סיבות מדוע כרוב כבוש הופך כהה ומה לעשות כדי להימנע מכך

בחורף, הגוף סובל ממחסור באור שמש וויטמינים מועילים. תזונה מתאימה תסייע בביטול חוסר איזון החומרים. כל עקרת בית יודעת שכרוב כבוש הוא מחסן של ויטמין C בעונה הקרה. מתאבן זה משתלב היטב עם תוספות ומשמש להכנת מנות שונות.

לפעמים הוא מאבד את המראה הלבן כשלג והופך ללא תיאבון. למה כרוב כבוש מתכהה, האם אפשר לאכול אותו וכיצד לאחסן את המוצר כראוי כדי לא לקלקל אותו - כל זה תלמד מהמאמר שלנו.

סיבות להכהות של כרוב כבוש

לכרוב מותסס היטב יש צבע לבן ללא פגמים, ארומה בולטת, טעם ופריכות. כאשר מכינים חטיף כזה, אפילו פרטים קטנים חשובים. סטייה קלה מהמתכון תוביל לקלקול המנה ולהכהות שלה.

ישנן מספר סיבות מדוע הכרוב התכהה כשהמלח:

• כמות ואיכות לא נכונות של מלח;
• זן שאינו מתאים לכבישה;
• אי עמידה בתנאי הטמפרטורה ובזמן התסיסה;
• המלחה ללא דיכוי;
• מיכלי עץ אלון;
• גישה לחמצן;
• פיתוח פעיל של מיקרואורגניזמים מסוכנים.

כמות מלח

כבישה בלתי אפשרית ללא מלח - מרכיב זה הוא שמבטל מיקרואורגניזמים מסוכנים ומסייע לשפר את ההשפעה של חומצת חלב. מלח הוא חומר משמר טבעי שיגן על המוצר מפני קלקול.

חָשׁוּב! מלח שולחני גס ללא תוספים מתאים לתסיסה.

מחסור במלח מביא להאטה בתהליך התסיסה, ועודף מביא לנטרול חיידקים מועילים. עקרות בית מנוסות ממליצות להשתמש ב-20-24 גרם מלח לכל ק"ג ירקות.

מלח עם יוד

השימוש במלח מיוד והימלאיה עם תוספים משנה את התהליכים הכימיים המתרחשים במהלך התסיסה. כתוצאה מכך, שינוי בצבע ובטעם של החטיף.

מגוון

בחירת הזן הנכון היא המפתח לתסיסה מוצלחת. צבע החטיף ישתנה אם המארחת תבחר להכנה בירק לא איכותי. העדפה ניתנת לזנים מתוקים באמצע או מאוחר: Nadezhda, Podarok, Slava.

לתסיסה משתמשים בראשי כרוב מבשילים היטב, לא קפואים, צפופים. חשוב שלא יהיו חללים בפנים. צבע העלים צריך להיות לבן או מעט צהבהב.

חָשׁוּב! ראשי כרוב קפואים, פגומים ומזוהמים אינם מתאימים לכבישה.

טמפרטורה לא מתאימה

כל תהליך התסיסה מחולק ל-3 שלבים:

1. השלב הראשון מאופיין בעכירות של חומר העבודה והיווצרות מוגברת של גזים. במהלך תקופה זו, חיידקים מועילים מתרבים באופן פעיל. טמפרטורה של +17...+24 מעלות צלזיוס נחשבת לטובה לחיים של מיקרואורגניזמים. אם הערכים נמוכים יותר, זה יאט את תהליך התסיסה, ואם גבוה יותר, זה יתרום להופעת חיידקים מסוכנים.
2. בשלב השני משתחררת חומצת חלב ותהליכים שליליים מאטים. הטמפרטורה האופטימלית היא +20 מעלות צלזיוס. הודות לאינדיקטור זה, הירק צובר את הכמות המרבית של ויטמין C.
3. השלב השלישי הוא שלאחר התסיסה. הטמפרטורה הנדרשת היא 0...-2 מעלות צלזיוס. עלייה ברמות תוביל להיווצרות עובש, אשר יקלקל את המוצר.

זמן תסיסה

כל שלב שונה בתהליכים הכימיים המתרחשים ובזמן התסיסה.

אם אתה מקפיד על הטמפרטורה המומלצת, אז:

• השלב הראשון ייקח 2-3 ימים;
• השני יימשך 5-7 ימים;
• השלישי - מספר חודשים.

אין דיכוי

דיכוי משמש כדי לדחוס מרכיבים ולחסום גישה לחמצן. השכבה העליונה של חומר העבודה משחירה בגלל בליה של הנוזל וכניסת אוויר. מה צריך להיות משקלו של חפץ המשמש כחומר שקלול? בעבר, ברוס, עקרות בית השתמשו באבני מרוצף רגילות צרובות, שמשקלן היה שווה ל-1/10 ממסת הכרוב.

עכשיו אנשים רבים מתסיסים ירקות בצנצנות זכוכית. מים שנשפכים לתוך שקית ניילון או צנצנת קטנה יותר משמשים כלחץ.

מתעלמים מהקלה בגז

עקרות בית מתחילות מבולבלות מדוע הן צריכות לנקב את הכרוב במהלך התסיסה. במהלך התסיסה משתחרר נפח גדול של גזים שמתחיל לעקור את התמלחת. אם לא משחררים גזים מהצנצנת, הצבע מתדרדר והטעם מתחיל להיות מריר.

הכרוב מחורר במקל עץ למשך 2-3 ימים - ברגע שמופיע קצף על פני המיכל. ההליך מתבצע 1-2 פעמים ביום. ודא שהמקל מגיע לתחתית המיכל.

האם אפשר לאכול את הכרוב הזה?

תהליכים פיזיים הגורמים להתכהות:

1. בליה של מי מלח. בתהליך התסיסה התמלחת מתאדה ולכן שכבת הירקות העליונה משחירה - מסירים אותה, ניתן לאכול את שאר הכרוב.
2. הוספת גזר. כמות גדולה של ירק טחון זה תשפיע על צבע חומר העבודה. למרות ההתכהות הוא מתאים לצריכה.
3. מלח עם יוד. שימוש במלח עם תוספים משנה את התהליכים הכימיים, מה שמוביל להכהות החטיף ומונע ממנו את טעמו המלוח.
4. אחסון כרוב במיכלי מתכת.
5. ייצור ריר מוגזם. בעיה זו מתרחשת כאשר חיידקי חלב מתרבים באופן פעיל. אם הריר צלול, ניתן לצרוך את החטיף.

סיבות ביולוגיות:

• פעילות של מיקרופלורה פתוגנית עקב עודף טמפרטורה;
• הופעת עובש;
• פעילות פטרייתית הנגרמת על ידי הפרעות מלח וטמפרטורה לא מספקת;
• היווצרות ריקבון.

מה לעשות עם זה

אם הסיבה להתכהות המוצר נובעת מתהליכים פיזיים, ניתן לצרוך אותו. אבל אם הכרוב שינה את צבעו מסיבות ביולוגיות, הוא נפטר.

חָשׁוּב! שינוי צבע לאדום מעיד על פעילות פטרייתית. לא ניתן לאכול מוצר זה. כיבוי המצב לא יציל את המצב.

כרוב כבוש שהתכהה מאוד לא ניתן לאחסן. אם הוא מתחיל להשחיר בגלל עובש, לא מספיק להסיר את הפטרייה מלמעלה - זה כבר השפיע על כל חומר העבודה. עדיף לזרוק אותו.

איך מתסיסים כרוב נכון כדי שלא יתכהה

הכנת כרוב כבוש היא תהליך פשוט. אבל יש כמה ניואנסים שיכולים להרוס לחלוטין את המוצר. ההכנה לבישול מתחילה בבחירת הכרוב.

כרוב לבן משמש לכבישה. בחרו ראש כרוב בוגר ובהיר בעל עלים צפופים ודקים. כדי למנוע התכהות, הסר את העלים העליונים. אם עקרת הבית מוסיפה גזרים, עדיף לא לגרד אותם, אלא לחתוך אותם לרצועות.

מוּזָרוּת. גזר מגורר דק משחרר הרבה מיץ, אשר ישנה את צבע המוצר.

לכרוב כבוש מוסיפים גם ענבים, תפוחים, סלק, פלפל אדום, לינגונברי או חמוציות. כדי למנוע ממרכיבים אלו להשפיע על צבע הירק, הם לִכבּוֹשׁ בנפרד, ולאחר מוכנות לערבב.

תבלינים מגוונים את טעם החטיף: עלה דפנה, פלפל שחור, כוסברה, זרעי כמון ו שָׁמִיר. תבלינים מערבבים יחד עם מלח ואז מוסיפים למלח.

המפתח לכרוב פריך הוא המלח. הנוזל משפיע לא רק על צבע הירק, אלא גם על המבנה שלו. ברגע שהתמלחת מתחילה להישחק, מי מלח מוזגים לתוך המיכל.

לטעם פיקנטי, עקרות בית רבות מוסיפות סוכר למלח. עבור 1 ליטר מים, 1 כף מספיקה. ל. סוכר ו-1.5 כפות. ל. מלח.

אל תשכח את הצורך לשחרר גז מהכרוב. בתקופת התסיסה מחוררים אותו במספר מקומות במקל עץ סטרילי (מתאים לסושי).

באיזה מיכל אני צריך להשתמש כדי להתסיס כרוב? במהלך התסיסה משתחררות חומצות אורגניות שעלולות לקלקל את המיכל. לכן, נעשה שימוש בצנצנות זכוכית, אמייל או כלי עץ. יש לזכור כי עקב תסיסה בחביות עץ, הכרוב יאבד את צבעו הלבן כשלג ויהפוך לאפור.

מאפיינים של חטיף מוכן כהלכה:

• חתוך באותה מידה רצועות כרוב;
• חלוקה אחידה של תוספים (גזר, תפוחים, חמוציות, ענבים);
• מבנה הכרוב צפוף;
• פריכות ועסיסיות;
• ארומה - חריפה, עם תווים טריים, ללא ריחות לא נעימים;
• טעם - רך חמוץ מתוק, ללא מרירות;
• מלפפון חמוץ - חריף;
• צבע - מלבן לצהבהב.

איך לאחסן כדי לא להכהות

הכנת כרוב כבוש איכותי זה חצי מהקרב. חשוב לאחסן אותו נכון כדי לא לקלקל אותו.

בשלב הראשון והשני של התסיסה חומר עבודה אחסן בתוך הבית במקום חשוך. אם הטמפרטורה בחוץ מאפשרת, מוציאים את המיכל למרפסת.

כדי להבשיל, המוצר נשלח למקרר, למרתף או למרתף. במיכל סגור היטב הוא מאוחסן מספר חודשים, בחביות עץ אלון גדולות - 8 חודשים.

לאחר פתיחת הכרוב, חיי המדף שלו פוחתים. חומר העבודה מועבר למקרר או לחדר בו טמפרטורת האוויר היא -1...+4 מעלות צלזיוס.

אם כרוב מאוחסן בצנצנות זכוכית, יש לצרוך אותו תוך 21 יום. כדי לחסוך מקום במקרר, כמה עקרות בית שמו אותו בשקיות ניילון. לאחר הפתיחה, אתה צריך לאכול את החטיף בתוך 6-7 ימים.

עדיף לא להשתמש במיכלי מתכת או אמייל פגומים לאחסון המוצר. במהלך התסיסה, חומצת החלב המשתחררת תגרום לקורוזיה של המתכת.

ביקורות

באינטרנט, עקרות בית מנוסות חולקות את הסודות שלהן לתסיסת כרוב.

סבטלנה, ואלויקי: «אני בדרך כלל לא מחוררת את הכרוב שלי במהלך התסיסה. אני נפטר מגזים באמצעות קשית קוקטייל. ברגע שמתחיל תהליך התסיסה, אני מכניס אותו לאמצע הצנצנת. הודות לטריק הזה, הכרוב יוצא טעים ולבן כשלג".

נטליה, קרסנודר: "לכבישה אני משתמש רק בזנים מיוחדים של כרוב. אם אינך בטוח איזה זן לקנות, שאל את המוכר. כרוב מרק רגיל יתברר כהה וחסר טעם. ראשי כרוב לכבישה צריכים להיות לבנים".

אנה, נובוקובסק: "שמתי לב שכרוב מתכהה אם מכניסים אותו למקרר בזמן התסיסה. רק המוצר המוגמר מאוחסן בטמפרטורות נמוכות".

סיכום

כרוב כבוש הוא תכשיר פופולרי בקרב עקרות בית. הוא מוגש כמוצר עצמאי או משמש להכנת מנות אחרות. אבל לפעמים כל המאמצים הולכים לפח – החטיף הופך אפל ולא מושך.

ישנן מספר סיבות לאובדן צבעו הלבן-שלג. אם הם פיזיים באופיים, ניתן לאכול כרוב.אבל אם הגורם לשינוי הצבע הוא תהליכים ביולוגיים, עדיף לא להסתכן ולזרוק את חומר העבודה. גם בחירת מקום האחסון חשובה. לעתים קרובות, הפרה של משטר הטמפרטורה מובילה להתכהות או קלקול של כרוב.