מהי סולפיטציה של תפוחי אדמה ולמה יש צורך בה?
סולפיטציה היא עיבוד טכנולוגי של מטוהרים תפוחי אדמה עם תמיסה כימית מיוחדת. זה מתבצע כדי למנוע כהה של פקעות, לחסל מיקרואורגניזמים מזיקים, ולהגדיל את חיי המדף של המוצר. מוצר חצי מוגמר זה מועבר למרחקים ארוכים ומשמש לבישול.
סולפיטציה של תפוחי אדמה: פשוט לגבי המתחם
לא ניתן לאחסן תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לפרקי זמן ארוכים, שכן במגע עם חמצן הם מתכהים ולא מתאימים לצריכה. זה קורה עקב תגובת חמצון: מימן עוזב את הפקעות, חמצן נספג בעיסה. למרות שרק פני השטח מתכהים, איכות הירקות משתנה ברצינות: ערכם התזונתי יורד וטעמם אובד.
כדי לשמר את הצבע הטבעי, היתרונות והאיכות שלהם, הפקעות מטופלות בתמיסה של חומצה גופרתית. השם המדעי של ההליך הוא sulfitation.
לשם מה זה?
בדרך כלל, פקעות קלופות מאוחסנות במים כדי למנוע התכהות, אך לשיטה זו יש חסרונות:
- אובדן משמעותי של מוצקים תזונתיים;
- רִפיוֹן;
- חוסר אפשרות לאחסון לטווח ארוך.
חלופה לכך היא סולפיטציה. חומצה גופרתית לא רק מגנה על תפוחי אדמה מההתכהות, אלא גם בעלת תכונות חיטוי - היא הורגת חיידקים ופטריות ריקבון. הסרט המגן שנוצר על פני השטח מסייע בשימור הטעם והתכונות המועילות של הירק.
תשומת הלב! לאחר העיבוד, תפוחי אדמה מאוחסנים ללא כהה בצבע עד יומיים. זה מאפשר לך להעביר אותו לכל מרחק.
מהות ומאפייני סולפיטציה
איך ולמה תפוחי אדמה סולפטים? פקעות מקולפות מטופלות בתמיסה מימית של מלחי נתרן של חומצה גופרתית. כתוצאה מפירוקם, נוצרת דו תחמוצת הגופרית (SO2). הוא מעכב את פעילות האנזים פוליפנול אוקסידאז, המעכב את היווצרות המלנינים - פיגמנטים הגורמים להתכהות הירקות.
דו תחמוצת הגופרית מסוכן לבריאות. התכולה המותרת שלו בירקות היא לא יותר מ-0.02%. מיד לאחר sulfitation, נתון זה עולה על הנורמה פי 10-15. לכן, לפני שאיבת האבק, שוטפים את תפוחי האדמה מספר פעמים במים נקיים. לפני השימוש מתבצע דה-סולפיטציה - הסרה של תרכובת כימית על ידי חימום. כתוצאה מכך, SO2 מתאדה עם אדי מים.
דרך אגב! אנשים רבים מתעניינים במה זה - תפוחי אדמה גולמיים, קלופים, סולפטים. זהו מוצר חצי מוגמר להמשך עיבוד תעשייתי ושימוש למטרות קולינריות.
כיצד מתרחשת סולפיטציה?
העיבוד מתבצע בארגונים גדולים במהלך עבודת הרכש. היבול עובר סולפט מיד לאחר הקציר.
הכנה
זהו השלב החשוב הראשון. לא כל הפקעות מתאימות לעיבוד נוסף. מאפיינים של ירקות מתאימים:
- צורה עגולה או סגלגלה עגולה;
- פני השטח חלקים, ללא גידולים;
- הקליפה דקה;
- מותר מספר קטן של עיניים, הקוטר המרבי שלהן הוא 5 מ"מ.
אין להשתמש בתפוחי אדמה פגומים עם סימני מחלה או מזיקים, פקעות קפואות, צלעות, מונבטות, קטנות, פגומות מכני או רקובות.
הכנה מקדימה מתחילה בשטיפת תפוחי האדמה. את הפקעות מנקים היטב מלכלוך, וחותכים את הקליפה בשכבה דקה. במהלך הבדיקה והניקיון מסירים את שאר הקליפות והעיניים, שוטפים את הירקות ושומרים במים נקיים עד להורדתם לתמיסת העבודה.
התייחסות. פקעות שלמות וקצוצות סולפטות. מותרות צורות חיתוך שונות: רצועות, פרוסות, קוביות, עיגולים.
באילו פתרונות משתמשים
השתמש בנתרן ביסולפיט או הידרוסולפיט. נוסחה כימית: NaHSO3. זמין בצורה טהורה. לפעמים משתמשים בנתרן פירוסולפיט (Na2S2O5), אבקה גבישית לבנה הדומה לסודה לשתייה שהופכת לביסולפיט כשהיא מתפרקת במים.
כדי להכין את פתרון העבודה, קח מיכלים מכל חומר שאינו מאכל. האפשרות הטובה ביותר היא נירוסטה או פלסטיק באיכות מזון. פלדה מגולוונת אינה מתאימה. על כל 10 ליטר מים קח 4 גרם ביסולפיט או פירוסולפיט. בתרכיז המוגמר נעשה שימוש חוזר עד 10-12 פעמים.
תיאור שלב אחר שלב
הסולפיטציה מתבצעת באמצעות ציוד מקצועי בבתי המלאכה של המיזם. העיבוד מורכב ממספר שלבים:
- תפוחי אדמה קלופים נשמרים באמבטיות או בחביות מים כדי למנוע השחמה.
- פקעות נבחרות מהמיכל לתוך רשתות duralumin.
- לאחר שהמים התנקזו לחלוטין, מטפלים בירקות בתמיסת נתרן ביסולפיט למשך 5 דקות.
- מסירים את הרשת ונותנים לנוזל להתנקז.
- הפקעות נשטפות במים קרים. יחס תפוח אדמה:מים הוא 1:2. בצע 2-3 צלילות מלאות.
ירקות סולפטים מוכנים מונחים במיכלים, סלים או שקיות ניילון. תפוחי אדמה נארזים בוואקום, מסומנים, מאוחסנים או נשלחים למכירה.
קרא גם:
איך להיפטר מעכברים וחולדות המכרסמים תפוחי אדמה במרתף.
יתרונות וחסרונות
לעיבוד יש חוזקות וחולשות. יתרונות ליצרנים:
- העיבוד המהיר ביותר האפשרי של חומרי גלם בעל עלויות עבודה נמוכות;
- אפשרות להובלה למרחקים ארוכים;
- שימור מצגת;
- חיי מדף מוגברים.
היתרון לצרכנים הוא נוחות וחיסכון משמעותי בזמן. עם זאת, האיכות של תפוחי אדמה כאלה נמוכה; מבחינת תכונות ויתרונות, הם נחותים מהטריים. פקעות סולפטיות משמשות להכנת צ'יפס ומנות דומות אחרות. ירקות מיובשים נקיים לחלוטין מגופרית דו חמצנית.
חָשׁוּב! החיסרון של ההליך הוא הרעילות של תמיסת העבודה. למרות שתפוחי האדמה משרים ושוטפים ולאחר מכן מבושלים, נשאר ריכוז נמוך של ביסולפיט בפקעות.
האם תפוחי האדמה האלה מזיקים?
על פי התקנים הסניטריים, לא ניתן להשתמש בתפוחי אדמה סולפטים בייצור חלבונים לתינוקות, מזון דיאטטי ומזון שימורים. פקעות שטופלו באנהידריד אסורות בילדות.
צריכה נדירה של ירקות כאלה אינה פוגעת בגוף. אם אתה משתמש במוצר הגמר למחצה באופן קבוע ובכמויות גדולות, עלולות להיווצר בעיות. תגובות אלרגיות, בעיות עיכול, ויטמין B1 נשטף החוצה. ביסולפיט מצטבר בגוף כחומר מסרטן.
סיכום
סולפיטציה היא שיטה לעיבוד טכנולוגי של ירקות למטרות תעשייתיות במפעלי רכש גדולים. הוא שומר על הצגת תפוחי אדמה קלופים ומונע תהליכי חמצון והכהה.
הטיפול מתבצע בתמיסת עבודה של סודיום ביסולפיט (נגזרת של חומצה גופרתית). לחומר יש השפעה אנטיספטית על פקעות, מעכב את הכדאיות של מיקרואורגניזמים, מגדיל את חיי המדף של המוצר. פקעות מקולפות מאוחסנות בחוץ במשך 6-8 שעות עד יומיים.