מאיפה הגיע צער הבצל: למה אנחנו בוכים כשאנחנו חותכים בצל?

בצל הוא אחד מגידולי הירקות הנפוצים ביותר על פני כדור הארץ. הוא משמש לא רק בבישול, אלא גם כתרופה מסורתית להצטננות.

כל מי שאי פעם "הפשיט" את הירק הרב-שכבתי הזה יודע ממקור ראשון על "הר הבצל". שריפת בצל יכולה לגרום אפילו לגברים הקשוחים ביותר לבכות. בואו נבין למה אנחנו בוכים כשאנחנו חותכים בצל, ואילו סודות מסתתרים בבצל החד הידוע מזמן בקרב האנשים.

תיאור והיסטוריה של מקור הבצל

בצל הוא סוג של צמחים רב-שנתיים ודו-שנתיים ממשפחת האמריליס. (Amaryllidaceae), כולל יותר מ-900 מינים שונים. ביניהם, כ-25 מינים משמשים למאכל, שכל אחד מהם כולל עד 20 זנים שונים. ישנם גם סוגי בצלים דקורטיביים, למשל, בצלים ענקיים ובצלי כריסטוף.

בצל משמש לא רק למטרות מזון ודקורטיביות, אלא גם עבור השגת תרופות וצבעים. ישנם מינים רעילים פראיים של צמח זה.

העדות ההיסטורית הראשונה לגידול בצל מתוארכת לשנת 4000 לפני הספירה. צמח ריחני זה היה פופולרי ביוון העתיקה, רומא העתיקה, מצרים, הודו וסין העתיקה. היפוקרטס, אריסטו, פארצלסוס ומדענים ורופאים אחרים מהעבר הזכירו את הבצל בכתביהם כצמח מרפא. הנוצות והפקעות של הצמח שימשו בטקסים דתיים; האמינו שהריח החריף שלהם מרחיק רוחות רעות.הרומאים הקדמונים האמינו שדמעות מבצל יוציאו רוחות רעות מהגוף.

בצל הגיע לשטחה של רוס במאות ה-12-13 הודות לסחר עם המדינה הביזנטית. אחר כך הירק הריחני שימש כתרופה עממית; הוא שימש גם להכנת קמעות מגן וקמעות מפני נזק, עין הרע ורוחות רעות. מגדות נהר הדנובה התפשטו סוגים שונים של בצלים בכל שטחה של המדינה הרוסית העתיקה.

מיני בצל נפוצים ברוסיה (Allium cepa), המשמש תיבול חריף למרקים, תוספות, סלטים, מנות בשר ודגים.

זה יכול להיות שימושי:

מסכות שיער בצל לטיפול בהתקרחות

איך לאכול בצל לירידה במשקל: מתכונים למנות דיאטטיות

תכונות שימושיות של כרישה וגידולן

הרכב כימי של נורות

לא בכדי ראו מדענים קדומים בבצל כחומרי גלם רפואיים יקרי ערך. העיסה העסיסית של הבצל מכילה מספר ויטמינים ומינרלים שימושיים.

בנוסף לרכיבים פעילים ביולוגית, עיסת בצל מכילה 3 גרם סיבים תזונתיים, 8.2 גרם פחמימות, 0.2 גרם שומן ו-1.4 גרם חלבון.

גורם לקריעה בעת חיתוך בצל

חלבונים הם הסיבה מדוע אנו בוכים כאשר אנו חותכים בצל. המרכיבים המבניים של חלבונים - חומצות אמינו - נמצאים תמיד במוהל התא, שציסטאין ומתיונין מכילים גופרית במבנה הכימי שלהם.

כאשר שלמות קרום התא מופרת, מופעלות מספר תגובות אנזימטיות תוך תאיות, כתוצאה מכך נוצרת חומצה 1-propenesulfenic מחומצות אמינו המכילות גופרית. חומצה זו הופכת ל-1-sulfinylpropane, תרכובת נדיפה ובלתי יציבה הנקראת lachrymator. כאשר lachrymator מגיב עם מים על פני הקרום הרירי של העיניים, האף או הפה, נוצרות חומצות המכילות גופרית ודיסולפידים הגורמים לגירוי ולצריבה.

הפרדוקס של "אבל בצל" הוא שכאשר הקרום הרירי של העיניים מגורה באופן רפלקסיבי, נוזל דמעות משתחרר, אך ככל שיותר דמעות, כך נוצרים יותר נוזלים ויותר דיסולפידים מ-1-סולפינילפרופן, וככל שהעיניים יותר. מים. מנגנון ביוכימי זה פותח על ידי הצמח במהלך האבולוציה כדי להגן על עצמו מפני אכילה על ידי בעלי חיים.

כמויות קטנות של דיסולפידים הנוצרות בפה בעת אכילת בצל טרי מעניקות לירק הזה את החריפות והחריפות שלו., המעורר תיאבון והפרשת מיץ קיבה.

סכנות ואמצעי זהירות אפשריים בעת חיתוך בצל

כאשר ה-lachrymator פועל על הממברנות הריריות, משתחררת כמות לא מספקת של חומצות המכילות גופרית ודי-סולפידים.לפגוע בבריאות האדם. כמות החומצה המיוצרת זניחה (פחות מ-0.01%), בעוד בנוזל הדמעות יש חומרים מנטרלים המגינים על העיניים מסביבות אגרסיביות.

מספר דקות לאחר מגע עם החומרים הנדיפים של מיץ הבצל, ה-pH התקין של נוזל הדמעות משוחזר, אך העיניים כואבות למשך זמן מה גם לאחר השטיפה. חומרת הכאב היא אינדיבידואלית ותלויה במידת הרגישות. קרומי העיניים והריריות אינם יכולים להיפגע מבצל אלא אם יש אי סבילות או אלרגיה אינדיבידואלית.

במקרה של אלרגיות, אי סבילות או רגישות יתר היזהר בעת קצוץ בצל:

1. השתמש במשקפי בטיחות ובגזה מורטבת במים כדי להגן על הריריות של העיניים, האף והפה מפני חומרים נדיפים.
2. אוורר את החדר.
3. לאחר החיתוך, שטפו היטב את הידיים, הסכין וקרש החיתוך.

אם טיפות מיץ בצל באות במגע עם הממברנות הריריות הרגישות של חלל האף, הוא נשטף עם תמיסה 1% של סודה לשתייה. במקרה של מגע עם העיניים, שטפו אותן במים זורמים רגילים. אם מתפתחת תגובה אלרגית מיידית - הלם אנפילקטי, נפיחות של הגרון עם חסימה של דרכי הנשימה, התקשר מיד לאמבולנס.

קרא גם:

איך מכינים בצל כבוש למנגל, הרינג וסלט

איך לבשל כרישה כבושה: המתכונים הטובים ביותר

מחקר מדעי על "אבל בצל"

ההרכב הכימי של חומר הדמעות המשתחרר בעת חיתוך בצל נחקר על ידי כימאי אמריקאי מטקסס, אריק בלוק, שתהה מדוע בצל גורם לאנשים לבכות. במהלך הניסויים, בלוק נתקל בקושי לקבוע את ההרכב הכימי של ה-lachrymator, שכן 1-sulfinylpropane אינו יציב ומתפרק באופן מיידי במים. אריק בלוק גם קבע איזו חומצה נוצרת בבצל כמבשר ל-1-sulfinylpropane.

מדענים מאוניברסיטת קייס ווסטרן באוהיו קבעו את המבנה של האנזים שמפעיל את הסינתזה של lachrymator בתאי הבצל. הודות למחקר זה, מגדלים יפנים, יחד עם עמיתים מניו זילנד, פיתחו זן בצל ללא אנזים לקרימוגני, אותו ניתן לחתוך מבלי להזיל דמעות. ראוי לציין כי בצל כזה לא רק שאינו גורם לקריעה, אלא גם אין להם את הריח החריף והמרירות האופייניים.

המנגנון של יצירת lachrymator ושרשרת השלמה של טרנספורמציות כימיות המתרחשות בתאי בצל במהלך פגיעה בממברנות נחקר על ידי דוויין מלור, מרצה בכיר באוניברסיטת קובנטרי בבריטניה. המדען מציין שלא כל סוגי הבצל גורמים לדמעות במהלך החיתוך, וחריפות הבצל תלויה בכמות הגופרית שסופגת הירק מהאדמה. לכן, על קרקעות עשירות במלחים של תרכובות המכילות גופרית, גדלים הבצלים החריפים וה"מרושעים" ביותר.

דואן מלור, במחקר שלו המבוסס על מחקר של זנים שונים של בצל, הסיק זאת זני סלט אדומים מתוקים מכילים פחות תרכובות גופרית מבצל לבן קלאסי, ובהתאם, הם פחות מגרים את העיניים בעת חיתוך.

רגישות ל-lachrymator בצל

למה הבצל לא צורב את העיניים של כולם? הסיבה נעוצה בתכונות המבניות האישיות של מנגנון הראייה. סטטיסטית, לגברים יש פחות קולטנים על פני העור והריריות, כך שהם יכולים לסבול בקלות רבה יותר גירוי בעת חיתוך בצל. ככל שאדם מבוגר יותר, פני השטח של האפיתל של הריריות עבים יותר והרגישות לגורמים מגרים נמוכה יותר.

התגובה ל- lachrymator בצל משתנה במחלות עיניים שונות. עם keratoconjunctivitis sicca, הנקראת תסמונת עין יבשה, הרגישות לתרכובות גופרית במיץ בצל מופחתת בחדות עד שהיא נעלמת לחלוטין. בתהליכים דלקתיים וזיהומיים, להיפך, קיימת הפרשה מוגברת של נוזל דמעות בתגובה לחומרים דליים.

איך לחתוך בצל בלי דמעות

בנוסף לשימוש במשקפי בטיחות וגזה, טבחים מנוסים אנו ממליצים להשתמש ב-lifehacks הפשוטים הבאים לקיצוץ בצל:

1. השתמש בסכין חדה. אם הסכין לא מושחזת מספיק, תאי הבצל נמעכים, ומשתחררים יותר מיץ בצל ועוד lachrymator.
2. משרים את הנורות למשך חצי שעה במים קרים. מים מפרקים את ה-lachrymator המכיל גופרית, כך שפחות ממנו משתחרר בעת חיתוך.
3. מרטיבים את הסכין במים תוך כדי חיתוך. עקרון הפעולה של פריצת חיים זהה לזה בפסקה הקודמת: מים מפרקים את 1-סולפינילפרופן. ככל שלנורה יש יותר מגע עם מים, כך פחות קרעים.
4. קוצצים בצל מתחת למכסה מנוע או מאוורר. זרימת אוויר מכוונת תפחית את ריכוז התרכובות הנדיפות באוויר.
5. אין לחתוך את הבצל לעמוד השדרה. יותר תרכובות גופרית מצטברות בבסיס הנורה, כך שחלק זה גורם ליותר קריעה.

התרגול מראה את זה כמה שיטות עממיות להפחתת דמעות בעת חיתוך בצל אינן יעילות:

• קח מים לתוך הפה שלך בזמן החיתוך;
• משמנים את הלוח במיץ לימון או מפזרים מלח;
• להדליק נר ליד קרש החיתוך;
• סתום את הנחיריים עם צמר גפן;
• דיבור או שירה תוך כדי חיתוך.

באמצעות גישה מדעית, במקום אמונות טפלות ישנות, אתה יכול למזער את אי הנוחות כשאתה מכין את המנות האהובות עליך עם בצל.

סיכום

להביא דמעות למי שהחליט "להוסיף בצל" הוא מנגנון ההגנה של הצמח שפותח בתהליך האבולוציה. הגורם לדמעות בעת חיתוך בצל הוא חומר הדמעות 1-sulfinylpropane, המופק מציסטאין ומתיונין במהלך תגובות אנזימטיות.

Lachrymator מתפרק עם מים על פני הקרום הרירי של העיניים עם היווצרות של כמות קטנה של חומצות המכילות גופרית. תרכובות אלו מנוטרלות באופן מיידי על ידי מרכיבי נוזל הדמעות, מבלי לפגוע בבריאות, אך הן משבשות את ה-pH הנוח לעיניים.

כדי להפוך את בישול המאכלים האהובים עליכם למהנה, השתמשו בסכין חדה, השרו את הבצלים במים לפני החיתוך, עבדו מתחת למכסה המנוע ואל תחתכו את הבצל עד השורש. אם אתה לא סובלני או אלרגי לבצל, השתמש בהגנה אישית לעיניים ולנשימה.