איך לחתוך נכון בצל לקוביות, טבעות ורצועות

בצל הוא בין הירקות הפופולריים והנפוצים ביותר בבישול. הוא משמש להכנת חטיפים מלוחים, המשמשים במרקים וסלטים, מנות בשר ודגים, ומוסיפים לחמוצים לחורף. במאמר זה נבחן כיצד לחתוך כראוי בצל למנות שונות.

תכונות של חיתוך בצל

בחירת שיטת הגריסה המתאימה תלויה במטרת השימוש בירק. אז, עבור מרקים וסלטים מעורבים, לפת נחתכת בדרך כלל לקוביות קטנות, להגשה כמנה עצמאית - לטבעות או לחצי טבעות. שפים מקצועיים יכולים להפוך בצל רגיל ליצירת אמנות, לתת לו צורה של חרצית או ורד, או לסדר מספרים ואותיות מטבעות מקורמלות.

כדי לקצוץ כראוי בצל, כדאי ללמוד את המבנה שלו.

לבצל יש מבנה קשקשי:

• השכבה העליונה היא קשקשים יבשים ודקים (קליפות) ללא טעם;
• השכבה הפנימית היא קשקשים בשרניים ועסיסיים עם טעם בולט וארומה חזקה, שנועדה להדוף מזיקים.

ככל שהסכין גורמת לנזק רב יותר לקשקשים העסיסיים בעת חיתוך או קילוף, כך השפעת החומרים הפעילים על הקרום הרירי של העיניים חזקה יותר. לכן, הם עובדים עם הירק במהירות מספקת, באמצעות סכין חדה וקרש חיתוך חלק.

על פתק! כשמקלפים ירק, הקליפה לא נקרעת לגמרי מהשורש: יהיה נוח יותר להחזיק את הלפת בעת הקיצוץ.

חצי טבעות וטבעות

ירקות, קצוצים לטבעות וחצי טבעות, מוסיפים לסלטים שמרכיביהם אינם מעורבבים מראש. צורת חיתוך בצל זו מתאימה לקישוט, למרינדה ולקרמל, ותקשט קבבים והרינג.

הכנה

רצוי שהלפת הנבחרת תהיה עגולה או סגלגלה. שקעים ואי סדרים לא רק יקשו על החיתוך, אלא גם יהפכו את הטבעות וחצאי הטבעות המתקבלות ללא אחידות בהיקף ובעובי השכבה.

הירק המקולף נשטף היטב וחותכים 0.5-1 ס"מ מהחלק העליון בסכין חדה.

פעולות נוספות תלויות בשיטת הגריסה.

איזה חיתוך לבחור: מסלול או מוט

ההבדל העיקרי ביניהם הוא בכיוון החיתוך:

1. בשיטת האורביטלית, הם מיוצרים על פני הנורה, במקביל לחלק העליון, ממש עד השורש. עובי הרצועות נע בין 0.1 מ"מ ל-1-2 ס"מ בהתאם לצרכי הטבח.
2. בשיטה השנייה חותכים לאורך הירק לכיוון מלמעלה לשורש. העובי האידיאלי של הרצועות הוא כ-1 ס"מ. זה לא מעשי ליצור טבעות דקות יותר לאורך המוטות.

בקיצוץ אורביטלי הבצל מתפרק לחתיכות קטנות לפי מספר השכבות ובעל ארומה חזקה במיוחד. לכן, זה נבחר אם חתיכות קטנות של ירקות עם טעם וריח בולטים נכנסים למנה.

כשפורסים לאורך המוטות מקבלים רצועות חצי עגולים, כמעט שלמות עם ארומה עדינה. שיטה זו עדיפה כאשר הבצל נחשב כחטיף עצמאי או שהמנה לא צריכה להיות בעלת טעם מר בולט.

טבעות או חצאי טבעות

טבעות מתקבלות רק על ידי חיתוך מסלולי מלפת שלמה, אחרת הן יאבדו את שלמותן.

הליך חיתוך טבעות בצל:

1. הנורה נשטפת ומקלפת, ומשאירה אותה על השורש.
2. כדי למנוע מהירק להתגלגל על ​​הלוח, חותכים מצידו האחד עיגול בעובי של עד 0.5-0.7 ס"מ בסכין חדה ויוצרים "בסיס" יציב.
3. החזק את הלפת בחוזקה ביד הפנויה, השתמש בסכין חדה כדי לחתוך טבעות בעובי הנדרש במקביל לחלק העליון.
4. הטבעות מפורקות ידנית למעגלים נפרדים בקטרים ​​שונים.

ההליך לחיתוך בצל לחצאי טבעות:

1. את הירק יחד עם הקליפה חותכים עם סכין חדה מלמעלה לשורש למהדרין לשניים.
2. שני החצאים מונחים על קרש שטוח עם החתכים למטה.
3. חלק אחד מקולף ומשאיר אותו על השורש.
4. בעזרת סכין חדה יוצרים חצאי טבעות בעובי הנדרש (מקובל חיתוך מוט ומסלול).
5. השורש יחד עם הקליפה מוסרים.
6. חזור על השלבים עם החצי השני שלך.

קוביות

בצל חתוך לקוביות משמש בסלטים מעורבים, מרקים, גרבי בשר ומנות דומות.

הכנה

לחתוך כזה, גודל וצורת הלפת אינם חשובים במיוחד: אפילו ירק בעל צורה לא סדירה עם שקעים ונזקים קלים, שמסירים אותו תחילה בסכין חדה, קוצצים לקוביות.

עֵצָה! כדי לקלף את הבצל מהר יותר, שמור אותו במים רותחים כדקה.

את הלפת שוטפים היטב, מסירים את החלק העליון (0.5-1 ס"מ), חותכים בקפדנות לשניים מלמעלה לשורש ומניחים על קרש חיתוך. אחד החצאים משתחרר מהקליפה מבלי לקרוע אותה מהשורש, ובסכין חדה קוצצים אותם לאורך המוטות מהשורש ועד למעלה. חזור על החלק השני.

קוביות בינוניות וגדולות

כדי לחתוך בצל לקוביות גדולות, הפוך אותם ברוחב 1.5-2 ס"מ, בינוני - 0.5-1.5 ס"מ.

את הלוח עם הבצל חתוך לאורך המוטות מסובבים 90° וקוצצים בצורה מסלולית (מקביל לחלק העליון) בעובי שכבה מתאים, אוחזים בו ביד חופשית במידת הצורך.בתום הגריסה מסירים את השורש והקליפה.

קוביות קטנות

אלה נחשבים חתיכות עם אורך צד של לא יותר מ 0.5-0.7 ס"מ.

לבצל הזה:

1. טוחנים לפי המוטות בעובי השכבה הנדרשת.
2. החזיקו בחוזקה ביד הפנויה ובצעו מספר חתכים אורכיים במקביל לקרש החיתוך.
3. לגרוס בצורה מסלולית.

אם נדרשים חתכים קטנים מאוד (בשר טחון), אוספים את הקוביות על קרש בערימה וקוצצים בסכין בכמה מעברים.

קשיות

כדי לקצוץ בצל לרצועות, לחתוך אותו למהדרין מלמעלה לשורש, להסיר את השורש והחלק העליון. ואז הם קוצצים אותו לאורך המוטות עם סכין חדה. עובי נוצות נבחר בהתאם לשימוש: לסלטים - דקים ככל האפשר, למרקים ותבשילים - גס יותר.

במידת הצורך, נוצות קצוצות מפורקות לחצי עיגולים בקטרים ​​שונים.

לטיגון ולמרק

למרק ומנות שניות, עדיף לחתוך את הבצל לקוביות בגדלים שונים.

לא פחות פופולרית היא השיטה שבה שוטפים, מקלפים את הירק, חותכים את החלק העליון והשורש ומניחים את כולו במחבת עם המנה בהכנה. בסופו של דבר בישול או "חליטה" הם מוציאים את הלפת. זה מאפשר לה להעביר את כל הטעם שלה למנה. אז לאנשים שלא אוהבים בצל מבושל, לא תצטרך לאכול את זה.

אמצעי זהירות

הבעיה העיקרית בקיצוץ בצל היא השפעתם הבוערת על העיניים.

מעניין! כאשר שלמות התאים נפגעת, חומצות האמינו שבהם, בהשפעת אנזימים, הופכות לתרכובת הנדיפה 1-סולפינילפרופן. זה יוצר אינטראקציה עם נוזל הדמעות של העיניים, וכתוצאה מכך היווצרות חומצה גופרתית, המגרה את הקרום הרירי, מוביל לקריעה וכאב.

דרכים להפחית את השפעת השריפה של ירק:

• השתמש בסכינים חדות וקרש חיתוך חלקים;
• החזק את חתיכות הבצל בחוזקה יחדיו, מזעור התפוררותן בעת ​​החיתוך;
• "לכסות" את הפרוסות, למשל, על ידי הנחת לפת על קרש איתן;
• קוצצים בעמידה, לא בישיבה: זה יגדיל את המרחק בין הבצל לעיניים;
• כל הזמן להוריד את הסכין למים קרים;
• תחילה לשמור את הבצל במקרר או במקפיא (לא יותר מ-15 דקות);
• לקנות ירקות אָדוֹם או בצבע סגול: הם פחות חמים ובעלי טעם עדין יותר.

טיפים וטריקים

כדי להקל על קילוף כמויות גדולות של בצל, יש לשמור אותם מראש במים קרים למשך 5 דקות.

ירק קצוץ שלא נעשה בו שימוש בכלי ישמור על טעמו, הפריכות והשלמות שלו אם תעטפו אותו בניילון נצמד או תניחו אותו בכלי אטום ותכניסו למקרר. חיי המדף של מוצר כזה אינם עולים על 3-5 ימים.

ירקות חתוכים דק מוקפאים למספר חודשים, עד לעונה הבאה. את הפרוסות מניחים במנות בשקיות ניילון ומכניסים למקפיא.

סיכום

ירק קצוץ לטבעות או לרצועות גדולות, למרות המראה האטרקטיבי שלו, לא מאוד נוח למנה עצמאית. קוביות בגדלים שונים משתלבות בקלות בסכו"ם ואינן גורמות לקשיים בעת הצריכה. כל שיטת גריסה מתאימה גם לתבשילים רגילים וגם לסעודות חגיגיות.