מאפיינים של שעורה מתכת
הטעם, הארומה והצבע של הבירה תלויים באיכות הלתת. להכנת המשקה המשכר משתמשים בזנים מסוימים של שעורה, שלוקח למגדלים בממוצע כ-10 שנים לפתחם. טכנולוגיית טיפוח מיוחדת מבטיחה מאפייני דגן מיטביים.
הרכב ומאפיינים ביולוגיים של שעורה מתכת
הצמח שייך למשפחת Poaceae. הדגן מורכב מעובר, גוף קמח וקליפה. תכונות עיקריות של שעורה:
- מאופיין בתפוקה גבוהה, עמידות בפני קור וחום. מאופיין בצמיחה ופיתוח מהירים. הטוב ביותר לגידול הוא טמפרטורה יציבה, הגדלה בהדרגה ללא שינויים פתאומיים.
- מעדיף אדמה רופפת עם אוורור טוב. קריטריון חשוב בבחירת אתר הוא ההומוגניות של הקרקע. קרקעות חוליות וחולות אינן מתאימות לרוב הזנים: בשל חדירות מים גבוהה, גם בצורת קצרת מועד תאט את התפתחות היבול. אדמת חרסית גם לא מתאימה: היא לא תאפשר למערכת השורשים להתחזק. ביצות כבול וקרקעות עם חומציות גבוהה אינן נבחרות לעיבוד.
דגנים מכילים תרכובות אורגניות ואי-אורגניות:
- פחמימות. הם חשובים ביותר בטכנולוגיית הבישול - הם מעוררים יצירת אלכוהול אתילי ופיתוח שמרים.
- עֲמִילָן (מ-55 ל-66%). כאשר הוא מחומם בהדרגה, הוא הופך לצמיג; במהלך הידרוליזה, סוכרים נוצרים מעמילן.
- תָאִית. הכמות העיקרית שלו נמצאת במעטפת הפרח; במהלך הלתת היא פועלת כשכבת סינון.
- תרכובות פקטיות. מגביר את קצף הבירה.
- קומפלקסים של ויטמינים ומינרלים. הם ממלאים תפקיד חשוב בטכנולוגיית נביטת דגנים, תסיסה וצמיחת שמרים.
שעורה מכילה פוליפנולים, שומנים, חומצות אורגניות, יסודות אפר. ההבדל העיקרי בין חומרי גלם לחליטה הוא תכולת החלבון הנמוכה שלהם (לא יותר מ-12%).
דברים מעניינים באתר:
מאפיינים איכותיים
לזנים המשמשים בחליטה יש תכונות מאלט מיוחדות.. הודות לעיבוד קל, התשואה של מוצר איכותי ליחידת חומר גלם עולה.
מאפיינים של חליטת דגנים:
- טופס. בתנאי גידול נוחים, לגרגרים יש צורה של אליפסה או אליפסה עם קצוות רוחביים מעוגלים.
- צֶבַע. הצבע צהוב אחיד בעוצמה משתנה. גוון ירקרק מעיד על חוסר בגרות.
- רֵיחַ. הארומה רעננה, מזוהה עם קש.
אחד המאפיינים החשובים הוא מיצוי. זוהי כמות החומר היבש שעוברת לתמיסה לאחר העיבוד. הרמה האופטימלית היא 78-80%.
סיווג שעורה
על פי מאפיינים אגרוטכניים, שעורה חורף ואביב מחולקים. ההבדל העיקרי ביניהם הוא זמן הזריעה. גידולי חורף נזרעים מאוקטובר עד נובמבר, יבולי אביב נזרעים ממרץ עד אפריל. העיתוי תלוי בתנאי האקלים של האזור.
בהתבסס על סוג האוזניים (מאפיינים מורפולוגיים), שעורה מחולקת לשתי שורות ושש שורות. אוזניים דו-שורות מייצרות מ-25 עד 30 גרגירים, שש שורות - מ-30 עד 60. בבישול משתמשים בעיקר בראשונים.
זני שעורה לבירה
ישנם כמה מאות זני שעורה. באזורי רוסיה אלה פופולריים (פִּריוֹן מצוין עבור 1 דונם):
סקרלט. מאופיין באוזן רפויה, מניב עד 65 קווינטים.- גלדיס. אחד הזנים הטובים ביותר עם חסינות חזקה ועמידות ללינה. פרודוקטיביות - כ 98 ג.
- דונייצק 8. יש לו אוזן רפויה עם גרגרים גדולים. עמיד בפני לינה ובצורת. פרודוקטיביות - 45 ג.
- אנאבל. אוזניים בצפיפות בינונית עם גרגרים גדולים. למגוון יש חסינות גבוהה. נותן 40-50 קוינטלים של יבול.
- Consita. מייצר 40-88 קווינטים של דגנים, עמיד בפני ריקבון שורשים וריקבון רופף. האוזניים צפופות בינוניות, בצורת גלילית. התבואה גדולה.
- זזרסקי 85. זן מעט צנוח, מייצר 37-65 קוינטלים של דגן.
- גסטינטים. זן הבשלה מוקדמת עם איכויות בישול גבוהות. פרודוקטיביות - מ 60 עד 78 ג.
- גונר. יש לו דוקר רופף גלילי עם גרגירים גדולים מעוגלים. פרודוקטיביות - 50–80 ג.
זנים אחרים גדלים גם ברוסיה: להרוות, אתאמאן, אינארי.
דרישות ללתת שעורה
שעורה עתירת חלבון (מעל 12%) אינה משמשת בחליטה.. עם זאת, אם הרמה נמוכה מ-9%, הדגן אינו מתאים: הבירה לא תקצף היטב. דרישות אחרות:
- הגרגיר צריך להיות גדול ודק. המשקל הממוצע של 1000 יחידות הוא 40-45 גרם.
- היעדר קצוות כהים או כתמים הוא חובה: לתת מחומרי גלם כאלה יתברר כאיכות ירודה.
- רמות לחות גבוהות אינן מקובלות. אחרת, במהלך האחסון, הדגן יהפוך לעובש ויאבד חומרי מיצוי. הנתון האופטימלי הוא 10-15.5%.
- חומרי הגלם לא צריכים להכיל זרעי עשבים, גרגירים של דגנים אחרים או פגומים על ידי מזיקים.
- רק שעורה עם נביטה טובה מתאימה ללתת.אם המחוון אינו מספיק, תכולת התמצית פוחתת ונוצר עובש.
עודף שומן אינו מקובל בשעורה מאלטת.: יש לכך השפעה רעה על מאפייני הטעם של הבירה ועל יציבות הקצף.
טכנולוגיה צומחת
כדי להשיג יבול גבוה, חשוב לבחור את קודמי השעורה הנכונים. מותרת זריעה לאחר כוסמת, תירס וסלק סוכר. לא ניתן להניח יבולים אחרי חיטה וקטניות.
שלבים עיקריים של הטיפוח:
- הכנת קרקע. בשכבת הזרעים יש לשלוט על ידי גושים בגודל של עד 1 ס"מ. באוגוסט מתבצעת דסקית (כ-10 ס"מ), בספטמבר - חרישה לעומק של כ-20 ס"מ. עבודת האביב כוללת דקירה באלכסון ועיבוד קדם זריעה באפריל.
- יישום דשן. דשני זרחן ואשלגן מיושמים בסתיו בעת זריעה לגידול בסיסי, דשני חנקן מיושמים בעת זריעה בשורות.
- הכנת חומר שתילה. שבועיים לפני הזריעה, הזרעים מטופלים ובמידת הצורך מטופלים במיקרו-אלמנטים (בהתאם לתכולתם באדמה). לאחר העיבוד, תכולת הלחות של התבואה לא תעלה על 14%.
- זְרִיעָה. בצע כאשר האדמה בשלה פיזית. שעורה נובטת אפילו בטמפרטורות נמוכות (+1°C) ויכולה לעמוד בכפור עד -5°C. קצב הזריעה המומלץ ל-1 דונם הוא 5-6 מיליון זרעים. שעורה נטועה בשורות רצופות (מרווח בין שורות הוא 10 עד 15 ס"מ). עומק ההטבעה הוא 3-4 ס"מ, עם רטיבות לא מספקת בשכבה העליונה - עד 6 ס"מ.
- הדברת עשבים. שעורה אביבית מדכאת באופן חלש את צמיחת עשבים שוטים. כדי לדכא אותם, מבוצעים אמצעים אגרוטכניים, כולל שימוש בקוטלי עשבים סלקטיביים.
למניעת מחלות והתקפות מזיקים לאחר בדיקת הגידולים מתבצעים טיפולים כימיים בקוטלי חרקים ופטריות באמצעות מרססים.
איסוף ואחסון של שעורה מאלטת
הזמן האופטימלי לקטיף נחשב לשלב של הבשלה מלאה של האוזניים ללא מנוחה.. השדה נסקר תוך 5 ימים. תכולת הלחות של התבואה לא תעלה על 18-20%. ההנחיות הן תנוחת צניחת האוזניים בבוקר, הצהבה של הקש והסרטים. לפני תחילת העבודה מכסחים את היקף השדה ומסירים אזורים עם אוזניים שנפלו.
התייחסות! התבואה שנקטפה מנוקה ומייבשת במתקנים מיוחדים עם אוורור אקטיבי. השלב הבא הוא המיון.
כללי אחסון בסיסיים:
- למניעת נזקי יבול ממזיקים, מחסנים מטופלים בתכשירים מיוחדים.
- רק דגנים מנוקים ומיובשים מאוחסנים לאחסון.
- טמפרטורת החדר נשמרת מתחת ל-21 מעלות צלזיוס. אחרת, הקציר יתקלקל על ידי חדקוניות. המראה של המזיק כמעט ולא נכלל בטמפרטורות מתחת ל-12 מעלות צלזיוס.
- דגנים מזנים שונים נשמרים בנפרד כדי לקבל מאלט באיכות גבוהה.
שעורה מאוחסנת בשיטת תחמיץ או רצפה. במקרה הראשון, הלחות המרבית המותרת בחדר היא 13%, כאשר מאוחסנים בתפזורת - 14%. עלייה במדד מובילה לייצור חום מוגבר - במקרה זה, הזרעים מאווררים ומעורבבים.
קרא גם:
סיכום
שעורה איכותית היא המפתח למאפייני הטעם הגבוהים של בירה. חשוב לא רק לבחור את סוג הדגן המתאים, אלא גם להקפיד על כל כללי הטכנולוגיה החקלאית לגידול, קציר ואחסון חומרי גלם. זו הדרך היחידה להשיג מאלט איכותי לבירה.