הוראות כיצד להמליח כרוב נכון לחורף בסיר בתוספת מרכיבים שונים

עסיסי ופריך כרוב מלוח - מרכיב בלתי משתנה בתזונת הסתיו-חורף. לפי המתכון המסורתי, מלוחים עם גזר ומלח ללא מרכיבים נוספים. לטעם ופיקנטיות טובים יותר, הוסף פירות יער חמצמצים, תפוחים, חזרת, פלפל, עלה דפנה וזרעי קימל. במתכונים לכבישה מהירה במרינדה חמה משתמשים בדבש במקום סוכר.

איך ממליחים נכון כרוב לחורף בסיר ואיזה בדיוק כלי אוכל זה מתאים לזה, נספר לך במאמר שלנו.

תכונות של המלחת כרוב במחבת

לפני שנתאר את היתרונות והחסרונות של כבישת כרוב, נזכיר שיש הבדל מהותי בין מוצרים כבושים מסורתיים ומומלחים.

בעבר, מלח היה שווה את משקלו בזהב, ואנשים לא השתמשו בו בכמויות כמו עכשיו. לשימור ירקות נעשה שימוש בשיטה אחרת - תסיסה. המתכון המסורתי לא נכלל שימוש במלח. כרוב מגורר עורבב עם גזר ותפוחים, מלא במים והופעל בלחץ.

התייחסות. חיידקי חומצת חלב מקדמים את שחרור חומצת חלב. הוא מעכב התפתחות של פטריות עובש ומעשיר את טעם הירקות.

שיטת ההמלחה היבשה החליפה את התסיסה. זה מהיר ופשוט. מלח שולחן משמש כחומר משמר. לשיפור הטעם מוסיפים לכרוב גזר, פלפלים מתוקים וחריפים, כמון, שמיר, לינגון, חמוציות, תפוחים חמוצים וחמוצים.

היתרון העיקרי של כבישת כרוב הוא רמת השימור הגבוהה שלו בטמפרטורה שאינה עולה על +18 מעלות צלזיוס. חסרון - פחות תועלת לגוף בהשוואה לכרוב מותסס.

באיזו מחבת לבחור

בעבר, כרוב הותסס בחביות עץ; כיום עקרות בית משתמשות בסירים, דליים וצנצנות למטרה זו. בהרבה משקי בית יש כלים עשויים אלומיניום, פלדה או ברזל יצוק.

בעת בחירת מיכל לכבישת כרוב, קח בחשבון את הניואנסים הבאים:

• במגע עם מתכת, ירקות מתכהים;
• האלקלי והחומצה מהמלח נכנסים לתגובה כימית עם אלומיניום, הגורמת להידרדרות הטעם של המוצר המוגמר - מורגש טעם מתכתי.

האם אפשר לתסוס במחבת אמייל? אנשים רבים משתמשים בו כבר כמה שנים. ציפוי המיכל חייב להיות חלק, ללא שבבים או סדקים, כדי שהחומצה המשתחררת לא תבוא במגע עם המתכת. להכנת כלי בישול מאלומיניום, הם משתמשים לעתים קרובות לא בסגסוגת טהורה, אלא בתערובת עם אבץ או בריליום. במקרה זה, במהלך התגובה הכימית, משתחררות תרכובות מסוכנות לבריאות האדם. התוצאה היא הרעלה והפרעות עיכול.

בחירה והכנה של המרכיב העיקרי

זני חורף בעלי מבנה עלים צפוף מתאימים לכבישה. ירקות כאלה נשמרים זמן רב יותר ואינם מתרככים במהלך התסיסה.

העלים צריכים להיות עסיסיים, לבנים, ללא כתמים כהים, סדקים או סימני ריקבון.

ככל שהראש גדול יותר, כך הכרוב המלוח טוב וטעים יותר. עדיף לגרוס ½ או ¼ מזלג גדול מאשר 2 קטנים.

לפני השימוש יש לשטוף את המוצר ולהסיר את העלים העליונים. תתחיל לחתוך. מגרסה מיוחדת עם אחד, או אפילו טוב יותר, שני להבים חדים היא אידיאלית למטרה זו. אם אין לך מכשיר מטבח כזה, השתמש בקולפן ירקות או בפומפייה גדולה.מגרסות ידניות או חשמליות מקלות מאוד על תהליך החיתוך.

התמונה מציגה אפשרויות לקיצוץ ירקות.

שיטת המלחה קלאסית

המתכון המסורתי דורש שימוש בשלושה מרכיבים:

• כרוב לבן - 1 ק"ג;
• גזר גדול - 1 יחידה;
• מלח - 25 גרם.

הכנה:

1. כרוב מגורר משולב עם גזר מגורר ומלח. זה נוח לעשות זאת בקערת פלסטיק או אמייל עמוקה. ירקות נכתשים ומשפשפים ביד.
2. את הנתח המתקבל מניחים בכלי נקי, לוחצים מטה בעזרת לוח עץ או צלחת שטוחה רחבה המתאימה לקוטר. מעל מניחים צנצנת או אבן של שלושה ליטר.
3. את המחבת משאירים 4-6 ימים בטמפרטורת החדר. כרוב כבוש מועבר לצנצנות זכוכית.

אפשרויות מתכון

למתכון המסורתי יש הרבה וריאציות. ירקות מעורבבים עם חמוציות, תפוחים, זרעי קימל, סלק, עלי דפנה, חזרת, סוכר ודבש.

כבישה של כרוב צעיר

לרוב משתמשים בכרוב צעיר להכנת סלטי קיץ בשל המבנה העדין של העלים. ראשי כרוב צעירים מתאימים לאפשרות חטיף אקספרס. אנו מציעים לך לנסות את זה מתכון המלחה מהירה של כרוב בחתיכות גדולות.

רכיבים:

• כרוב צעיר - 2 ק"ג;
• גזר - 2 יח';
• מלח - 50 גרם;
• סוכר - 25 גרם.

הכנה:

1. הגזר מגורר, הכרוב נחתך לשכבות גדולות.
2. ירקות מונחים במיכל עמוק, מוסיפים סוכר ומלח. הם לשים עם הידיים.
3. את תערובת הירקות מעבירים לסיר ומכניסים ללחץ למשך 1-2 ימים.

עם גזר וסוכר

סוכר במתכון הזה מתווסף כדי להאיץ את תהליך התסיסה. תהליך ההמלחה אורך לא יותר מיומיים.

רכיבים:

• כרוב לבן - 2.5 ק"ג;
• גזר - 3 יח';
• מלח - 60 גרם;
• סוכר - 40 גרם;
• מים - 3 ליטר.

הכנה:

1. כרוב מגורר וגזר מגורר נמעכים בידיים עד להופעת המיץ ומעבירים לסיר.
2. מים מורתחים עם מלח וסוכר עד שהגבישים מתמוססים.
3. את הירקות יוצקים מי מלח, מצננים לטמפרטורת החדר, מניחים עלי כרוב מעל ומפעילים לחץ.

עם תפוחים

התפוחים בכלל לא מיותרים במתכון הזה - הם מוסיפים מתיקות.

רכיבים:

• כרוב לבן - 2 ק"ג;
• תפוחים - 6 יחידות;
• מלח - 50 גרם;
• סוכר - 30 גרם;
• עלה דפנה - 3 יח';
• אפונה שחורה ופלפל אנגלי - לפי הטעם;
• גזר - 2 יח'.

הכנה:

1. שוטפים את התפוחים, מוציאים את קפסולת הזרעים וחותכים לחתיכות קטנות.
2. את הכרוב קוצצים, הגזר מגורר, מוסיפים סוכר ומלח ולשים בידיים.
3. מניחים תפוחים וירקות בתבנית, לסירוגין שכבות ומפזרים תבלינים. הם מפעילים לחץ למעלה ושמים אותו במקום חמים למשך שבוע.

עם חמוציות

פירות היער החמוצים מוסיפים טעם פיקנטי למתאבן. ניתן להחליף את החמוציות בלינגונברי, גרגרי רואן, ויבורנום, או להשתמש בבת אחת.

רכיבים:

• כרוב - 3 ק"ג;
• גזר - 2 יח';
• מלח - 60 גרם;
• חמוציות - 150 גרם.

הכנה:

1. ירקות מגוררים מערבבים עם מלח ולשים בידיים עד להופעת מיץ.
2. מוסיפים לירקות חמוציות, מערבבים ומעבירים לסיר.
3. מניחים מעל צלחת שטוחה ומניחים צנצנת מים.

עם כמון

תבלין בעל ארומה פיקנטית ופיקנטית, טארט ומריר יעשיר את המנה.

רכיבים:

• כרוב לבן - 2 ק"ג;
• גזר - 1 יחידה;
• מלח - 50 גרם;
• כמון - 50 גרם.

הכנה:

1. כרוב מגורר מערבבים עם גזר מגורר ומלח ולשים בידיים עד להופעת מיץ.
2. מערבבים ירקות עם כמון ומעבירים לסיר.
3. מניחים מעל צלחת שטוחה והפעילו עליה לחץ.

עם סלק

סלק נותן לכרוב צבע ורדרד יפה.מתאבן זה נראה אלגנטי על השולחן.

רכיבים:

• כרוב - 3 ק"ג;
• סלק - 2 יח';
• גזר - 2 יח';
• מים - 3 ליטר;
• מלח - 80 גרם;
• שום - 2 שיני;
• סוכר - 40 גרם;
• ענפי שמיר - לפי הטעם.

הכנה:

1. את המוצר העיקרי המוכן מערבבים עם סלק וגזר קצוצים ולשים בידיים עד לשחרור המיץ.
2. שום מועבר במכבש ומוסיפים לירקות.
3. מניחים ענפי שמיר בתחתית התבנית, ולאחר מכן את תערובת הירקות. לארוז היטב.
4. מכינים מלח חמה עם מלח וסוכר ויוצקים את תערובת הירקות. הם מפעילים לחץ למעלה ושמים אותו במקום חמים למשך 12 שעות. בכל יום מסירים את הדיכוי ו לְנַקֵב השתמש במרית עץ ארוכה או במקל כדי לדמם את תערובת הירקות כדי לשחרר את הפחמן הדו חמצני.

עם חזרת

מתכון זה ימשוך לאניני חטיפים מלוחים. מתקבלת הכנה עם שורש חזרת פריך וריחנית.

רכיבים:

• כרוב - 2.5 ק"ג;
• גזר - 2 יח';
• שורש חזרת - 1 יחידה;
• שום - ראש 1;
• מים - 3.5 ליטר;
• מלח - 60 גרם;
• סוכר - 100 גרם;
• גרגירי פלפל שחור - לפי הטעם.

הכנה:

1. מערבבים ירקות חתוכים בקערה עמוקה.
2. שורש חזרת מגורר ומוסיפים לירקות. את התערובת ללוש עד להופעת המיץ.
3. מכינים תמלחת ממים, מלח, סוכר ופלפל ויוצקים על תערובת הירקות.
4. הם שמו דיכוי על העליונה. תוך 10-12 שעות הכרוב יהיה מוכן.

עם שום

למתאבן זה ניחוח שום קל וטעם מתובל.

התייחסות. לא משתמשים במלח עם יוד - הוא מרכך את מבנה הירקות, הופך אותם לחלקלקים ולא מתאימים לצריכה.

רכיבים:

• כרוב - 1 ק"ג;
• גזר - 1 יחידה;
• שמן חמניות - 100 מ"ל;
• סוכר - 15 גרם;
• מלח - 25 גרם;
• חומץ תפוחים - 50 מ"ל;
• מים - 0.5 ליטר;
• שום - 2 שיני.

הכנה:

1. ירקות קצוצים מעורבבים עם שום מועבר דרך מכבש.
2. מי מלח מייצרים ממים, סוכר, מלח ושמן, ומוסיפים חומץ.
3. ירקות מוזגים בנוזל רותח ומכניסים ללחץ. המתאבן יהיה מוכן תוך 5-6 שעות.

עם דבש

הסבתות הגדולות שלנו השתמשו במתכון הזה. במקום סוכר הוסיפו דבש למלח.

רכיבים:

• כרוב לבן - 3 ק"ג;
• גזר - 3 יח';
• מים - 1 ליטר;
• מלח - 60 גרם;
• דבש - 2 כפות. ל.

הכנה:

1. כרוב וגזר קוצצים וכותשים ביד. התערובת מועברת לסיר.
2. מוסיפים מלח למים הרותחים ומערבבים עד להמסה מלאה. מצננים לטמפרטורה של +40 מעלות צלזיוס וממיסים דבש במלח.
3. את התמלחת המוכנה יוצקים על הירקות ומכניסים ללחץ למשך 5-6 ימים.

תכונות של אחסון כרוב מלוח

כרוב מלוח שומר על פריכותו ואינו הופך לעובש, אבל מי מלח אינו הופך מעונן בטמפרטורה של +1...+5°C ולחות אוויר של 80-90%. בתנאים כאלה, המוצר נשמר במשך 6-8 חודשים.

בטמפרטורות מעל +5 מעלות צלזיוס, התסיסה נמשכת וטעם המוצר מתדרדר.

את הכרוב המלוח מעבירים לצנצנות זכוכית נקיות ומכניסים למקרר (אם המקום מאפשר), במרפסת מזוגגת או במרתף. גם חומר העבודה נארז במנות בשקיות ניילון ומכניסים למקפיא. המבנה והטעם של הכרוב אינם משתנים בעת הקפאה.

עצות של עקרות בית מנוסות

כדי לשמור על כרוב מלוח זמן רב יותר ולא לשנות צבע, מבנה וטעם, שימו לב להמלצות של עקרות בית:

1. לכבישה, קח ראשי כרוב צפופים ועגולים - הם הרבה יותר עסיסיים מאלה הפחוסים.
2. ראשי כרוב שנפגעו קלות מכפור מתאימים לכבישה ולכבישה. הם מכילים את כמות הסוכר המקסימלית, וטעם החטיף מצוין.
3. לכבישה מהירה, יוצקים ירקות עם מי מלח חם.
4. סוכר מרכך מעט את מבנה העלים, ולכן חשוב לא לחשוף יתר על המידה את המוצרים במקום חמים.
5. כרוב לכבישה נחתך בדרכים שונות: לחתיכות, רצועות עבות או דקות. עם זאת, בהמלחה יבשה, לחתיכות גדולות לוקח יותר זמן לתסוס, רצוי למלא אותן במלח חמה.
6. פני השטח של חומר העבודה חייבים להיות מכוסים בתמלחת, אחרת הכרוב יתכהה.
7. מסירים את השכבה העליונה הכהה ומערבבים את הירקות בתנועות מלמטה למעלה.
8. המוצר המוגמר מונח בצנצנות זכוכית ומקרר.
9. במקום אמייל, השתמש במיכל חימר או זכוכית.
10. עלי דפנה וענפי עשבי תיבול מונחים בתחתית המיכל.

סיכום

כרוב מלוח יבש באמצעות מלח הוא מתכון קלאסי בארצנו. עם זאת, בעבר לא הכניסו מלח לכרוב, אלא הכינו מוצר מותסס כבוש בתוספת פירות יער ומים.

עם הזמן, המתכונים השתפרו. כיום מכינים כרוב מלוח בתוספת סוכר, חומץ שולחן או תפוחים, עלה דפנה ותבלינים. במקום חביות עץ משתמשים במחבתות אמייל, זכוכית או חימר.