מה לעשות אם פקעות תפוחי אדמה מתפוררות במהלך הבישול, ומדוע זה קורה
תפוחי אדמה הם בין המאכלים הפופולריים ביותר ברחבי העולם. הוא נצרך הן כמנה עצמאית והן כמרכיב נוסף. כמה זנים בישול הופכים לפירורים, אך לא תמיד זו האיכות הרצויה על ידי הצרכן.
בואו להבין אילו תפוחי אדמה מתפוררים בעת בישול, מה קובע את שבריריותם של תפוחי אדמה ואיך לבחור את המגוון הנכון ליצירת המופת הקולינרית שלכם.
עמילן ותכולתו בתפוחי אדמה
מדוע תפוחי אדמה הופכים לפירורים בבישול? זה תלוי ישירות בכמות הכלולה עֲמִילָן. הנתון הממוצע הוא 15-16% ומשתנה גם למעלה וגם למטה בהתאם זנים. כמה שפחות עֲמִילָן, ככל שתפוחי האדמה המוגמרים יהיו צפופים יותר. יש מעט ממנו בפקעות צעירות מכל זן, אך ככל שהן מתבגרות הוא מצטבר. פקעות בוגרות מבושלות עד לסדוקות ומתאימות לפירה.
יש עקרות בית שחושבות שהסיבה לכך שתפוחי אדמה רטובים היא נוכחות של כמות גדולה של חומרי הדברה המתקבלים בתהליך הגידול. עם זאת, זה שגוי מיסודו. נוכחותם של חומרי הדברה אינה משפיעה בשום אופן על השבריריות במהלך הבישול.
אחרים מאמינים שתפוחי אדמה לבנים הם עמילניים יותר, וזה נכון בחלקו לזנים שגדלו במדינות שכנות או ברוסיה. חריגים נדירים.
התייחסות! לסלט מרתיחים את הפקעות האדומות.ב-7 מקרים מתוך 10, הבחירה תהיה נכונה.
תפוחי אדמה עם בשר צהוב נחשבו פעם למספוא, אך מאוחר יותר גילו מדענים את נוכחותם של קרוטן (ויטמין A) וחומרים מועילים אחרים בהם. הוא מחזיק בצורה מושלמת, כמעט אינו מתפורר ומתאים לטיגון. יש מעט קלוריות בפקעות צהובות, מה שהופך אותן למתאימות לתזונה תזונתית.
למה תפוחי אדמה פירורים טובים?
תפוחי אדמה מבושלים טעימים מבושלים עם חמאה. לדעת לאיזה מנה הוא נרכש, אתה יכול לבחור את המגוון המתאים.
פקעות בעלות קליפה קשה ובשר צהוב מכילות פחות עמילן ומתאימות להקפצה ולסלטים. אבל עבור פירה או מרק סמיך, תפוחי אדמה עם קליפה קשה ובשר חיוור הם הבחירה האידיאלית. הוא מתפורר בצורה מושלמת ובעל ערך תזונתי גבוה.
למה זה לא מתאים?
אם אתם רוצים לטגן תפוחי אדמה, אל תבחרו בפקעות עמילניות. לזה לא יהיה קרום חום זהוב, והפרוסות יתפרקו לעיסה - ארוחת ערב ומצב הרוח שלך ייהרס. בעת הרכישה, שימו לב לעור ולעיסת החתך.
תפוחי אדמה עם קליפה רכה ומתקלפת וגוף צהוב חיוור מכילים פחות עמילן ויכולים לעמוד בכל סוג של בישול. תפוחי אדמה אדומים טובים לטיגון, אבל זנים צהובים הם גם בחירה מצוינת אם הקליפה עבה והבשר בהיר.
מדוע פקעות תפוחי אדמה הופכות לפירוריות בבישול ממושך?
פקעות מתבשלות יתר על המידה לא רק בגלל תכולת העמילן הגבוהה שלהן, אלא גם בגלל טיפול ממושך בחום. תגובת הפיצול של זנים פירוריים מתרחשת בטמפרטורה נמוכה ב-12 מעלות צלזיוס מזו של תרביות שעווה.
חיבורים בין-תאיים נהרסים אפילו בטיפול בחום קל, והפקעת הופכת להיות רכה וגרגירית.
אילו תפוחי אדמה מתפוררים בבישול?
ככל שיש יותר עמילן, כך תפוחי האדמה מתפוררים מהר יותר. הכל תלוי בנכונות הבחירה שלך. בישול בטמפרטורות גבוהות או ערבוב תכוף מוביל להרתחה של כל הזנים.
תשומת הלב! הפקעות לטיפול בחום חייבות להיות זהות, אחרת מחציתן תתפרק והשנייה תישאר לחה. עדיף לחתוך אותם לחתיכות גדולות שוות.
האם זה טוב או רע
אם אתם רוצים להכין את הפירה העדין ביותר, בחרו בזן הפירורי. המבנה הגרעיני של המנה המוגמרת יספוג בצורה מושלמת חלב, שמנת חמוצה או חמאה. מרכיבים אלו יעניקו למחית ארומה ייחודית ויהפכו אותו לטעים במיוחד.
לטיגון בחרו בתפוחי אדמה המכילים יותר קרוטן. הוא מכיל פחות חומרים מזינים ולא ישפיע על הגזרה שלך. במערב, זנים שעווה נאכלים לעתים קרובות יותר, כי הם אידיאליים עבור סלטים. ופקעות פירוריות אינן מתאימות לחלוטין לטיגון.
במה תלויה השבריריות?
השבריריות מושפעת מאחוז העמילן לחלבון בזן תפוחי אדמה מסוים. הוא ישמור על צורתו היטב במהלך הבישול אם יש פי 8 פחות חלבון, אבל פרופורציה של 1:16 מעידה שהוא יתפרק במהירות. התפקיד העיקרי ניתן לחוזק של תרכובות מולקולריות.
ההרכב הכימי של פקעות ותכונותיהן תלויים ב:
- ממאפייני עונת הגידול. לזנים המוקדמים ביותר אין זמן לצבור עמילן וחומרים יבשים אחרים.
- מתנאים אגרוטכניים. כמות גדולה של דשנים חנקניים הופכת את תפוחי האדמה למימיים.
- מעיתוי הקציר. תפוחי אדמה צעירים תמיד קצת לא בשלים, ויש בהם מעט עמילן.
- מתוך תנאי האחסון.טמפרטורות מ-0 עד +1 מעלות צלזיוס מפרקות עמילן לסוכרים, מה שנותן לו טעם מתקתק. אם הפקעות נבטו, יישארו מעט חומרים מזינים - הם משמשים להיווצרות נבטים.
- מתוך טכניקת הבישול. הרתחת הפקעות במים קרים והשרייתן מראש מסירים את עודפי העמילן, מה שהופך אותם לדחוסים יותר.
גם לזנים הלבנים וגם האדומים יש פריכות מוגברת. ההבדלים הטכנולוגיים שלהם הם מינוריים, אבל פעם זה היה שתפוחי אדמה מיובאים ורודים היו צפופים יותר וטובים לטיגון. זה היה בקטגוריה שלו (A-B), אבל היום הכל תלוי במאפייני הזן, ולא בצבע העור.
כיצד לבחור את תפוחי האדמה הנכונים להרתחה
בבחירת תפוחי אדמה לבישול, המשך מהעדפות הטעם שלך ומהמנה שאתה מכין. לפעמים זה טוב בצורה של פרוסות מסודרות עם רוטב, אבל עבור פירה עדיף לבחור פקעות עמילניות.
עבור כמה מרקים סמיכים, תפוחי האדמה מבושלים בשלמותם ומועכים עם מזלג, אבל, למשל, הנוזל המבושל יהפוך את מרק העוף לחסר תיאבון.
שפים מקומיים רבים ממליצים לבחור פקעות עם תכולת עמילן של לא יותר מ-15%:
- ז'וקובסקי מוקדם. הוא יוצא לשוק באמצע אוגוסט. הפקעות גדולות או בינוניות, צבען אדמדם. העיסה מעט מימית, לבנה וצפופה. תכולת עמילן - 10-12%.
- מֵטֵאוֹר. מגוון מוקדם מאוד. הקליפה, כמו העיסה, צהובה בהירה. הפקעות מבושלות בצורה מתונה, נעשות רכות ומימיות, אך שומרות על צורתן במהלך הבישול. תכולת עמילן - 12-14.9%.
- חֲגִיגָה. מגוון מוקדם בינוני. הבשר והעור צהובים. במהלך טיפול בחום, הוא שומר על המבנה שלו. תכולת עמילן - 11-13%.
בסופרמרקטים ניתן למצוא שקיות מיובאות של תפוחי אדמה ארוזים מראש.. יש להם סימונים המציינים לאיזו מנה עדיף להשתמש בהם:
- א - תפוחי אדמה לסלט;
- B - כיתה לצ'יפס, מבושל מעט;
- C - כיתה לצ'יפס;
- D הוא זן עמילני למחית.
סיכום
תפוחי אדמה מכילים הרבה חלבונים, ויטמינים ומיקרו-אלמנטים. כל מנה משלימה באופן אידיאלי על ידי עשבי תיבול וירקות. לתפוחי אדמה פריכים יש טעם עדין יותר והם טובים להרתחה או לאפייה. אבל לכל אדם יש את העדפות הטעם שלו, מה שאומר שכאשר אתה בוחר, אתה צריך להיות מונחה על ידם.
לא כולם אוהבים תפוחי אדמה זרים ולעקרות בית יש טעם של חטיפי סבון. תתעלם מהפרסום, תאכל את תפוחי האדמה שאתה באמת אוהב.