איך להכין כראוי כרוב כבוש עם קמח שיפון
נראה שיכול להיות פשוט יותר להכין כרוב כבוש: קוצצים את הירקות, שמים אותם בצנצנת ואחרי זמן מה נהנים מהחטיף הטעים. אבל כדי שהמוצר יהיה ממש פריך וחד, הכרוב מותסס בצורה מיוחדת. מתכון, הוספת מרכיב סודי - קמח שיפון.
בחירה והכנה של מרכיבים עיקריים
כדי לקבל חטיף מותסס טעים ובריא, כדאי לנקוט בגישה אחראית לבחירה והכנת המרכיבים העיקריים. עקרות בית רבות מייעצות לבחור זני כרוב באמצע העונה, עם עלים לבנים ותכולה גבוהה של מיץ, כמו גם סוכרוז, פרוקטוז וגלוקוז. נוכחות של כמות מספקת של סוכרים היא שמתחילה את תהליך התסיסה ומשפיעה לטובה על טעם המוצר.
תשומת הלב! לא מתאים למתכונים קלאסיים זנים מוקדמים עם עלים עליונים ירוקים, כמו גם מאוחרים יותר, המאופיינים בנוכחות של מרירות אופיינית וקשיות להבי העלים.
ראשי כרוב באיכות גבוהה נבחרים, ללא עקבות של ריקבון, כהה של עלים, נזק גלוי וריח לא נעים. לפני החיתוך, שטפו תחת מים זורמים, השאירו על השולחן לזמן מה כדי לנקז את הנוזל, ואז קוצצים. גזר קלוף ושטוף מגורר על פומפיה גסה.
המיכלים לתסיסה הם זכוכית, אמייל או עץ. כל נפח מתאים - העיקר להקפיד על הפרופורציות של המוצרים ולפעול לפי המלצות הבישול.
למה יש קמח שיפון במתכון, מה זה עושה?
בימים עברו, כדי לזרז את תהליך התסיסה, הונחו חתיכות לחם שיפון בגיגיות עם כרוב מגורר. נכון לעכשיו, עקרות בית מוסיפות קמח שיפון, ולאחר 6-7 ימים הם מקבלים את המוצר המוגמר. תוסף זה הופך את הכרוב לחריף, חד בטעמו עם תווים חמצמצים לא בולטים.
איך לבשל כרוב כבוש עם קמח שיפון - מתכון קלאסי
לכבישה, השתמש בכרוב מוכן מראש מהבציר שלך או במזלגות שנרכשו בחנות (שוק) מזני הבשלה באמצע ומאוחר.
כמות המרכיב העיקרי במתכון משתנה לפי שיקול דעתכם, תוך שמירה על היחס עם מוצרים אחרים כדי לא להפריע לטעם המאוזן.
להכנה תצטרך:
- כרוב - 5 ק"ג;
- גזר - 280-300 גרם;
- מלח - 100-120 גרם;
- קמח שיפון - 4-5 כפות. ל.
עקרות בית רבות חולקות מתכונים לכרוב כבוש, כאשר הכמות המדויקת של המלח אינה מצוינת והן ממליצות להמלח "בעין". כדי לא לקלקל את טעמם של ירקות כבושים.
תשומת הלב! מקובל בדרך כלל שכמות המלח האופטימלית היא היחס של 20 גרם לכל ק"ג כרוב מגורר.
הדרכה שלב אחר שלב:
- את העלים הירוקים העליונים מסירים מהכרוב, שוטפים את הראש, קוצצים ומכניסים לקערה עמוקה ורחבה.
- מפזרים מלח ומשפשפים בידיים עד שהמיץ יוצא.
- את הגזר מקלפים, שוטפים, קוצצים על פומפיה גסה, שמים בקערה ומערבבים עם כרוב.
- תחתית המיכל מפזרים 2 כפות. ל. קמח שיפון.
- מניחים מעל כמה עלי כרוב שלמים, שיגנו על מסת הכרוב מפני חמצון והיווצרות ריר ועוד הפתעות לא נעימות.
- ממלאים את המיכל בכרוב מגורר, מהדקים היטב. לאחר שהגענו לאמצע, פזרו עוד 1-2 כפות על פני הירקות הקצוצים. ל. קמח.
- מניחים את שאר הירקות במיכל, ומשאירים לו כמה סנטימטרים קצרים מהמילוי למעלה. נשאר מקום למיץ שמשתחרר במהלך התסיסה.
- מפזרים מעל קמח שיפון ומכסים בכמה עלי כרוב שלמים.
- מכסים את הכרוב בגזה, מכוונים לחץ ומשאירים בטמפרטורת החדר לתסיסה.
- מניחים מיכל מתחת לכלי כדי שהמיץ שנוצר לא יתפשט.
- לאחר יממה בערך מופיע קצף על פני השטח - זה מעיד על תחילת תהליך התסיסה. מרגע זה ועד לשקיעת הקצף מחוררים את הכרוב במקל עץ בכמה מקומות פעמיים ביום כדי לשחרר את הגז שנוצר. כך, המיץ המשוחרר יתפזר באופן שווה בכל המיכל וימלח את הירקות.
- שלושה ימים לאחר תחילת התסיסה יוצקים לתוך הכרוב את המיץ שדלף החוצה בתהליך התסיסה, ואת המתאבן שמים במקום קר.
- לאחר 2-3 ימים, הכרוב הפריך וה"חד" מוכן לאכילה.
וריאציות של מתכונים
קיימות וריאציות רבות של מתכונים המספקות מתאבן מעולה בטעם מלוח, המתאים הן כמנה עצמאית והן כמרכיב לסלטים, מנות ראשונות ושניות.
כרוב פריך עם קמח
כדי להפוך את הכרוב לפריך באמת, יש שיטה אחת מוכחת - הוספת חרדל למנה ראשונה.
כדי להכין תצטרך:
- כרוב - 2.5 ק"ג;
- גזר - 120-140 גרם;
- מלח - 50 גרם;
- אבקת חרדל - 50 גרם;
- קמח שיפון - 2-3 כפות. ל.
שיטת קטיף:
- מניחים את הכרוב המגורר בקערה גדולה ועמוקה, מערבבים עם מלח ולשים בידיים.
- בזמן שתערובת הכרוב משחררת את המיץ, מגררים את הגזרים על פומפיה גסה ומוסיפים אותם לכרוב בקערה.
- מפזרים את תחתית הכלי בשכבה דקה של אבקת חרדל, ולאחר מכן ממלאים את המיכל בכרוב, מהדקים אותו היטב.
- לאחר שהגיע לאמצע, מפזרים את הכרוב בשכבת קמח, ולאחר מכן מכסים את המיכל למעלה.
- מלמעלה מפזרים גם קמח שיפון, מכסים בבד טבול במים עם חרדל, ומופעל לחץ.
- השאר את המיכל עם ירקות בטמפרטורת החדר למשך 2-3 ימים, במהלכם מחוררים את מסת הכרוב במקל עץ.
- כאשר הקצף פוחת, החטיף מוכנס למקום קר לאחסון.
חרדל ימנע היווצרות של חיידקי ריקבון ויהפוך את החטיף לטעים ופריך.
עם כמון וגזר
גזר הופך את המתאבן ליפה ובהיר, וזרעי הקימל מוסיפים ארומה מיוחדת.
- כרוב לבן - 3-4 ק"ג;
- כמון - 5-10 גרם;
- גזר - 2-3 יח';
- מלח - 2.5-3 כפות. ל.;
- סוכר - 50-60 גרם;
- קמח שיפון - 2-3 כפות. ל.
הכנה:
- את ראש הכרוב השטוף והקלוף חותכים ושמים בקערה.
- את הגזר מגררים על פומפיה גסה ושמים בקערה עם תערובת הכרוב.
- מפזרים את התערובת בסוכר ומלח, ללוש בידיים עד שהכרוב הופך רך יותר והמיץ משתחרר.
- מפזרים את הירקות בכמון ומערבבים היטב.
- מניחים כמה עלי כרוב שלמים בתחתית הכלי, דוחסים את מסת הכרוב, מפזרים אותה בקמח באמצע.
- מפעילים לחץ מלמעלה, מכסים את המיכל בגזה, שמים בקערה למקרה שנוצר עודף מיץ ומניחים לתסיסה בטמפרטורת החדר.
- יום לאחר תחילת התסיסה, נקב את חומר העבודה עם מקל כדי לשחרר את הגז. חזור על ההליך במשך 3-4 ימים עד להאטה של התסיסה.
- כאשר תהליך התסיסה מפסיק, מוסיפים את המיץ המשוחרר למיכל ומאחסנים אותו במקום קר.
תנאי האחסון
כרוב נחשב מוכן לאכילה לאחר שישה ימים בממוצע, תלוי בטמפרטורה שבה הוא מותסס. אחסן את החטיף בטמפרטורה שאינה גבוהה מ-5 מעלות צלזיוס במקום חשוך.
טווח האחסון הוא עד שמונה חודשים. נוח לתושבי דירות העיר לאחסן חטיפים במרפסת מהסתיו ועד תחילת הכפור הקשה. גם אם הכרוב קופא, הדבר אינו פוגע בטעמו ואינו מפחית מתכונותיו המועילות.
לנוחות האחסון, חומר העבודה נארז בשקיות ומאוחסן בדלי או סִיר.
עצות של עקרות בית מנוסות
השתמש בעצת עקרות בית מנוסות כדי לא לקלקל את הטעם של כרוב כבוש:
- אין למלא את המיכל עד הקצה העליון - השאירו 5-10 ס"מ למיץ המשתחרר. אם מתברר שהכרוב עסיסי מדי עבור המיכל, מניחים מגש. את המיץ שדלף במהלך התסיסה מוסיפים לצנצנת עם החטיף לפני שמכניסים אותו למקום קר.
- כדי לדחוס היטב את מסת הכרוב השתמשו במועך תפוחי אדמה או בבקבוק מים קטן. מניחים את הכרוב בצורה הדוקה ככל האפשר, שכן האוויר בחומר העבודה יפחית את איכות התסיסה ויהפוך את המוצר לרך.
- במהלך התסיסה צורות קצף - זהו תהליך נורמלי. מסירים את הקצף בעזרת כף נקייה לאורך כל תקופת התסיסה, אחרת המוצר יהפוך למריר.
- התבנית שנוצרה על פני המלח מוסרת, והדיכוי, הבד והמכסה נשטפים במים רותחים.
- לבישול, בחרו ראשי כרוב פחוסים; העלים הללו דקים, עסיסיים ומתאימים ביותר לקטיף לשימוש עתידי.
- עלי כרוב שלמים מונחים על גבי עלי כרוב מגוררים עוזרים לקבוע עד כמה תהליך התסיסה מתנהל נכון ולשמור את כל המתאבן במקרה של כהה.
ביקורות
עקרות בית ומארחות מנוסות חולקות את ההתרשמות שלהן מהכנת כרוב כבוש עם קמח שיפון.
סבטלנה, פרם: «סבתי לימדה אותי להוסיף קמח שיפון בעת התסיסה של כרוב; אני מבשלת כך כבר שנים רבות וממליצה לכולם. הכרוב מתגלה כפריך באמת, מתוק וחמוץ וארומטי. הוא נאכל מהר, אני מוסיף אותו לוויניגרט, לסלטים, למרק כרוב, ואני פשוט מגיש אותו עם תפוחי אדמה ופטריות".
ניקולאי, סרגייב פוסאד: "אנחנו מתסיסים כרוב, מוסיפים קמח שיפון וזרעי קימל. החטיף הזה מעולם לא השאיר אף אחד אדיש. לוקח קצת זמן להכין, אבל תמיד יש כרוב טעים, חריף וארומטי במקרר”.
אנג'לינה, קרים: "בהתחלה לא האמנתי שקמח יכול לתת לכרוב תכונות פריכות עד שניסיתי אותו. עכשיו אני מתסיס רק לפי המתכון הזה".
סיכום
כרוב מותסס הן בצנצנות זכוכית והן בגיגיות עץ. העיקר לבחור מוצרים איכותיים ובמגוון הנכון. אם התסיסה בוצעה בהתאם לכל הכללים, לאחר שבוע בלבד מופיע כרוב טעים, חד ופריך על השולחן.