הכל על כוסמת: מה היא ומאיפה היא מגיעה, היסטוריית המקור והערכת איכות

כוסמת היא דגנים פופולריים הנחשבים לאחד הבריאים ביותר. תזונאים ממליצים לכלול אותו בתזונה לבעיות בריאות שונות, כולל השמנת יתר. המקור וההיסטוריה של הופעת הכוסמת ברוסיה מעניינים: כעת מעטים יודעים שלפני כמה מאות שנים לא היה לסלאבים מושג על כך.

הכל על כוסמת

כוסמת היא דגן המתקבל על ידי גידול כוסמת מצויה (אכילה או זרע). זהו גידול דגנים, שזרעו משמשים כמזון לא רק לבני אדם, אלא גם לבעלי חיים.

גרגרי כוסמת משמשים להכנת מספר רב של מנות: דייסות, מרקים, מאפים.

התייחסות. כוסמת - צמח דבש, ממנו משיגים כוורנים דבש במהלך פריחה שופעת.

מידת העיבוד משפיעה באופן משמעותי על צבע הכוסמת. זה יכול להיות ירוק, לא מטופל בחום, או חום בהיר ושחור, תלוי במידת הצלייה.

ההיסטוריה של הכוסמת

כבר במאה ה-10. דייסת כוסמת הפכה לאחת האהובות ביותר בקרב הסלאבים. בגלל המראה הלא מושך שלה, אצולה כינו אותה בזלזול "דייסה שחורה" ובמשך זמן רב מאוד ראו בה אוכל רק לפשוטי העם.

מאיפה זה בא?

בתחילה (לפני יותר מ-5,000 שנה), התרבות גדלה רק באזורים הגבוהים של הרי ההימלאיה. הכוסמת מקורה בצפון הודו ובנפאל. במקומות אלה יש עדיין סבך פראי של צמח זה.

כוסמת התפשטה בהדרגה ברחבי העולם, והופיעה במאה ה-15. לִפנֵי הַסְפִירָה ה. בסין, יפן וקוריאה, ומאוחר יותר במרכז אסיה, המזרח התיכון והקווקז. הרבה יותר מאוחר הם למדו על כך במדינות אירופה. יש להניח שהתרבות הובאה לשם במהלך הפלישה הטטארית-מונגולית.

כיום, הוא נצרך ביותר על ידי תושבי רוסיה ומדינות חבר העמים. בחו"ל, כוסמת משמשת לעתים קרובות יותר כתוסף מזון באפייה.

מאיפה הגיע השם

בבית, כוסמת נקראת "אורז שחור", בחלק ממדינות אירופה (פורטוגל, ספרד, בלגיה וצרפת) - "דגן ערבי", באיטליה ובגרמניה - "טורקי" או "דגן פגאני".

ביוון, דגן זה נקרא "חיטה שחורה". במדינות אחרות באירופה היא נקראת "חיטת אשור" בשל הדמיון של הדגן בצורתו לאגוזים.

תחת השמות "כוסמת" או "כוסמת" זה ידוע רק ברוסיה ובמדינות חבר העמים. השם הזה הגיע, לפי גרסה אחת, משמה של המדינה המייצאת, מאז המשלוחים הראשונים לרוס במאה ה-7. היו מיוון. לדברי ההיסטוריון V.V. Pokhlebkin, צמח זה גדל במשך שנים רבות רק על ידי נזירים יוונים במנזרים.

מתי זה הופיע

המידע הרשמי הראשון על כוסמת התגלה בכרוניקה העתיקה "הסיפור על הקמפיין של איגור", שנכתב בסוף המאה ה-12. עם זאת, חפירות ארכיאולוגיות, שבמהלכן נמצאו מנות עם דגנים, מצביעות על כך שהופיעו במאות ה-3–1. לִפנֵי הַסְפִירָה ה.

ככל שהתפתחה החקלאות ברוסיה העתיקה, הפופולריות של הכוסמת עלתה. אז, כבר במאה ה-15. הוא החל להיות מעובד על פני שטחים נרחבים, ועד המאה ה-17. הדגנים נחשבו למאכל הלאומי של המדינה.

במקביל, כוסמת החלה לשמש לא רק לדגנים, אלא גם ברפואה עממית ובגידול דבורים. דבש מצמח זה נחשב לאחד השימושיים ביותר.

עיבוד תעשייתי של כוסמת

נכון לעכשיו, לא רק דייסה, אלא גם מנות אחרות מוכנות מגרגרי כוסמת. לאפייה משתמשים בקמח כוסמת המעורבבים עם קמח חיטה להגברת הצמיגות. דגנים כלולים בתפריטי הילדים והתזונה.

זנים של דגנים:

• גַרעִין - דגנים מלאים, שבמהלך עיבודו מסירים רק את הקליפה החיצונית;
• בוצע (מוץ) - גרגירים קצוצים כשהקליפות מסרו;
• כוסמת סמולנסק - גרעינים מרוסקים דק.

עיבוד התבואה מתרחש במספר שלבים:

1. ניקוי מכונה. משמש להסרת זיהומים מינרלים.
2. מהביל. כדי להבטיח שהקליפה מופרדת בקלות, התבואה עוברת אידוי למשך שעה אחת ב-+130 מעלות צלזיוס ובלחץ של 0.3 MPa.
3. קילוף והפרדה. חומרי הגלם מנוקים מקליפות ומחולקים ל-8 חלקים.
4. קְלִיָה. האוויר החם מייבש את הדגן, שהופך חום כתוצאה מכך.
5. הסרת גרעינים לא איכותיים ולא נקיים.
6. אֲרִיזָה. לאחר כל הפעילויות, הדגנים נארזים בשקיות בהתאם למגוון ונשלח ליישום.

להכנת קמח כוסמת משתמשים בדגנים שעברו את כל שלבי העיבוד. מבחינת איכות וטעם הוא שונה מאוד מחיטה: צבעו של קמח הכוסמת חום אפרפר, הטעם מעט מר. הוא משמש להכנת מאפים עם תכולת גלוטן נמוכה.

הערכת איכות אורגנולפטית

הערכה אורגנולפטית (סחורה) של איכות הכוסמת מתבצעת על פי 3 קריטריונים: צבע, טעם וריח.מחקר זה בוצע במעבדה של המחלקה לחקר סחורות ומומחיות של מוצרי מזון של האוניברסיטה הרוסית לשיתוף פעולה בוולדיקאבקז.

לצורך ההערכה, השתמשנו בכוסמת מהיצרנים הפופולריים ביותר ברוסיה: Makfa, National ו-Uvelka.

גוונים כהים מדי של חום שנמצאו בדגנים המיוצרים על ידי נשיונל ומקפא מעידים על הפרה של טכנולוגיית העיבוד. כדי להסתיר זאת, הדגימות אודו בתנאים קשים. לאחר מכן קיבל הדגן צבע כהה ואחיד מדי שאינו אופייני לדגנים איכותיים.

אריזת הדוגמא מהיצרן הלאומי מציינת זמן בישול של 7 דקות. הדגן הזה עבר משטר קיטור קפדני. עיבוד כזה הורס מספר רב של ויטמינים ומשבש את קומפלקס החלבון-פחמימות.

חָשׁוּב! כוסמת צריכה להתבשל במשך 25 דקות. 2 הדגימות הנותרות עומדות בקריטריון זה - "מקפה" ו"אוולקה".

לפיכך, על פי GOST, כוסמת באיכות טובה, בהתאם למגוון, עומדת בקריטריונים הבאים:

• צבע משמנת עם גוון צהבהב או ירקרק לחום;
• ריח טבעי ללא עובש או עובש;
• טעם ללא חומצה או מרירות.

סיכום

כוסמת היא אחד הדגנים היקרים ביותר עם היסטוריה עשירה. מכינים ממנו מספר רב של מנות ומשמשות בתזונה תזונתית לטיפול במחלות רבות וירידה במשקל. כדי שדגנים יביאו רק יתרונות לגוף, חשוב לקנות אותם מיצרנים מהימנים, תוך שימת לב לצבע, לטעם ולריח.