ממה מתביישים תפוחי אדמה: למה הם הופכים ורודים כשקולפים אותם?
תפוחי אדמה הם אחד ממזונות הבסיס בתזונה שלנו. ירק זה נגיש ורב-תכליתי. תפוחי אדמה הם מוצר לבבי שניתן להשתמש בו להכנת מנות רבות. עם זאת, אפילו עכשיו כמה עקרות בית לא יודעות למה זה משתנה לאחר הניקוי. בואו להבין באיזה צבע צבועים תפוחי אדמה חתוכים ומדוע.
איך תפוחי אדמה מגיבים לקילוף ולמה?
בדרך כלל, כאשר מסירים את הקליפה, הירק יתכהה או יהפוך לוורוד תוך דקות. שינוי כזה הוא נורמלי, זה אומר שמתרחשים תהליכי חמצון. מידת התפתחות הצבע תלויה במשך המגע עם האוויר. ככל שהמוצר יישאר במצב זה זמן רב יותר, כך הוא ישתנה יותר במראהו.
קורה גם שהירק המקולף הופך לוורוד או אדום. זה תלוי ב:
- מבני תפוחי אדמה. צבע הירק עשוי להשתנות באזורים שונים.
- זנים. תכונה ייחודית זו אופיינית, למשל, לתפוחי אדמה של הפלא האדום.
פלא אדום - האדמה עליה גדל הירק. אם יש מחסור או עודף של חומרים כלשהם באדמה, תפוחי האדמה משנים את צבעם.
אדמומיות של תפוחי אדמה מתרחשת כאשר חומצת האמינו טירוזין מתחמצנת בהשפעת חמצן.
מגדלים פיתחו זנים בעלי תכולת עמילן נמוכה, אך נוכחותם של ויטמינים רבים, חומצות אמינו ונוגדי חמצון. לחלקם יש גנים שחוסמים אנזימים משחימים.זה הפך את הכנת מוצרי תפוחי אדמה מוגמרים למחצה לפשוטה יותר מבחינה טכנולוגית.
למה תפוחי אדמה הופכים ורודים ואדומים?
תהליכי חמצון הם הסיבה היחידה לכך שתפוחי אדמה הופכים לורודים כשקולפים אותם. אין בזה שום דבר מסוכן לבריאות.
על פרוסה בתבנית חתוכה
כתמים אדומים וורודים עשויים להצביע על מגוון, אזור ותנאי גידול. הם אינם נחשבים אינדיקטור למחלה כלשהי.
תופעה זו מתרחשת בזני הבשלה מוקדמת או כאלו הגדלים בקווי רוחב צפוניים, בתנאי אקלים קרירים.
מה זה יכול להיות אומר?
פקעות מכילות תרכובות פוליפנול, שמתחילות להתחמצן בעת אינטראקציה עם חמצן. מתחילה שרשרת ארוכה של תגובות כימיות. זה מתרחש מכיוון שחומרים פנולים כלולים במוהל התא, ואנזימים כלולים בציטופלזמה. במצב נורמלי, הם אינם מקיימים אינטראקציה זה עם זה ומבודדים זה מזה.
כאשר אתה מקלף תפוחי אדמה, אתה הורס באופן מכני את המחיצה שמפרידה בין אנזימים לחומרים פנולים. זה גורם להם להתערבב. התערובת המתקבלת יוצרת תרכובות בצבע כהה כאשר היא נחשפת לאוויר.
בעת הטיגון מתרחשים אותם תהליכים. בנוסף, בהשפעת הטמפרטורה, מופעלת תגובה בין ברזל לחומצה כלורוגנית הכלולה בפקעות.
זה מעניין:
האם אדמומיות על החתך יכולה לגרום לכך שתפוח האדמה נגוע?
ירק נגוע בדרך כלל משנה את צבעו לכהה. כתמים אדומים אינם משמשים אינדיקטור למחלה.
למה תפוחי אדמה הופכים לאדומים כשחותכים אותם?
- עודפי ברזל ואלומיניום באדמה;
- מחסור בזרחן ואשלגן;
- השקיה לא מספקת של פקעות בקיץ יבש;
- מאפיינים אישיים של זן מסוים.
אף אחת מהסיבות לא מהווה סכנה בריאותית ומשפיעה רק על הטעם.
האם מסוכן לאכול תפוחי אדמה שהפכו ורודים לאחר הקילוף?
אם תפוח האדמה הופך לאדום כשחותכים אותו לאחר הסרת הקליפה, הוא לא מסוכן לאכילה. החשיכה היא בדרך כלל אינדיקטור למחלה.
כתמים חומים וכהים מצביעים על ריקבון טבעת, דלקת מאוחרת, fusarium וכו', כתמים ורודים - לעולם לא. עם זאת, אם מסיבה כלשהי אינך מרוצה מהגוון הזה, יש דרכים למנוע את שינוי הצבע.
טיפים שימושיים
על מנת שתפוחי אדמה ישמרו על צבעם הטבעי, יש צורך ליצור סביבה חומצית במיכל בו הם יתבשלו. יכול לקרות גם שהשינוי בצל מושפע מעודף חנקן בקרקע. זה מצטבר בתוך הפקעות, העודפים מוסרים מתחת לעור. כדי למנוע וורוד או כהה של המוצר, מומלץ להשרות אותו במים. 2-4 שעות מספיקות בשביל זה.
ישנן הדרכים הבאות לשמר תפוחי אדמה בצורתם המקורית:
- מניחים בשקית ניילון את הפקעות שנוקו קודם לכן ונשטפו היטב, קושרים אותה ומכניסים למקרר. בעת חשיפה לטמפרטורות נמוכות, תגובת החמצון תאט. שיטה זו תמנע שינויי צבע במהלך היום. הרבה יותר קל לשמר פקעות שלמות ולא פרוסות. לכן, לא מומלץ לחתוך מראש את תפוחי האדמה.
- אם הפקעות כבר מקולפות, הן מולבנות. שיטה זו כוללת טבילה במים רותחים למשך 3-4 דקות. טירוזינאז נהרס בהשפעת טמפרטורות גבוהות, לכן הפקעות נשארות קלות ואינן הופכות לוורודות במשך יומיים.
- הדרך היעילה ביותר לשמור על טריות תפוחי אדמה חתוכים היא להקפיא אותם. פקעות נשמרות במקפיא למשך 1-2 שבועות. כך ישמרו על הטעם והערך התזונתי.
זה מעניין:
מהם היתרונות של קולפני תפוחי אדמה ידניים?
סיכום
תפוחי אדמה קלופים הופכים לאדומים מסיבות טבעיות. שינוי צבע בחיתוך מעיד על מגוון הירק, כמו הפלא האדום. אם הפקעות הופכות לוורודות בעת קילוף, זה אומר שהחלו תהליכי חמצון טבעיים מאינטראקציה עם אוויר. בכל אחד מהמקרים הללו, תוכלו ליהנות מהמוצר ללא כל איום על בריאותכם.