מאילו זני ענבים צרפתיים וקובאן עשויים קוניאק?

קוניאק אמיתי מיוצר אך ורק בצרפת באזור שרנטה. החוק הצרפתי מסדיר את גבולות האזור שבו הוא מיוצר. במדינות אחרות, קוניאק מתייחס לכל ברנדי - תזקיק יין שהתיישן בחביות עץ אלון בעוצמה של לפחות 40°. לקוניאק יש טעם, צבע וארומה אופייניים. לייצורו משתמשים בזני ענבי שולחן לבנים בעלי חומציות גבוהה ותכולת סוכר נמוכה. המשך לקרוא כדי לגלות מאילו זני ענבים עשוי קוניאק.

זני ענבים לקוניאק

לא כל זני הענבים מתאימים לייצור קוניאק. לשם כך משתמשים בענבי שולחן לבנים עם פירות יער לבנים או ורודים, בעלי טעם הרמוני ללא טעם לוואי של מוסקט. הטעם והארומה של המשקה מושפעים לא רק מהיישון בחביות עץ אלון, אלא גם מתהליך הזיקוק המורכב ומהאינטראקציה של חלקיקים ארומטיים עם אוויר.

הטעם האופייני נוצר במהלך הייצור, אך חומרי הגלם חייבים להיות נקיים מטעמים וריחות זרים. לדוגמה, זני איזבלה אינם משמשים לייצור קוניאק. לעיסה של ענבים כאלה יש מבנה רירי. תפוקת המוצר חשובה להחלקה, ואי אפשר להשיג אותה מחרוט כזה.

לא תמיד ניתן להשיג קוניאק שווה מיינות שולחניים איכותיים בניחוח מעודן וטעם עשיר. זני ענבי בורדו מייצרים יינות מצוינים עם ארומה מעודנת, אך קוניאק על בסיסם חסר ארומה חזקה ובעל טעם לוואי חלש. יינות בינוניים מאוד עשויים מהזנים Scarlet Tersky ו- Folle Blanche, בעוד שהקוניאק מקבל טעם וארומה עדינים.

אילו ענבים מתאימים לקוניאק? זנים לייצור המשקה נבחרים על ידי ניסוי וטעייה. מומחים פיתחו דרישות ספציפיות לחומרי גלם. המגוון, תכולת הסוכר, החומציות, תנאי הגידול, זמן הקציר והאקלים נלקחים בחשבון.

ענבי קוניאק גדלים בצורה הטובה ביותר על קרקעות סלעיות, גירניות ואבני גיר חימר. כאשר הוא גדל בקרקעות לחות, הוא רוכש תכונות אורגנולפטיות טובות יותר. חוסר לחות מונע מהגרגרים לצבור את החומרים הארומטיים הדרושים.

הענבים חייבים להיות בשלים לחלוטין. זה מקל על ידי התנאים של אזור האקלים, מספר מספיק של ימי שמש וטמפרטורה. התנאים הכי נוחים לגידול זני ענבי קוניאק - בקובאן ובצרפת.

התייחסות. שמו של המשקה קשור בסביבת חבל שרנטה ובאופן ישיר עם העיירה קוניאק (קוניאק צרפתית), בה מקורו. בשנת 1891 עוגן השם בחוק.

בצרפת

מקובל כי הכרמים הטובים ביותר נמצאים ברחבי צרפת. במאה ה-17, ייננים עקבו אחר טכנולוגיית ייצור הקוניאק והשיגו תוצאות יוצאות דופן. באותה תקופה הופיעו בתי קוניאק שהתמחו בייצור המשקה הזה. אחת הראשונות הייתה חברת Ogier, שממשיכה להתקיים גם היום. מוצריה זוכים להצלחה רבה באירופה.

במאה ה-18 שופרה טכנולוגיית ייצור הקוניאק, שבזכותה החלו להיפתח בהמוניהם חברות קוניאק.ריצ'רד הנסי, אירי, ייסד את בית הנסי המפורסם בצרפת. עם הופעתו, זכה הקוניאק לתהילה בכל העולם, ומוצרי החברה נחשבים לסטנדרט האיכות.

בין הזנים הצרפתיים המתאימים ביותר להכנת קוניאק הם Ugni-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon. הטכנולוגיה החקלאית של זנים אלה מורכבת, ולכן אלכוהול מהם יקר. המשקאות מתאפיינים בטעם עז וארומה עדינה.

בלאן מכוער

שמות נוספים של הזן: Trebbiano, Ugni Blanc, Saint-Emilion. זהו ענב טכני לבן, מהנפוצים בעולם. בנוסף לצרפת, הוא גדל באוסטרליה, ניו זילנד ואיטליה. היבול מאופיין בפרודוקטיביות ומשמש להכנת קוניאק.

מאפיינים:

• שיח בגודל בינוני;
• עלים עם שלוש וחמש אונות בגודל בינוני;
• חריץ פטוטרת פתוח של צורה בצורת לירה עם לומן אליפטי;
• פרחים דו מיניים;
• אשכולות הם בינוניים, חרוטיים, צפופים או בינוניים;
• עמידות לבצורת גבוהה, עמידות למחלות ממוצעת;
• פירות יער הם עגולים, בגודל בינוני;
• העור לבן, עבה, מכוסה ורידים ונקודות;
• העיסה עסיסית, בשרנית;
• תשואה - 90-110 c/ha.

Ugni Blanc אידיאלי לזיקוק. היצרנים מציינים את החומציות הגבוהה ותכולת הסוכר הנמוכה שלו. כמות קטנה של סוכר מאפשרת להכין יין בסיס מחומרי גלם עם אחוז אלכוהול נמוך ולבצע זיקוק ארוך להשגת החוזק הנדרש של 72°. ככל שהתהליך אורך זמן רב יותר, המשקה טהור יותר.

חומציות מוגברת מונעת קלקול של חומרי גלם ויין. זה מבטל את הצורך להשתמש בדו תחמוצת הגופרית, האסור בייצור קוניאק.זיקוק עם דו-חמצני הופך את היין לשפשוף שמריח כמו ביצים רקובות וכרוב מבושל.

חָשׁוּב! Ugni Blanc הוא זן הענבים העיקרי לייצור קוניאק.

קולומברד

קולומברד הוא זן ענבים לבנים טכניים, צאצא לזני גואה וצ'נין, "אחיו" של ענבי הקוניאק בלזק בלאן. באזורים חמים, קולומברד מספקת את חומר הגלם לייצור קוניאק ויינות עם חומציות טובה, ריחות פירותיים ופרחים טריים.

בנוסף לצרפת, הזן מעובד באוסטרליה, דרום אפריקה וארה"ב (קליפורניה, טקסס).

מאפיינים:

• שיח בגודל בינוני;
• העלים בגודל בינוני, צורתם עגולה;
• פרחים הם דו מיניים;
• אשכולות בגודל בינוני, גלילי, צפיפות בינונית;
• פירות יער עגולים בגודל בינוני;
• העור צפוף, לבן עם גוון ירוק;
• העיסה עסיסית;
• עמידות לטחב וריקבון אפור;
• רגישות לכפור;
• תשואה - 9-13 t/ha.

פול בלאנש

Folle blanche (Picul) - זן ענבים טכני לבן לייצור סקייט - גדל אך ורק במערב צרפת. מספר הנחיתות יורד במהירות.

מאפיינים:

• רגישות מוגברת למחלות וריקבון;
• תשואה - 100-130 c/ha;
• שיח בגודל בינוני;
• העלים בינוניים, עגולים בצורתם, חמש אונות, מפורקים בצורה חלשה או מתונה, מכוסים בקצה רך;
• פרחים דו מיניים;
• האשכולות צפופים, חרוטיים, עם כנפיים בולטות;
• פירות יער הם עגולים, בגודל בינוני;
• העור עבה, ירוק-צהוב, עם ציפוי שעווה;
• עמידות לכפור גבוהה.

סמיון

Semillon (Semillon) הוא זן ענבים לבנים טכניים. הוא גדל באזור בורדו, על גדות נהר הדורדון.

מאפיינים:

• מתקבע מאוחר, אבל מבשיל מוקדם;
• שיח בגודל בינוני;
• העלים בגודל בינוני, מקומטים, בצורת משפך, חמש אונות, הצד האחורי מכוסה בהתבגרות;
• פרחים הם דו מיניים;
• חריץ פטוטרת בצורת לירה;
• פירות יער עגולים בגודל בינוני;
• העור דק, צהוב זהוב, עם ציפוי שעווה, מכוסה בנקודות חומות קטנות;
• העיסה עסיסית, נמסה;
• עמידות ממוצעת לטחב, אוידיום, ריקבון אפור;
• ההתנגדות לכפור חלשה;
• תשואה - 90-100 c/ha.

ענבי קוניאק גדלים בסביבת העיר קוניאק. הטבע יצר תנאים נוחים לגידול חומר איכותי: אדמה עשירה בגיר, אקלים מתון ומשקעים מספקים. השיחים נטועים במרווחים של 3-4 מ' שתילה זו מקלה על קטיף מכני של פירות יער. השטח מחולק ל-6 אזורים.

משקה יקר עם טעם מעודן וזר ארומטי מתקבל מחומרי גלם שנאספו באזורי Petite Champagne ו- Grande Champagne. באזורים מרוחקים יותר מתקבלים חומרי גלם באיכות נמוכה יותר, ולכן אלכוהול הקוניאק פחות ארומטי ונדיף מדי, והריח פוחת ככל שהם מתבגרים.

התייחסות. לקוניאק יש את הזכות להיקרא קוניאק אם הוא התיישן בחביות עץ אלון לפחות שנתיים. הגיל המרבי של המשקה אינו מוגבל.

בקובאן

בתחילת המאה ה-21, המכון לייצור יין וגידול גפנים על שמו. Ya. I. Potapenko" ערך מחקר על זני ענבים פופולריים כדי לבחור את הצמחים המתאימים ביותר להשגת פיפיט. בין הזנים המומלצים לקובאן היו: Rkatsiteli, אליגוטה, Scarlet Tersky, Kleret, Silvaner, Swim.

Rkatsiteli

Rkatsiteli הוא זן ענבים גאורגי לייצור יינות וקוניאק, פורט ומדיירה.

מאפיינים:

• הבשלה מלאה של הגפן;
• מרץ ממוצע;
• תשואה - 20 t/ha;
• עמידות ממוצעת לטחב, פילוקסרה, נמוך עד אוידיום, תולעת אשכול, קרדית עכביש;
• עמידות גבוהה לכפור ולבצורת;
• יורה שנתיים של צבע אדום-צהוב;
• שיח בגודל בינוני;
• העלים בינוניים, מפורקים במידה, שלמים, מעט בצורת משפך, מקומטים מרושתים, מכוסים בהתבגרות קלה בצד האחורי;
• חריץ פטוטרת פתוח, עמוק, בצורת לירה;
• פרחים הם דו מיניים;
• אשכולות בינוניים וגדולים, גליליים, מכונפים, צפופים בינוניים;
• פירות יער בגודל בינוני, בצורת אליפסה;
• העור דק, צהוב זהוב עם כתמים חומים;
• העיסה עסיסית.

אליגוטה

Aligote הוא זן יין צרפתי לייצור יין שולחן איכותי, פורט וקוניאק. בעל זן בולט טַעַם וארומה.

מאפיינים:

• עמידות נמוכה לבצורת;
• תשואה - 30 t/ha;
• עמידות ממוצעת למחלות פטרייתיות;
• שיח בגודל בינוני;
• עלים מנותחים, שלוש אונות, שלמים, הקצוות כפופים למטה, הצד האחורי מכוסה בקצה קורי עכביש בהיר;
• שקע פטוטרת מקומר, פתוח;
• פרחים הם דו מיניים;
• אשכולות בגודל בינוני, גלילי, צפוף;
• פירות יער עגולים בגודל בינוני;
• העור דק, ירקרק-לבן, הופך צהוב עם הבשלתו;
• העיסה עסיסית.

סקרלט טרסקי

סקרלט טרסקי הוא זן ענבים טכני לייצור יין שולחן וקוניאק. היינות העשויים ממנו הם בצבע ארגמן ומאופיינים בטעם וארומה בינוניים. מחומרי הגלם מתקבלים אלכוהול וודקה איכותיים בשם "קיזליארקי".

מאפיינים:

• הבשלה מלאה של הגפן;
• מרץ צמיחה גבוה;
• שיח בגודל בינוני;
• תשואה - 15-18 t/ha;
• עמידות בינונית לאודיום, נמוכה עד טחב;
• עמידות לכפור גָבוֹהַ;
• העלים מנותחים עמוק, חמש אונות, גדולות-שלפוחיות, בצורת משפך, עם התבגרות צפופה בצד האחורי;
• חריץ פטוטרת סגור או פתוח;
• פרחים הם דו מיניים;
• האשכולות גדולים, חרוטיים רחבים, מסועפים, רופפים;
• פירות יער בינוניים, עגולים או סגלגלים;
• העור דק, כחול כהה;
• העיסה עסיסית.

קליירט

Clairette הוא זן ענבי שולחן המשמש להכנת יין, סקייט ושמפניה.

מאפיינים:

• הבשלה מלאה של הגפן;
• רמה גבוהה של ניידות;
• מרץ ממוצע;
• תשואה - 9-10 t/ha;
• שיח בגודל בינוני;
• אשכולות בגודל בינוני, גליליים;
• עמידות גבוהה לאודיום, נמוכה לטחב;
• עמידות ממוצעת לכפור ובצורת;
• העלים בינוניים, ירוקים כהים, מכוסים בגב עם התבגרות עבה דמוית לבד, חמש אונות, בצורת משפך בינונית, מעוקל, גלי מעט;
• חריץ פטוטרת סגור או פתוח חלקית;
• פרחים הם דו מיניים;
• אשכולות בגודל בינוני, חרוטי רחב, אונות, רופפים;
• פירות יער בגודל בינוני, בצורת אליפסה;
• העור דק, ירקרק-לבן עם גוון זהוב;
• העיסה עסיסית.

סילוואנר

סילבנר הוא זן ענבים טכני במקור מאוסטריה. משמש להכנת קוניאק ויינות שולחניים משובחים.

מאפיינים:

• הבשלה מלאה של הגפן;
• מרץ ממוצע;
• תשואה - 10 t/ha;
• עמידות ממוצעת לטחב, נמוך עד אוידיום ותולעי אשכול;
• עמידות גבוהה לכפור;
• עמידות לבצורת היא ממוצעת;
• שיח בגודל בינוני;
• העלים בגודל בינוני, מנותחים במידה, שלוש אונות, מעוקלים חזק, גליים, קווי המתאר של האונות עגולים, עם קצה צפוף וזיפי בצד האחורי;
• חריץ פטוטרת פתוח, לעתים רחוקות יותר סגור, בצורת לירה;
• פרחים הם דו מיניים;
• אשכולות בגודל בינוני, גלילי-חרוטי, אונות, צפופים;
• פירות יער עגולים בגודל בינוני;
• העור דק, לבן ירקרק, עם נקודות חומות גדולות;
• העיסה עסיסית.

לשחות

כיתה טכנית מולדבית. נפוץ בקובאן, משמש לייצור יינות שולחניים, קוניאק ופורט.

מאפיינים:

• תשואה - 20 t/ha;
• עמידות נמוכה לטחב ולגלילת עלים, ממוצעת לפילוקסרה;
• ההתנגדות לכפור היא מתחת לממוצע;
• שיח בגודל בינוני;
• העלים מעוגלים, מנותחים מעט, מכוסים בהתבגרות צפופה בצד האחורי;
• חריץ הפטוטרת הוא לעתים קרובות פתוח, לעתים קרובות פחות סגור, בצורת לירה;
• פרחים הם דו מיניים;
• אשכולות בגודל בינוני, בצורת גלילית וצורת גליל-חרוט, צפופים;
• פירות יער בינוניים, עגולים;
• העור דק, שקוף, לעתים קרובות מתפוצץ, בצבע ירוק-לבן;
• העיסה מימית.

זה מעניין:

זן ענבים דל קלוריות מפורסם "Tempranillo"

פינוטאז' ענב אדום היברידי

מאיזה זן ענבים עשוי יין Kindzmarauli?

מאפיינים של פירות יער בשלים

מומחים מצאו כי מזנים אלו ניתן להשיג חומרי גלם איכותיים, ולקוניאק טעם וארומה רך, הרמוני, עשיר.

בעת הבציר מומלץ לקחת בחשבון את בשלות הענבים. תכולת הסוכר צריכה להיות ברמה של 16-18%, חומציות - בתוך 7-9 גרם לליטר. פירות היער לא צריכים להיות בשלים מדי, מכיוון שהם מרכזים כמות גדולה של סוכר ומפחיתים את תכולת החומצה.

המוכנות של פירות יער לקטיף נקבעת על פי הקריטריונים הבאים:

• צבע ורוד או צהוב;
• עיסת רכה ודביקה בעת כתישה;
• עור דליל;
• ליגניציה וצבע חום של ציצת ​​החבורה;
• הזרעים הכהים הצפופים מוסרים בקלות.

סימנים חיצוניים עדיין נחשבים סובייקטיביים. כדי לקבוע את הבשלות של פירות יער, נעשה שימוש בשיטת ניתוח כימי.

התייחסות. חביות קוניאק מיוצרות בעבודת יד מעץ אלון בני כ-80 שנה, הגדלות ביערות לימוזין וטרונסאה. הנפח שלהם הוא 270-450 ליטר. אלון טרונסאי הוא בעל מבנה גס גרגיר דל טאנין, ואילו אלון לימוזין הוא בעל מבנה גרגיר בינוני וגבוה טאנין. החביות נורות מבפנים, מרככות את מבנה העץ ומגבירות את תכונות המיצוי שלו.

סיכום

לא כל זני הענבים מתאימים לייצור קוניאק. תכולת סוכר נמוכה וחומציות גבוהה חשובים בעניין זה. הטעם האופייני מופיע בתהליך הייצור, וחומר היין חייב להיות נקי מטעמים וריחות זרים. הענבים חייבים להיות בשלים לחלוטין, אך לא בשלים מדי.

התנאים הנוחים ביותר לגידול זני ענבי קוניאק הם בקובאן ובצרפת. הזנים הבאים מומלצים לקובאן: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Kleret, Silvaner, Plavai. בצרפת מגדלים Ugni-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon.