מתכוני חצילים טעימים להפליא ללא עיקור

חצילים נמצאים בשימוש נרחב בבישול להכנת תוספות, תבשילים, סלטים, מתאבנים ומנות ראשונות. כדי שתוכלו ליהנות ממנות חצילים בחורף, יצרו מומחי קולינריה עשרות מתכוני שימור. מאמר זה מציג 15 אפשרויות טוויסט ללא עיקור.

תכונות של שימור

חצילים נשמרים מִלְחִית, כָּבוּשׁ, כבוש, מטוגן, אפוי.

אחד המאפיינים האוניברסליים של פרי זה הוא התאימות שלו כמעט לכל הירקות: עגבניות, גזר, בצל, שום, עשבי תיבול, פלפל מתוק וחריף. בעת בישול מנות עם חצילים כל תבלינים המדגישים את טעמו ומוסיפים תווים פיקנטיים מתאימים.

חצילים נאים מכילים חומר מסוכן לבריאות - סולנין. הוא זה שקובע טעם מר טַעַם. רעלן זה מסולק בקלות במהלך טיפול בחום ובעזרת מלח שולחן.

תשומת הלב! אם חציל חתוך מתכהה במהירות, אז ריכוז הסולנין בו גדל.

הכנת מרכיבים ומיכלים

כדי להימנע מהטעם הכחול הלא נעים, השתמש באחת מהשיטות הבאות:

1. מרתיחים פירות קצוצים או שלמים במי מלח (1 כף/1 ליטר) למשך 12 דקות. מחוררים אותם מראש עם מזלג או שיפוד בכמה מקומות.
2. השרייה במי מלח. היחס בין מלח ומים זהה ליחס להרתחה. לטבול את הפירות בתמיסה למשך 50-60 דקות. לשטוף לאחר מכן.
3. הַמלָחָה.מפזרים את החצילים הקצוצים במלח ומניחים לשעתיים.

שיטות עיבוד אלו בתהליך הבישול ימנעו מהחצילים לספוג הרבה שמן, מה שיגרום למנות להיות פחות שומניות.

מיכלים להמלחה ותסיסה של פיתולים מעובדים בקפידה:

1. רצוי לשטוף את הצנצנות לא רק בחומרי ניקוי, אלא גם לנגב אותן היטב בסודה לשתייה.
2. עיקור כלים בכל שיטה רגילה: חימום בתנור, במיקרוגל או באופן מסורתי על אדים.

מתכונים להכנת חצילים לחורף ללא עיקור

שימור מזון לחורף הוא תהליך עתיר עבודה. בכל שנה מופיעים עוד ועוד מתכונים מעניינים, שנוצרו באמצעות ניסויים קולינריים. ותמיד כיף להפתיע משפחה, קרובים וחברים עם מנה חדשה.

חצילים כבושים

רכיבים:

• חצילים - 2.8 ק"ג;
• חומץ 9% - 50 גרם;
• עלה דפנה - 1 יחידה;
• גרגירי פלפל - 5 יח';
• מלח - 1 כף. ל.;
• סוכר - 2 כפות. ל.;
• מים - 1.5 ליטר.

טכנולוגיית בישול:

1. אנו שוטפים את הפירות, חותכים את הגבעול ומניחים אותם בחוזקה במיכל.
2. שמים בו תבלינים וממלאים אותו עד למעלה במים רותחים, סוגרים את המכסה לחצי שעה.
3. למרינדה מוסיפים מלח וסוכר ל-1.5 ליטר מים. כשהוא רותח מוסיפים חומץ.
4. מסננים את המים מהצנצנת וממלאים את המרינדה עד למעלה, מחכים מעט ליציאת בועות האוויר.
5. מגלגלים, הופכים ומבודדים את הטוויסט עד שהוא מתקרר לגמרי.

כָּבוּשׁ

רכיבים:

• חצילים - 5 יח';
• שום - 2 ראשים;
• פטרוזיליה - צרור;
• מים - 1.5 ליטר;
• מלח - 2 כפות. ל. עם מגלשה;
• גרגירי פלפל - 5-6 יח'.

טכנולוגיית בישול:

1. אופים את החצילים חצי שעה בתנור בחום של 190 מעלות. הם לא חייבים להיות מאוד רכים.
2. מוציאים מהתנור ומשאירים בלחץ למשך 12 שעות כדי להסיר עודפי מיץ.
3. טוחנים את השום הקלוף עם עשבי תיבול קצוצים דק.
4. מכינים את המרינדה ממים, מלח ופלפל.
5. אנחנו חותכים את הפירות בצד וממלאים אותם בשום ועשבי תיבול.
6. מניחים חצילים ממולאים בצנצנות וממלאים במרינדה צוננת.
7. אנחנו סוגרים אותם עם מכסה ניילון.
8. השאירו למשך 3 ימים בטמפרטורת החדר לתחילת התסיסה, ואז מקררים.
9. לפני ההגשה חותכים את החצילים הכבושים לפרוסות, מפזרים חצאי טבעות בצל ומתבלים בשמן צמחי ריחני.

כבוש במילוי גזר

רכיבים:

• חצילים - 4 ק"ג;
• גזר - 2 יח';
• שום - 5 ראשים;
• פטרוזיליה או שמיר - 2 צרורות;
• מלח - 4 כפות. ל. עם מגלשה;
• עלה דפנה - 10 יח';
• פלפל אנגלי - 12 אפונה;
• מים - 4 ליטר.

טכנולוגיית בישול:

1. מניחים בסיר את החצילים השטופים כשהגבעול חתוך, יוצקים מים ומעלים אש. לאחר הרתיחה מוסיפים מלח למים ומבשלים 5-7 דקות.
2. טוחנים את הגזר על פומפיה גסה, קולפים את השום, קוצצים ומערבבים עם עשבי תיבול קצוצים.
3. מסננים את המים מהחצילים ומצננים.
4. לאחר מכן חותכים כל פרי לאורכו לחוברת, משפשפים את החלק הפנימי של החצי בשום ועשבי תיבול ומלאים בגזר.
5. מניחים את החצילים הממולאים במיכל, מפזרים גזר, שום ועשבי תיבול.
6. להכנת התמלחת, יוצקים מים לסיר ומניחים על האש עד לרתיחה. מוסיפים מלח ותבלינים ומניחים להתבשל במשך 12-5 דקות.
7. יוצקים מרינדה חמה על חומר העבודה המונח, מכסים בצלחת ומפעילים לחץ. לאחר 5 ימים, הוציאו את החטיף למקום קריר.

חצילים ברוטב חריף

רכיבים:

• חצילים - 4 ק"ג;
• פלפל חריף - 8 יח';
• פלפל חריף - 3-5 יח';
• שום - 300 גרם;
• חומץ 9% - 200 מ"ל;
• שמן צמחי.

טכנולוגיית בישול:

1. חציל לחתוך לפרוסות, לפזר מלח ולהשאיר למשך 40 דקות.
2. מעבירים את הפלפלים הגרועים והשום במטחנת בשר ומוסיפים חומץ לתערובת הירקות.
3. מטגנים חצילים (כבר מומלחים) בשמן צמחי.
4. טובלים כל נתח מטוגן בתערובת הפלפלים ומניחים בצנצנות.
5. מגלגלים, מבודדים ומצננים.

עם אדג'יקה

רכיבים:

• חצילים - 2 ק"ג;
• עגבניות (בשריות, עסיסיות) - 2 ק"ג;
• שום - 350 גרם (קלוף);
• פלפל חריף - 1 ק"ג;
• פלפל חריף - 1-2 יח';
• שמן צמחי - ¾ כף;
• חומץ - 100 מ"ל;
• סוכר - ½ כף;
• מלח - 2 כפות. ל.

טכנולוגיית בישול:

1. טוחנים את העגבניות, השום והפלפלים במטחנת בשר. שמים את רוטב הירקות על האש.
2. יוצקים שמן וחומץ, מוסיפים מלח וסוכר, מחכים לרתיחה.
3. חותכים את החצילים לפרוסות ומוסיפים אותם למרינדת הירקות. מרתיחים עד לריכוך.
4. מניחים בצנצנות עד הצוואר. מגלגלים, הופכים, עוטפים ומניחים להתקרר.

לאחר ההזלפה החצילים יספגו את האדג'יקה והנפח יירד מעט.

חָשׁוּב! כדי להפוך את הטעם של האדג'יקה עדין, השתמשו בחומץ 6% וחריף - 9%.

מטוגן לחורף ללא עיקור

רכיבים:

• חצילים - 5-7 יח';
• שום - 2 שיני;
• פטרוזיליה - 7-10 ענפים;
• סוכר - 2 כפות. ל.;
• מלח - 1 כפית;
• חומץ 9% - 60 מ"ל;
• שמן צמחי (לטיגון);
• מים (מים רותחים).

טכנולוגיית בישול:

1. חותכים את החצילים לחתיכות קטנות ומניחים אותם במחבת מחוממת עם שמן. מטגנים עד להזהבה.
2. יוצקים מלח, סוכר וחומץ לצנצנת.
3. מניחים מעל חצילים מטוגנים ותערובת שום ועשבי תיבול קצוצים.
4. ממלאים את הצנצנת המלאה בתכשיר במים רותחים.
5. מגלגלים, הופכים, מבודדים, מצננים.

לשון חמות

רכיבים:

• חצילים - 2.6 ק"ג;
• פלפל חריף (אדום) - 0.5 ק"ג;
• פלפל צ'ילי - 2 יח';
• שום - 12 שיני;
• חומץ 9% - 100 מ"ל;
• סוכר - 4 כפות. ל.;
• מלח - 2 כפיות;
• שמן צמחי - 2 כפות. ל. (לטיגון).

טכנולוגיית בישול:

1. חותכים את החצילים לעיגולים, מוסיפים מלח ומניחים למנוחה של חצי שעה.
2. חותכים את הפלפלים הקלופים והשום לקוביות.
3. טוחנים את הירקות במטחנת בשר, מוסיפים שמן, חומץ, סוכר, שמים על האש, מחכים לרתיחה. מבשלים 5-7 דקות.
4. מטגנים את החצילים. מניחים במיכלים בשכבות מעורבבות עם רוטב ירקות, מהדקים קלות בכף. השכבה העליונה מתחת לקצה הצוואר היא תערובת ירקות.
5. מגלגלים, הופכים, מבודדים, מצננים.

חיי המדף מווסתים לפי מידת החומרה. ככל שיש יותר ממנו בחטיף, כך הוא יחזיק מעמד זמן רב יותר בצנצנת. זרעי פלפל חריף אחראים לחום.

בחרסון

רכיבים:

• חצילים 5-6 יח';
• פלפל (אדום) - 4 יח';
• פלפל צ'ילי - 1 יחידה;
• שום - 5-6 שיני;
• שמן חמניות - 1 כף;
• חומץ 9% - 3 כפות. ל.;
• סוכר - 2 כפות. ל.;
• מלח - 2 כפיות.

רצף:

1. טוחנים את הפלפלים והשום במטחנת בשר, מניחים את המסה שהתקבלה על האש וממתינים לרתיחה.
2. מוסיפים מלח, סוכר וחומץ. מבשלים את הרוטב במשך 4-5 דקות על אש בינונית.
3. חותכים את החצילים לעיגולים ומטגנים משני הצדדים. לאחר מכן העבירו אותם חמים למחבת עם רוטב ירקות.
4. ממתינים לרתיחה שוב, מבשלים מעט ומכניסים לצנצנות.
5. מגלגלים, הופכים, מבודדים, מצננים.

באבחזית

רכיבים:

• חצילים - 3 יח';
• עגבניות - 2 יח';
• פלפל חריף - 1 יחידה;
• בצל - 1 יחידה;
• גזר - 1 יחידה;
• אורז קצר - 50 גרם;
• מלח - 2 כפיות;
• שמן צמחי - 70 מ"ל.

טכנולוגיית בישול:

1. קוצצים את הבצלים הקלופים לקוביות וקוצצים את הגזרים על פומפיה גסה. מטגנים במחבת עם שמן צמחי.
2. חותכים את החצילים, הפלפלים והעגבניות לחתיכות קטנות.
3. מוסיפים למחבת פלפלים ועגבניות, מלח וסוכר. מבשלים רבע שעה על אש בינונית.
4. מוסיפים את האורז והחצילים השטופים לירקות במחבת ומבשלים 30-35 דקות. מוסיפים חומץ וממתינים עד שהוא רותח שוב.
5. מעבירים לצנצנות חמות. מגלגלים, הופכים, מבודדים, מצננים.

ברוטב דבש

רכיבים:

• חצילים - 1 ק"ג;
• בצל - 1 יחידה;
• שום - שן אחת גדולה;
• פלפל צ'ילי - 4 יח';
• דבש - 160 מ"ל;
• חומץ - 100 מ"ל;
• מלח - 80 גרם;
• שמן צמחי - 380 מ"ל;
• כוסברה - 25 גרם;
• ציפורן - 4 יח';
• עלה דפנה - 4 יח'.

רצף:

1. חצילים נחתכים לקוביות ומניחים על תבנית אפייה משומנת. מכניסים לתנור בחום של 200 מעלות למשך 15-20 דקות.
2. קוצצים דק את פלפל הצ'ילי והשום ומניחים במחבת מחוממת. מוסיפים חצילים מתבנית האפייה ותבלינים. מטגנים את חומר העבודה לא יותר מ-7 דקות.
3. מערבבים דבש, חומץ, שמן ומלח שנותר ומעלים על האש עד לרתיחה.
4. את הירקות המטוגנים מניחים בצנצנות ויוצקים במרינדת דבש.
5. מגלגלים, הופכים, מבודדים ומניחים להתקרר.

חצילים עם אגוזי מלך, או "בסגנון גאורגי"

רכיבים:

• חצילים - 1 ק"ג;
• פלפל - 250 גרם;
• פלפל חריף (קטן) - 1 יחידה;
• שום קלוף - 150 גרם;
• אגוזי מלך קלופים - ½ כף;
• חומץ 9% - 350 מ"ל;
• שמן צמחי - 250 מ"ל + לטיגון;
• כוסברה טחונה - 2-3 גרם;
• כשות-סונילי - 3-5 גרם;
• סוכר ומלח לפי הטעם;
• כוסברה אופציונלית.

טכנולוגיית בישול:

1. חותכים את הפירות לעיגולים בעובי 1-1.5 ס"מ ומטגנים.
2. טוחנים פלפלים, שום ואגוזי מלך במטחנת בשר. מוסיפים תבלינים, חומץ ושמן, מלח וסוכר, מערבבים היטב. מוסיפים כוסברה ומבשלים 10-12 דקות.
3. טובלים כל חתיכת חציל ברוטב ירקות ומניחים בצנצנות.
4. מגלגלים, הופכים, מבודדים, מצננים.

חצילים עם עגבניות

רכיבים:

• חצילים - 5 ק"ג;
• עגבניות - 4 ק"ג;
• פלפל חריף - 4 יח';
• פלפל חריף - 8 יח'. (אופציונאלי);
• שום - 500 גרם;
• מלח לטעימה;
• שמן צמחי.

טכנולוגיית בישול:

1. חותכים את החצילים לעיגולים, מכניסים אותם למים קרים ומניחים להם לעמוד 1.5 שעות.
2. חותכים את הירקות וטוחנים במטחנת בשר, מוסיפים שמן, מלח ומניחים על הכיריים. לאחר שהרוטב רותח, מבשלים תוך ערבוב 45-50 דקות על אש נמוכה.
3. מניחים את החצילים במסננת ואז מטגנים.
4. מניחים בצנצנות בשכבות עם רוטב ירקות, מהדקים קלות.
5. מכסים במכסה, מגלגלים, מבודדים ומצננים.

חצילים מלוחים עם סלרי

רכיבים:

• חצילים - 5 ק"ג;
• סלרי - חבורה אחת;
• שום קלוף - 50 גרם;
• מלח - 10 גרם;
• עלה דפנה.

מי מלח: עבור 1 ליטר מים - 70 גרם מלח.

טכנולוגיית בישול:

1. שוטפים את החצילים, חותכים את הזנבות, חתכים בכל אחד מהם חתך אורכי ומרתיחים 10-15 דקות במים מומלחים (50 גרם מלח לליטר). לאחר מכן מוציאים ומכניסים ללחץ כדי להסיר עודפי מיץ.
2. מרתיחים את המלח ומצננים.
3. טוחנים את השום במלח וממלאים את החצילים.
4. מחלקים את עלה הדפנה וקצת מעשבי התיבול לאורך תחתית מיכל הכבישה. מקפלים את החצילים ומפזרים עליהם את יתרת הסלרי.
5. יוצקים מי מלח צונן על חומר העבודה. השאירו בלחץ למשך שבוע בטמפרטורת החדר. לאחר מכן עוברים למקום קריר.
6. לפני ההגשה, חותכים את המתאבן לחתיכות, מפזרים חצאי טבעות בצל ומתבלים בשמן צמחי ריחני.

חציל אפוי

רכיבים:

• חצילים - 5 ק"ג;
• בצל - 2 ק"ג;
• שום - 10 שיני.
• מי מלח:
• מים - 1 ליטר;
• סוכר - 600 גרם;
• מלח - 300 גרם;
• שמן צמחי - 0.5 ליטר.

רצף:

1. דוקרים את החצילים במספר מקומות מראש בעזרת שיפוד ואופים את החצילים בתנור במשך 30 דקות. מסירים ומסירים את הקליפה.
2. ממיסים מלח וסוכר במים וחמאה, ואז מרתיחים.
3. קוצצים את הבצל והשום ומטגנים.
4. מניחים את החצילים, הבצל והשום בסיר גדול, מוסיפים מי מלח ומבשלים 35 דקות על אש נמוכה.
5. מכניסים לצנצנות וממלאים במלח.
6. מגלגלים, הופכים, מבודדים, מצננים.

חצילים "פטריות"

רכיבים:

• חצילים - 2 ק"ג;
• מים - 650 מ"ל;
• סוכר - 1 כף. ל. עם מגלשה;
• מלח - 1 כף. ל. ללא מגלשה;
• חומץ 9% - 80 מ"ל;
• שמן צמחי - 125 מ"ל;
• עלה דפנה - 2 עלים;
• פלפל אנגלי - 5-6 אפונה;
• ציפורן - 3 כוכבים.

טכנולוגיית בישול:

1. שוטפים את החצילים, קולפים אותם וחותכים אותם לקוביות בגודל 1.5-2 ס"מ.
2. שלבו את שאר המוצרים והתבלינים, למעט חומץ, והעלו באש.
3. יוצקים פנימה את החומץ לאחר שהמרינדה רותחת וזורקים לתוכו את החצילים. מבשלים 10-12 דקות. מניחים את החטיף בצנצנות, מוסיפים מרינדה לקצה צוואר המיכל.
4. מגלגלים, הופכים, מבודדים, מצננים.

עצות שימושיות לבישול

טחינת ירקות בבלנדר או במטחנת בשר לא עושה הבדל מהותי. שתי האפשרויות מקובלות.

פורסים חצילים עם סכינים קרמיות. מתכתיים יתנו לכותרות טעם ספציפי. כדי למנוע מהן להשחים לאחר החיתוך, מניחים אותם לזמן קצר במים קרים ומוסיפים מעט מיץ לימון.

לטוויסטים בחרו בפירות בגודל בינוני, צפופים במידה, לא בשלים מדי, ללא חללים ועם זרעים קטנים.

תשומת הלב! אם לחציל חסר גבעול, בהחלט ייתכן שסוחר חסר מצפון חתך בכוונה את ה"זנב" כדי להסתיר את המוצר המקולקל.

כללי אחסון

כדי להבטיח שהתכשיר לא יאבד מטעמו עד סוף החורף יש לאחסן אותו במקום חשוך ויבש בטמפרטורה של +25 מעלות צלזיוס. חיי המדף המרביים הם שנה.

סיכום

הומצאו מאות מתכונים עם חצילים: סלטים, מתאבנים, סוגי קוויאר, תבשילים, מוקפצים ושאר מעדנים קולינריים, כולל מנות חמות. הם משולבים עם הרבה ירקות ותבלינים. בחרו את המתכון שאתם אוהבים ותשמחו את המשפחה והאורחים שלכם במנות טעימות. בתאבון!