מדוע מלפפונים חמוצים ריקים בפנים וכיצד להכין אותם בצורה נכונה, מונע את הבעיה הזו

המטבח הרוסי נבדל על ידי מגוון רחב של כל מיני חמוצים, אבל מלפפונים תופסים מקום מיוחד ביניהם. כשהם מוכנים בצורה אידיאלית, הם צריכים להיות פריכים וחזקים, אבל קורה שהמארחת והאורחים שלה מתאכזבים - הירק מעורר התיאבון כלפי חוץ מתגלה כחלול מבפנים.

במאמר נענה על השאלה: מדוע מלפפונים חמוצים ריקים בפנים, וניתן המלצות כיצד להימנע מכך בעת שימורים.

סיבות לריקנות בתוך חמוצים

הסיבה העיקרית מדוע נוצרים חללים בתוך מלפפון, הוא קרע של הרקמות של תא הזרע תחת לחץ של גזים. חללים אלו עשויים להיות נוכחים בירק בעודו טרי או להופיע במהלך תהליך התסיסה.

פשוט שים, שתי אפשרויות אפשריות:

• הפרי הומלח כשהוא כבר חלול;
• זה הפך להיות ככה אחרי המלחה.

בין הגורמים המובילים לקרעים:

• הפרה של שיטות חקלאיות במהלך הגידול: השקיה לא נכונה, דישון מוגזם או לא מספיק;
• שגיאות באחסון יבולים ומוצרים משומרים;
• בישול איטי עם שחרור כמויות גדולות של גזים;
• בשלות יתר של פירות.

שגיאות אחסון

לעתים קרובות אחסון לא נכון מוביל להיווצרות חללים בתוך המלפפון הכבוש חֲמוּצִים.

השגיאות הבאות מודגשות:

1. משטר טמפרטורה.כאשר מאחסנים חמוצים בחדרים לא מקוררים, תכולת האוויר בירקות עולה, מתרחש פירוק חלקי של חלבונים והזדקנות מהירה יותר של הרקמות, מה שמחמיר באופן ניכר את המבנה שלהן, כולל גורם להופעת חללים.
2. משך האחסון. ככל שהתקופה ארוכה יותר, כך ההרס של חומצת החלב משמעותית יותר. אין לזה את ההשפעה הטובה ביותר לא רק על העקביות של המוצר, אלא גם על הטעם שלו.
3. אובדן אטימות. במקרה זה, מיקרואורגניזמים נכנסים לתמלחת, ומגבירים את היווצרות הגזים בתוך המלפפון.

טמפרטורת האחסון האופטימלית עבור מלפפונים כבושים בצנצנות מגולגלות היא מ-1°C עד +4°C בלחות 80-90%. בתנאים כאלה, למוצרים תוצרת בית יש חיי מדף של 8-9 חודשים. אם המיכל נפתח, יש לצרוך את התכולה תוך מספר ימים.

אחסון חמוצים בחביות במשך זמן רב אינו רצוי.. קשה להשיג אטימות מושלמת במיכל כזה, בנוסף, תמיסת מלח דולפת ממנו לעתים קרובות. תוספת לא עוזרת למצב, שכן היא לא יכולה למלא את הכמות הנדרשת של חומצת חלב וחומרים אורגניים אחרים.

התייחסות! ניתן לשפר את איכות חמוצים בחבית על ידי איטום וזיפות של הגיגיות ואחסנה קבורה בקרח.

לחיי מדף ארוכים עדיף לבחור בפירות קטנים או קורנישונים, שכן הם סובלים שינויים שליליים טוב יותר מאשר גדולים.

טכנולוגיית המלחה לא נכונה

היווצרות חללים בתוך מלפפונים הפעולות הבאות תורמות:

1. המלחה אינה ביום הקציר. לאחר 2-3 ימים, מלפפונים שנקטפו מאבדים חלק מהלחות שלהם וקמלים. מאוחר יותר, עם מלח, הם יהיו מקומטים מבחוץ וחלולים מבפנים.
2. הימנע מהשרייה.השרייה מוקדמת של ירקות מאפשרת להם לחדש חלק מהלחות שאבדה. ככל שהמלפפונים "רגועים" יותר, כך יש לשמור אותם זמן רב יותר במים.
3. פירות גדולים וקטנים במיכל אחד לכבישה. מהירות התסיסה של סוכר לחומצה לקטית, ובהמשך חיי המדף של חמוצים, תלויים בגודלם.

תשומת הלב! למלפפונים "בגדלים שונים" יש הבדלים בהרכב הכימי, בצפיפות העיסה, בגודל תא הזרעים ובנפח האוויר בתוכו.

חסרונות במרינדה

המפתח למזון שימורים טעים הוא המרינדה הנכונה. אם במהלך הכנתו אתה לא לוקח בחשבון את הפיזיקה והכימיה של תהליך ההמלחה, הסיכון לטעות עולה.

התייחסות! במהלך התסיסה, יש שחרור מוגבר של מוהל תאים למלח (אוסמוזה) וספיגת מלח מהמלח על ידי רקמת הפרי (דיפוזיה). היווצרות חללים היא תוצאה של התייבשות של מלפפונים, כלומר. חוסר איזון בין תהליכים אלו.

מתקבלים מלפפונים רופפים וחלולים אם:

1. מים רכים משמשים למלח. בסביבה רכה, מלפפונים מאבדים מגמישותם. מי מלח במים בקשיות של 43-45 מעלות נותנת צפיפות מספקת לירקות משומרים.
2. חוזק התמלחת מחושב בצורה שגויה. ריכוז המלח האופטימלי הוא 6-8%. אם הוא נמוך יותר, האוויר נשאר בתוך תא הזרעים והתסיסה מתרחשת לאט יותר; אם היא גבוהה יותר, המלפפונים מאבדים יותר מדי לחות.
3. משתמשים במלח עם יוד. במי מלח הוא פועל כחומר חיטוי ומונע תסיסה של חומצת חלב. תסיסה איטית היא אחת הסיבות להיווצרות חללים.

חָשׁוּב! בנוסף לקשיות המים, קחו בחשבון את קשיות המלח: הכי פחות מיועד למלח נוסף, הגבוה ביותר הוא למלח ב'. שני האינדיקטורים הללו יוצרים את הקשיות הכוללת של התמלחת.באופן אידיאלי, זה צריך להיות בין 60-75 מעלות.

מלפפונים גרועים

גם אם התקיימו תנאי האחסון המומלצים, הוכנו טכנולוגיית ההמלחה ומרינדה איכותית, "לא נכון", כלומר. מלפפונים שנבחרו בצורה גרועה עשויים להיות חלולים בפנים.

לעתים קרובות יותר זה קורה מהסיבות הבאות:

1. דגימות בשלות מדי או גדולות מדי. ככל שתא הזרעים גדול יותר, כך יש בו יותר אוויר וסביר יותר להיווצרות חללים.
2. מלפפונים שנקטפו בימים חמים. ככל שהטמפרטורה עולה, הירק מאבד במהירות לחות. כאשר המלחים, זה טומן בחובו הופעת חללים.
3. כבישת מלפפונים סלט. יש להם עור חלק וקוצים לבנים ואינם מתאימים לשימורים. עדיפים זנים גושים ופצעונים, מכיוון ששטח הפנים שלהם גדול יותר, ולכן הדיפוזיה מתרחשת מהר יותר.

התייחסות! במהלך שיא הפרי, קוטפים את יבול המלפפונים בכל בוקר, רצוי לאחר טל או לאחר גשם. במקביל, נבחרות הדגימות הירוקות, החזקות והצעירות ביותר.

שגיאות במהלך הטיפוח

מנקודת מבט בוטנית, חללים במלפפונים הם תוצאה של התפתחות לקויה של השליה העובריתהיכן ממוקמות הזרע פרימורדיה. שורש הרוע נעוץ לרוב בפרקטיקות חקלאיות לא נכונות, ולעתים רחוקות יותר, במחלות ויראליות של היבול.

התייבשות גורמת להיווצרות מלפפונים חלולים.. ההסבר לכך פשוט: מלפפונים הם 90-95% מים, אם אין, נוצר חלל. יחד עם זאת, כלפי חוץ, הודות לקליפה הצפופה, הפירות יכולים להיראות נהדר.

גורמים להתייבשות:

• השקיה לא מספקת;
• השקיה בשפע לאחר תקופה ארוכה של בצורת;
• קרקעות חוליות עניות שאינן שומרות היטב על לחות;
• חוסר איזון במלח הקרקע עקב מחסור בדשנים מינרליים - אשלגן, זרחן, סידן ואחרים - ועודף חנקן בצורת אמוניום;
• אוויר חם ויבש;
• טווח גדול של טמפרטורות לילה ויום;
• קציר בטרם עת - כשהפירות בשלים מדי, הם מתחילים לשאוב לחות ממשאביהם.

לפתור בעיות שמירה על כללים פשוטים יעזור:

1. דשני חנקן משמש רק בשלב מוקדם של התפתחות הצמח - להיווצרות מערכת השורשים וצמיחת מסה ירוקה.
2. במהלך שלב הפריחה והשחלה, פירות זקוקים לדשנים מינרליים מורכבים - אשלגן, סידן, זרחן, מגנזיום, ברזל ואחרים.
3. השקיה צריכה להיות סדירה. לחות הקרקע לא צריכה לרדת מתחת ל-75%.
4. ניתן למנוע ייבוש של שכבת האדמה העליונה על ידי שימוש בשכבה של 15 סנטימטר של מאלץ מתחת לשיחים.
5. כדי לשמור על טמפרטורה אופטימלית בלילה, מיטות מלפפון מבודדות בחומר כיסוי.

מגוון לא מתאים

בחירת המגוון הנכון של מלפפונים לכבישה כוללת את הקריטריונים הבאים::

1. על פי השימוש המיועד שלהם, הזנים מחולקים לשלוש קבוצות: סלט, אוניברסלי ושימורים. לעתים רחוקות יותר מאחרים, מלפפונים חלולים משמשים לשימורים, לעתים קרובות יותר - מלפפונים סלט לגידול חממה.
2. מלפפונים לשימורים מחולקים בהתאם לגודל לחמוצים (3-5 ס"מ), קורנישונים מהקבוצה הראשונה (7-9 ס"מ) ולקבוצה השנייה (לא יותר מ-12 ס"מ).
3. לפי זמן ההבשלה מבחינים בין זני הבשלה מוקדמת, אמצע הבשלה והבשלה מאוחרת. אם לפנינו עונת קיץ קצרה, ברורה הבחירה לטובת מינים המבשילים מוקדם. מצד שני, כלאיים כאלה נושאים פרי עם מלפפונים חלולים עד הסתיו. התגובה לשעות היום הקרות והמקוצרות משפיעה.
4. קיימים פרתנוקרפי כלאיים המסוגלים לייצר פירות ללא האבקה.מלפפונים כאלה אינם מכילים כמעט זרעים או שהזרעים שלהם קטנים ולא מפותחים. כתוצאה מכך, קופסת הזרעים אינה נקרעת ומופיעים חללים.

הזנים והכלאיים הפופולריים ביותר:

• פיקולי: F1 בנו של הגדוד, F1 Filippok, F1 מלאך לבן, F1 Moth, Sweet Crunch, F1 מרינדה.
• קורנישונים: קורנישון פריזאי, F1 קנאה של כולם, יוצר מחלוקות, F1 ליליפוטיאן, F1 קיסר, F1 נכדה, F1 מזל גדי.
• פרתנוקרפי: F1 ילד עם אגודל, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 הרמן, F1 Marcella, F1 Real בעלים וכו'.

איך לכווץ מלפפונים בצורה נכונה כדי למנוע ריקנות בפנים

כדי למנוע ממלפפונים כבושים להיות ריקים בפנים, אתה צריך להחמיץ אותם כראוי.

מומחים מציעים את האלגוריתם הבא של פעולות:

1. בחרו בפירות צעירים, ירוקים וחזקים. זה בסדר אם הם לא בשלים לגמרי, אבל דגימות בשלות מדי לא יתאימו.
2. שוטפים ומשרים את המלפפונים במים קרים למשך 3-6 שעות. לאחר ההשריה, הם צריכים להיראות נפוחים ואלסטיים.
3. לפני ההמלחה יש למיין ירקות לפי גודל.
4. להכנות תוצרת בית מומלצים מיכלים בנפח של לא יותר מ-10 ליטר. הוא נשטף מראש עם סודה ומעוקר במים רותחים.
5. ערימה אנכית צפופה של מלפפונים עדיפה. תבלינים מונחים בתחתית המיכל ובין שורות הירקות. סט קלאסי: גרגירי פלפל, שיני שום, מטריות שמיר, עלי חזרת, דומדמניות שחורות ודובדבנים.
6. כדי להשיג מלח 6%, 60 גרם מלח (2 כפות) מומסים בליטר מים רותחים.
7. בשיטה החמה יוצקים את המלפפונים עם מי מלח בטמפרטורת החדר ומשאירים אותם לשבוע. לאחר מכן מסירים את הקצף שנוצר, מרוקנים את המלח ומרותחים שוב, והמלפפונים נשטפים במים קרים.לאחר ה"מילוי" החדש, הצנצנות מגולגלות או מכוסות במכסי פלסטיק עבים.
8. שיטת הקור נבדלת בכך שהמלח מבשלים רק בשלב ההכנה ולאחר סיום התסיסה (לאחר 4-5 ימים) מוסיפים אותה בנפח שהמלפפונים ספגו.

התייחסות! תשומת לב מיוחדת מוקדשת לתבלינים, שכן הם לא רק משפרים את טעמם של חמוצים, אלא גם מאזנים את התהליך האנזימטי, מעכבים את תהליכי פירוק החומרים הרקבים ומאריכים את חיי המדף של המוצר המוגמר. עם זאת, המסה הכוללת של התבלינים לא תעלה על 5% ממשקל המלפפונים.

עצות של עקרות בית מנוסות

משלים חישובים מדעיים עצות מ"מתרגלי מטבח", שהוכחו לאורך השנים:

1. אפילו מלפפונים חלולים אפשר לכבוש אם קודם משרים אותם במים מומלחים. "חזרה" זו תאיץ את ספיגת הפרי: הרקמות יספגו את המלח, והוא ישמור על לחות בתוך המלפפון.
2. אמבט קרח קר יעזור "להחיות" מלפפונים שאינם טריים ורכים למדי. הירקות יהפכו לדחוסים ופריכים ולא יאבדו את צורתם במהלך הכבישה.
3. ניתן להפחית את הסיכון להיווצרות חללים בחמוצים על ידי ניקוב כל פרי.
4. עבור מי מלח, עדיף לבחור באר נקי או מי מעיין. ניתן ליישב צינורות מים קשים, אך לא לסנן!
5. מלח סלעים הוכיח את עצמו היטב בהכנות ביתיות. עדיף להשאיר הימלאיה אופנתי, יוד או ים למנות אחרות.
6. אם משתמשים בחביות לכבישה, עדיף עץ אלון או אלמון. סוגי עצים אלו אינם סופגים מי מלח, אינם נרקבים ומעניקים למלפפונים ארומה נעימה.

זה יכול להיות שימושי:

איך לאחסן חמוצים בדירה

מה לעשות אם המלפפונים בצנצנת הופכים עכורים

למה צנצנות מלפפונים מתפוצצות?

סיכום

היווצרות חללים בתוך מלפפון מושפעת מגורמים רבים. פירות טריים הופכים חלולים עקב התייבשות כתוצאה מטעויות בטכנולוגיה ובטיפול החקלאי. ניתן להימנע מכך על ידי שמירה על לחות קרקע ואיזון מלחים אופטימליים. עדיף גם לבחור כלאיים עם תאי זרעים קטנים.

השרייה מוקדמת של המלפפונים, חישוב מדויק של חוזק וקשיות התמלחת ואחסון נכון של החמוצים יסייעו במניעת קריעת רקמות במהלך התסיסה.