מהן התכונות של קמח חיטת דורום, איך לבחור ולהשתמש בו
אנשים רבים יודעים שקמח חיטת דורום אידיאלי לאפייה והכנת פסטה ביתית. אבל לא כולם יודעים למה זה כך, אילו תכונות יש לקמח כזה, באיזו טכנולוגיה משתמשים לייצורו וכיצד להשתמש בו נכון. תשובות מפורטות לשאלות אלה נמצאות במאמר שלנו.
איזה סוג קמח זה, מה התכונות שלו?
חיטה היא אחד הדגנים הנפוצים ביותר על פני כדור הארץ. ישנם יותר מאלף זנים של יבול זה. באופן קונבנציונלי, הם מחולקים לרכים וקשים.
לזנים רכים אקלים לח מתאים, ולכן הם גדלים באוסטרליה, מערב אירופה ורוב מדינות חבר העמים. זני דורום גדלים טוב יותר באקלים יבשתי יבש, כך שרוב היבול מתקבל בקנדה, ארגנטינה, ארה"ב, מדינות אפריקה ואסיה.
חיטת דורום מהווה רק 10% מכלל ייצור הדגנים העולמי, אם כי הוא פופולרי במדינות רבות.
נכסים
קמח חיטה דורום משמש בעיקר לייצור פסטה ופסטה.. המוצרים המוגמרים טעימים והכי חשוב בריאים.
חָשׁוּב! בניגוד למה שנהוג לחשוב, פסטה העשויה מחיטת דורום לא משמינה. דוגמה בולטת היא האיטלקים. המטבח שלהם מבוסס על סוגים שונים של פסטה, אבל רוב האנשים במדינה הים תיכונית הזו הם רזים.
היתרונות של מוצרים העשויים מקמח חיטת דורום מוסברים על ידי תכונות הדגנים:
- שלא כמו חיטה רכה רגילה, שהמרכיב העיקרי בה הוא עמילן, דגני דורום מכיל הרבה גלוטן וחלבון.
- המרכיב העיקרי של פסטה או פסטה העשויה מחיטת דורום הוא פחמימות מורכבות. יש להם אינדקס גליקמי נמוך, ולכן הם אינם ממריצים את ייצור האינסולין ואינם מביאים לעלייה במשקל.
- בקמח המתקבל מחיטה כזו, מכיל הרבה ויטמין B1, המונע התפתחות סרטן ומחזק את מערכת הלב וכלי הדם.
מאפיינים
קמח דורום מתחלק לשני סוגים: דגנים מלאים (סמולה אינטגרל) ומחומרי גלם מעודנים (סמולה).
התייחסות! כל סוג מתחלק למספר סוגים. הם נבדלים זה מזה בצבע ובדרגת הטחינה (גודל השבר).
המאפיינים העיקריים של כל קמח, כולל אלה העושים מחיטת דורום, הם::
- הערך התזונתי. כאשר טוחנים, הנבט והאנדוספרם של הדגן מומרים לקמח, והקליפה משמשת לייצור סובין. ראוי לציין שככל שדרגת הקמח נמוכה יותר, כך ריכוז החומרים המזינים והוויטמינים בו גבוה יותר.
- תרכובת כימית. נקבע לפי תכולת החלבונים והפחמימות. מוצרי דורום עשירים בגלוטן וחלבון, ופחמימות מורכבות מספקות שובע לאורך זמן.
- מאפיינים כלליים. אלה כוללים את הטעם, הצבע והריח של המוצר. קמח איכותי צריך להיות קל, ללא כל טעם וריח זרים.
קריטריון חשוב להערכת קמח חיטת דורום הוא תכולת האפר.. אינדיקטור זה נקבע לפי כמות המינרלים. הם כלולים לא בנבט, אלא בקליפת התבואה. לכן, ככל שתכולת האפר גבוהה יותר, כך איכות הקמח נמוכה יותר לפי הסיווג המקובל.
טכנולוגיית השחזה
הטכנולוגיה לטחינת גרגירי חיטה דורום שונה מתהליך הייצור הדומה לזנים רכים. התוצר העיקרי של העיבוד הוא גריסים. כדי להבטיח שאין בו תכלילים של צד שלישי, מנקים את הגרגירים וטוחנים היטב.
התייחסות! דורום נחשב לזן הקשה ביותר של חיטה. הוא עשיר בגלוטן וחלבון, והקמח שנוצר הוא בעל צפיפות גבוהה ומשמש במטבח הים תיכוני לאפיית לחם.
עיבוד התבואה מתבצע במספר שלבים:
- התבואה מנוקה, מטופל במים קרים וחמים. כדי להשיג את הסוג הנדרש של חומר הזנה, ערבוב של מספר זנים מותר בשלב זה.
- נוסף לבצע טיפול גיאותרמי. חומרי הגלם מורטבים ומטופלים בחום. זה מאפשר לך להסיר לחות עודפת ולהגביר את גמישות הקליפה.
- במהלך שלב ההתניה להסיר שכבות חיצוניות של גרגרים. הודות לכך, הקליפות מופרדות בקלות מהאנדוספרם.
- חלק ממסת הדגן נבדק במעבדה כדי לקבוע את כמות הזיהומים, רמת גלוטן רטוב ותכולת לחות.
כדי לייצר סוג מסוים של קמח, משתמשים בקבוצות טחינה שונות. התהליך מורכב מריסוק וניפוי. במהלך הראשון, נעשה שימוש במכונות רולר, שסוגן קובע את הצורה של חלק המוצר הסופי.
ניפוי הוא השלב האחרון, במהלכו מנקים סופית את המוצר המוגמר מזיהומים זרים.
יתרונות ונזקים
קמח חיטת דורום נחשב לבריא ביותר. הוא מכיל הרבה גלוטן וחלבון, פחמימות מורכבות ושומנים. מוצרי חיטה דורום מקדמים עלייה במשקל ואינם מעלים את רמות הגלוקוז בדם.
בנוסף, הוא מכיל את הרכיבים הבאים:
- ויטמין B - מבטל מתח וכאבי ראש.
- ה - נוגד חמצון, מפחית את ההשפעות של רדיקלים מזיקים.
- א - מחזק את המערכת החיסונית, מגביר עמידות לזיהומים.
- RR - עוזר לגוף לייצר אנרגיה.
- עם - מגביר את התנגדות הגוף ונלחם ביעילות במחסור בויטמינים.
סוג זה של קמח מכיל מינרלים חיוניים לגוף האדם. - סידן, אשלגן, זרחן, מנגן, נתרן וכו'.
אין שום נזק מאכילת קמח חיטת דורום. מכיוון שהוא מכיל רק שומנים בלתי רוויים, פסטה ופסטה אינם מובילים לעלייה במשקל. זהו המוצר המומלץ לחולי סוכרת ובעלי עודף משקל.
דברים מעניינים באתר:
סוגי קמח חיטה דורום
האיטלקית נחשבת לקמח חיטת הדורום הטוב ביותר. במדינה זו משתמשים בו לרוב, שכן הבסיס של המטבח המקומי הוא פסטה ומקרוני. מאחר והיתרונות של מוצר זה הוכחו מדעית, התחלנו לייצר בארצנו קמח איכותי מגרגרי דורום.
במדינות חבר העמים
במדינות חבר העמים, קמח מיוצר לעתים קרובות יותר מזנים רכים של חיטה. מוצקים הם לא כל כך פופולריים, אבל הם קיימים:
- דורום – זן בעל הדגנים הקשים ביותר וריכוז חלבון גבוה (15%). הוא מכיל הרבה פיגמנט קרוטנואיד, המעניק לפסטה צבע זהוב נעים.
- טריטיקל – יבול היברידי המתקבל מחציית חיטה עם שיפון. מתאים לגידול בתנאי האקלים של ארצנו, שכן הוא מתאפיין בפריון מוגבר ובקשיחות חורפית.
למרות העובדה שזני הדורום מתחילים לצבור פופולריות בקרב חקלאים, רוב השדות במדינות חבר העמים עדיין נזרעים עם זנים רכים של חיטה.
באיטליה
קמח חיטת דורום הוא המרכיב העיקרי במאכלים איטלקיים רבים.. מכינים ממנו לא רק פסטה ומקרוני, אלא גם אופים לחם ומכינים דגנים וקינוחים.
סוג הקמח האיטלקי תלוי במידת הטחינה:
- במהלך תהליך הטחינה לקבל סולת. הוא עדין גרגיר, בעל מבנה דמוי חול וצבע צהבהב.
- באזורים הדרומיים של איטליה נהוגה טחינה משנית, כתוצאה מכך מתקבל Semola rimacinata. הוא מייצר לחם טעים עם מרקם פירורי מיוחד. מאפים כאלה מאחסנים היטב ואינם מתעצבנים במשך זמן רב.
- קמח כתיב - מגוון מיוחד. זהו סוג הקמח העתיק ביותר, המשמש באופן פעיל בבישול מודרני. משמש להכנת פסטה ומקרוני, בצק ללחם ומאפים מתוקים, ומשמש גם כחומר מסמיך לרטבים.
כיצד להשתמש בקמח זה בצורה נכונה
באופן מסורתי, קמח חיטה דורום משמש ייצור פסטה ופסטה תוצרת בית. אבל בהתאם לדרגת הטחינה, הוא מתאים לאפיית לחם, פשטידות ומוצרים נוספים.
קמח הוא מעבה רוטב פופולרי. דוגמה בולטת היא Bechamel, המשמשת בלזניה. בהתחשב בריכוז הגבוה של חומרים מזינים והיעדר פגיעה בגוף, ניתן לכלול מוצר כזה בבטחה בתפריט הדיאטה או בתזונה לחולי סוכרת.
איך לבחור
כדי לבחור מוצר איכותי, שימו לב למספר קריטריונים:
צֶבַע. לכל זן גוון משלו, אך הקשים מאופיינים בצהבהבות קלה. אם מדללים קמח במים, צבעו לא אמור להשתנות. אם מופיעים כתמים אדומים או כחולים, עדיף לסרב לרכישה.- רֵיחַ. לקמח איכותי אין ריח.אם יש ניחוח עבש או זיהומים זרים אחרים, זה אומר שהמוצר נשמר בצורה לא נכונה או זמן רב מדי ואסור לאכול אותו.
- טַעַם. למוצר הטרי יש טעם נעים, אפילו מעט מתוק. לאחר אחסון ממושך, עלולה להופיע מרירות קלה.
אם קמח נמכר בחבילה, בדוק היטב את האריזה. זה חייב להיות שלם, עם מידע על הרכב, משקל, חיי מדף ותנאי אחסון.
היצרנים הטובים ביותר
באופן אידיאלי, להכנת פסטה ביתית, עדיף לקנות קמח איטלקי. יש לציין את השם סמולה או סולת על גבי האריזה.
ברוסיה, היצרן המפורסם ביותר של קמח מסוג זה הוא מקפא., אבל יש מותגים אחרים, פחות מוכרים. לכן, אם אתה צריך לבחור מוצרים מזני דורום, הקפד ללמוד את האריזה.
איך לאחסן
אין לשמור קמח יותר מ-3 חודשים.. לאחר תקופה זו, הוא הופך צפוף יותר ורוכש ריח עבש לא נעים.
אם נשמרת טמפרטורת חדר יציבה בחדר, המוצר ישמור על תכונותיו התזונתיות למשך שישה חודשים. בטמפרטורות גבוהות, חרקים ישקעו בקמח או שיופיע עובש. כדי להגן על המוצר מפני מזיקים, כמה שיני שום מונחות בתוך האריזה, ועלה דפנה מונח להגנה מפני לחות גבוהה.
סיכום
זני חיטה דורום גדלים רק באקלים מסוים, והקמח המתקבל מהם מועיל במיוחד לגוף. יש בה מעט עמילן והרבה גלוטן, ולכן פסטה ביתית המוכנה איתה מובילה לתחושת שובע לטווח ארוך ללא עלייה במשקל.