסות. פטרוזיליה או כוסברה משמשים לעתים קרובות במקום סלרי. זה מאוד טעים כשאתה משתמש בתערובת של הירוקים האלה.

הכנה:

1. עגבניות מושרות במים קרים. פירות סדוקים ושקעים מוסרים.
2. שום, פלפל ועשבי תיבול קצוצים דק. המרכיבים מעורבבים במיכל אחד. יש עקרות בית שמעדיפות לערבב הכל בבלנדר.
3. במרכז העגבניות נעשים חתכים בצורת צלב, מעט קצרים מחיתוך עד הסוף.
4. הכיסים המתקבלים ממולאים בתערובת של פלפל, שום ועשבי תיבול.
5. למים מוסיפים מלח. את התערובת מביאים לרתיחה.
6. את הצנצנות ממלאים בסלרי ובעגבניות ממולאות, ממלאים בתמלחת חמה, מכסים במכסי ניילון ומניחים במקום חשוך.

עגבניות חריפות

חובבי טעמים חריפים יאהבו עגבניות עם הרבה עשבי תיבול ארומטיים. שימור זה כולל מרכיבים רבים:

• 3 ק"ג עגבניות קטנות;
• 9 עלים של דומדמניות ודובדבן;
• 5 עלי דפנה;
• 12 ציפורן שום;
• 9 גרגירי פלפל שחור;
• 6 עלי חזרת;
• 1 צרור גדול של מטריות שמיר;
• 6 כפות. ל. סהרה;
• 0.5 כפות. חומץ;
• 2.5 כפות. ל. מלח;
• 1.5 ליטר מים.

הכנה:

1. עגבניות נשטפות במים קרים ודוקרים בקיסם.
2. חזרת, דובדבנים, דומדמניות וחצי ממטריות השמיר מחולקים לצנצנות. לאחר מכן מניחים בהם עגבניות ושום.
3. מלח, סוכר יוצקים למים, מוסיפים פלפל ועלה דפנה. התערובת מבושלת במשך 5 דקות, ואז מוזגת לצנצנות של עגבניות.
4. לאחר 10 דקות, המלח מוזגים בחזרה למחבת, מבושלים ומוסיפים חומץ.
5. עגבניות מוזגות עם מי מלח. הצנצנות סגורות, הפונות ומכוסות בחומר עבה.

עגבניות בחרדל

עגבניות בחרדל עם תפוחים יוצאות טעימות ופיקנטיות. הם נשמרים לאורך זמן ואינם מתפוצצים.

רכיבים:

• 3 ק"ג עגבניות;
• 2 בצלים;
• 1 תפוח;
• 5 שיני שום;
• 6 שמיר מטריות;
• 12 אפונה כל אחת של פלפל אנגלי ופלפל שחור;
• 4 כפות. ל. מלח;
• 3 כפות. ל. סהרה;
• 2 כפות. ל. אבקת חרדל.

כמות מרכיבים זו מייצרת 2 צנצנות של שלושה ליטר.

הכנה:

1. שטפו עגבניות, תפוחים ומטריות שמיר. תפוחים נחתכים לפרוסות. את הבצל מקלפים וחותכים לפרוסות. השום מקולף.
2. תפוחים, עגבניות, בצל, שמיר ושום מונחים בצנצנות מעוקרות בשכבות. מחלקים שחור ופלפל אנגלי באופן שווה בין הצנצנות.
3. למים מוסיפים מלח וסוכר. את התערובת מבשלים, מערבבים באבקת חרדל ויוצקים לצנצנות.
4. הפחיות מגולגלות ומניחות הפוך מתחת לשמיכה.

כבוש עם צמרות גזר

אפשרות פשוטה נוספת להכנת שימורים לחורף היא עגבניות עם צמרות גזר. מתכון זה אינו כרוך בסטריליזציה ואינו לוקח הרבה זמן.

רכיבים:

• 3 ק"ג עגבניות;
• 15 ענפים של צמרות גזר;
• 3 טבליות אספירין;
• 3 ליטר מים;
• 3 כפות. ל. מלח;
• 12 כפות. ל. מלח;
• 3 כפות. ל. חומץ.

כמות המרכיבים המצוינת מחולקת באופן שווה לצנצנות של 3 ליטר.

מתכון לעגבניות עם עליוניות:

1. בנקים מעוקרים. הצמרות והפירות נשטפים.
2. צמרות גזר ועגבניות מונחות בשכבות בצנצנות.
3. למים מוסיפים מלח וסוכר. התערובת מבושלת, יוצקת לצנצנות ומשאירה למשך 10 דקות.
4. את התמלחת שופכים חזרה למחבת, מבשלים 5 דקות ומוזגים בחזרה לצנצנות. לאחר 15 דקות יוצקים למחבת.
5. המלח מבושל פעם שלישית.
6. טבלית אחת של אספירין כתוש מוזגת לתוך הצנצנות. עגבניות מוזגות עם מי מלח רותח כך שהצנצנות מלאות עד אפס מקום.
7. את הצנצנות סוגרים באמצעות מכונה.

עגבניות בג'לי

אם אתם רוצים להפתיע את האורחים שלכם עם מתאבן יוצא דופן, הכינו כמה קופסאות של עגבניות בג'לי.

המרכיבים למתכון זה פשוטים:

• 2 ק"ג עגבניות מתוקות;
• 3 בצלים;
• 6 שיני שום;
• 3 עלי דפנה;
• 15 יחידות. גרגירי פלפל;
• 2 ליטר מים;
• 3 כפות. ל. ג'לטין;
• 3 כפות. ל. סהרה;
• 1.5 כף. ל. מלח;
• 3 כפיות. חומץ.

כל המרכיבים מחולקים לצנצנות של 3 ליטר.

מתכון לג'לי עגבניות:

1. ג'לטין מוזג עם 3 כוסות מים רתוחים. מניחים לתפיחה של חצי שעה.
2. עגבניות נחתכות לפרוסות. את הבצל חותכים לטבעות, את השום לחתיכות.
3. את המים הנותרים מערבבים עם סוכר ומלח ומרתיחים.
4. פלפל, שום ועלי דפנה מונחים בתחתית הצנצנת. טבעות בצל ועגבניות מונחות בשכבות.
5. מי מלח חם מעורבב עם חומץ וג'לטין.התערובת שהתקבלה מוזגת לצנצנות.
6. בנקים מעוקרים. לאחר מכן, הם מכוסים היטב במכסים, הופכים אותם ומניחים מתחת לשמיכה.

כללים בסיסיים לקציר עגבניות לחורף

כדי להבטיח שהמזון המשומר לא יתנפח במהלך האחסון, עליך לעקוב בקפדנות אחר הטכנולוגיה להכנתו. חשוב מאוד למנוע התפתחות של חיידקים במוצר הסופי.

עם עיקור

הדרך האמינה ביותר לשמר עגבניות היא לעקר את המוצר המוגמר בצנצנת.

הם עושים זאת בשתי דרכים:

1. בתחתית התבנית מניחים מספר שכבות של גזה, עליהן מניחים צנצנות של מזון משומר. שופכים מים כך שיגעו ב"כתפיים" של הפחיות. הנוזל מבושל במשך 10-15 דקות.
2. את הצנצנות המשומרות מכניסים לתנור קר, המופעל בטמפרטורה של 120 מעלות צלזיוס. כשהתנור מתחמם לטמפרטורה הרצויה, הצנצנות עוברות סטריליזציה למשך 15 דקות.

בלי עיקור

אפשר גם לעשות טוויסטים לחורף ללא עיקור. במקרה זה מוסיפים למלח רכיבים המונעים התפתחות חיידקים (חרדל, חומץ, אספירין ועוד).

במתכונים ללא עיקור, חשוב להקפיד על מספר כללים:

1. כל המרכיבים חייבים להיות טהורים. עגבניות ועשבי תיבול נשטפים תחת מים זורמים. לא משתמשים בפירות פגומים.
2. לפני השימוש, צנצנות מעוקרות באדים חמים. את המכסים ממלאים במים רותחים.
3. שוטפים את הידיים היטב לפני הבישול.

המלצות של עקרות בית מנוסות

עקרות בית מנוסות יודעות סודות שעוזרים להפוך את השימורים לטעימים ויפים יותר. הרשימה מציגה כמה מהם:

1. זני הבשלה מאוחרת מאוחסנים למשך הזמן הארוך ביותר. פירות כאלה שומרים על צורתם טוב יותר.
2. כל מתכון יהפוך לפיקנטי יותר אם תוסיפו לרשימת המרכיבים פלפלים חריפים, עלי דומדמניות ודובדבנים וחזרת.
3. כדי לקבל שימור יפה, פירות באותו גודל מונחים בצנצנות.

סיכום

עגבניות כבושות הן חלק בלתי נפרד מהתחום הגסטרונומי של התרבות הרוסית. תכשירים כאלה מאפשרים לתושבי מדינות שבהן עונת הגידול של פירות וירקות נמשכת פחות משישה חודשים לגוון את תזונתם ולהרוות את הגוף בויטמינים בתקופות החורף והאביב.

שימורים של עגבניות היא דרך מצוינת לשמר ירקות טעימים לאורך כל השנה. כיסוי עגבניות קל. אתה רק צריך לבחור מתכון טוב ולעקוב בקפדנות אחר טכנולוגיית הבישול.