מדוע חמוצים נעשים רכים בצנצנת ואיך מונעים זאת

מלפפונים כבושים עם תפוחי אדמה מטוגנים הם מאכל אהוב על מבוגרים וילדים רבים. כבישה בבית היא תהליך פשוט אם אתה יודע כמה סודות. בעיה נפוצה בזמן שימורים היא ריכוך הפירות.

במאמר זה נספר לכם מדוע חמוצים נעשים רכים בצנצנת וכיצד להימנע מכך. נלמד אתכם אילו תבלינים עדיף להוסיף וכמה מלח לקחת כדי לקבל פירות חזקים ופריכים.

למה חמוצים נהיים רכים?

קורה שפותחים צנצנת, מוציאים מלפפון, והוא ממש מתפרק בידיים. מיד נשאלת השאלה: מדוע ירקות נעשים רכים בכבישה? אי אפשר לענות על שאלה זו באופן חד משמעי: יכולות להיות סיבות רבות.

טעויות במהלך עיקור

 

מלפפונים מגלגלים בשיטות קרות וחמות. הם מומלחים, מותססים, כבושים. כששומרים בצנצנות זכוכית, חשוב להקפיד על כמה כללים.

הכלל הראשון הוא ירקות שטופים היטב ומיכלים מעובדים כראוי.

השני הוא מצב העיבוד התרמי.

ההפרה הקלה ביותר של טכנולוגיית עיקור יכולה להוביל לבעיות הבאות:

• נפיחות של עפעפיים;
• עכירות של מי מלח;
• הפרה של מבנה הפרי;
• שינוי בטעם הכבישה.

טעויות שעושות עקרות בית חסרות ניסיון בעת ​​שימור:

1. מיכלים או ירקות מלוכלכים, מכסים לא סטריליים.
2. הפרת טמפרטורה.
3. הכלים אינם מתאימים לעיקור.
4. עטיפת קופסאות שימורים לאחר פיסטור.

הפרת אטימות

הסיבה הבאה לכך שחמוצים הופכים רכים בצנצנת היא הפרה של החותם. אוויר נכנס לחור שנוצר, והשימור מתדרדר.

זה קורה בגלל מספר גורמים:

• מכסים באיכות נמוכה לשימור;
• מפתח גלגול לא תקין;
• תפירה רופפת;
• נזק מכני במהלך האחסון.

תשומת הלב! לאחר ההברגה, הפוך את הצנצנת על פיה כדי לבדוק את האיטום. אם אוויר ונוזל לא יוצאים החוצה, אז האיטום חזק.

השפעות של אנזימים פקטוליטים

לפעמים אנו מבחינים בעובש צמיג על גבי התמלחת. זה מתרחש עקב חדירת פטריות עובש למזון המשומר. בהשפעת אנזימים, פרוטופקטין (חומר בלתי מסיס בדפנות תאי הצמח) הופך לפקטין (חומר מסיס במים) ולחומצה פקטית. כתוצאה מכך, הפרי הופך ריק ורך מבפנים.

אם אתה מבחין בבעיה, אל תמהר לזרוק את המזון המשומר.

בצע את הפעילויות הבאות:

1. מסירים תבנית.
2. מסננים את המלח.
3. מוסיפים מלח לפי הטעם.
4. מרתיחים במשך 3 דקות.
5. יוצקים את המלח לתוך הצנצנות ואוטמים במכסים סטריליים חדשים.

לשיפור הטעם של המוצר, הוסיפו תבלינים המכילים טאנינים הנלחמים בפטריות. אלה כוללים קליפת עץ אלון ועלים, שום, שורש חזרת.

עֵצָה! למניעת עובש מפזרים אבקת חרדל יבש על התמלחת. אתה יכול גם להשתמש בחזרת, מגוררת בעבר. זה יוסיף מוצקות למלפפונים.

הכנה לא נכונה של מי מלח

הכנת מי מלח היא אחת הנקודות המרכזיות בשימור. הפרת הטכנולוגיה מובילה לשינוי בטעם והחמצת הפרי.

שגיאות בישול:

1. אין מספיק מלח. כדי להימנע מכך, הוסף 1-1.5 כפות.כפיות לצנצנת ליטר.
2. חוסר בחומץ. מוסיפים 70 גרם חומץ לצנצנת של שלושה ליטר.
3. שימוש בחומצת לימון במקום חומץ.
4. השימוש במלח יוד או "אקסטרה".
5. תסיסה בזמן כבישה, כלומר תסיסה ארוכת טווח. תקופת התסיסה הרגילה היא 3 ימים.

בעת המלחה משתמשים בשיטות חמות וקרות של יציקת מי מלח.

ישנם מספר ניואנסים בעת שימור במים קרים:

1. מים למלח נלקחים נקיים, מטוהרים או היטב.
2. השתמש במלח גס. "אקסטרה" ויוד משפיעים לרעה על הטעם והקשיות של הפרי.
3. הוסף כמות מתונה של מלח: 1-1.5 כף. כפיות לליטר מים.
4. קשיות המים צריכה להיות בינונית. נוזל רך מרכך מלפפונים, בעוד נוזל קשה נותן להם טעם ברזל.
5. תבלינים נבחרים נכון. מתאימים דומדמניות שחורות, חזרת, עלי אלון, שיני שום ושמיר. חובבי אקזוטיים מוסיפים סלרי, בזיליקום, נענע או מיורן.

חָשׁוּב! כמות גדולה של שום מפחיתה את פריכות הפרי.

אם רוצים, אפשר להכין מלפפונים מומלחים קלות. עקרון ההמלחה זהה לשימור קונבנציונלי, רק תהליך ההמלחה מתרחש תוך 1-2 ימים. פירות כאלה אינם מאוחסנים יותר משבוע; הם נאכלים מיד. קורה שחלקם הופכים לרופפים. הסיבה העיקרית לכך היא מחסור במלח.

טעויות בהנחת מלפפונים

בעת הכבישה, שימו לב למיקום הפירות:

1. צפיפות לא מספקת של סידור משבשת את היחס בין תמלחת לפירות ומובילה לרכות של האחרונים.
2. במיכלים גדולים, עקב לחץ מוגבר, השכבות התחתונות הופכות לרכות. לכן, עדיף להשתמש בצנצנות עד 3 ליטר.
3. התמלחת צריכה לכסות את הירקות 3-4 ס"מ מעל פני השטח.
4. פירות לשימור נבחרים באותו גודל.

מלפפונים באיכות ירודה

ניתן להשיג שימורים טובים רק מפירות בריאים וחזקים. למרבה הצער, לפעמים ירקות מופיעים בערוגות הגן והופכים מהר לרכים.

יש לכך מספר סיבות:

1. תזונה לא נכונה של ירקות: עודף דשני חנקן.
2. השקיה לא מספקת: אדמה יבשה משפיעה לרעה על הצמחים.
3. תנאי מזג אוויר לא נוחים: חום, קור, חוסר אור.

לא ניתן להשתמש בפירות באיכות נמוכה לכבישה.

בעת בחירת ירקות, שקול את הגורמים הבאים:

1. הפירות צריכים להיות קטנים בגודלם. קורנישונים זה נהדר.
2. העור צריך להיות ללא כתמים צהובים, עם פצעונים.
3. פירות לא פגומים עם זרעים קטנים מתאימים.
4. מלפפונים גדולים או צהובים אינם מתאימים לשימורים.

תשומת הלב! הירקות שנאספו משמשים תוך 24 שעות.

סיבה נוספת לכך שחמוצים רכים היא הזן הלא נכון. לשימור נבחרים זנים בעלי עור דק ותכולת סוכר גבוהה (למשל זנים נז'ינסקי, רודניצ'וק).

אחסון לא תקין

לעתים קרובות, תנאי שימור לא נאותים מובילים לריכוך המלפפונים. בטמפרטורות גבוהות, חומצת חלב, הפועלת כחומר משמר, נהרסת בחמוצים. הפירות מאבדים את טעמם והופכים רפויים.

חָשׁוּב! טמפרטורת האחסון האופטימלית היא עד +3 מעלות צלזיוס. המקום הטוב ביותר הוא המרתף.

אי עמידה בחיי המדף גם משפיעה לרעה על הטעם. יש לצרוך כל תכשיר תוך 1-3 שנים.

איך לכווץ מלפפונים בצורה נכונה

לכל עקרת בית יש מתכונים משלה. כדי לקבל פירות משומרים חזקים ופריכים, פעל לפי הכללים הבסיסיים הבאים:

1. הם מתחילים בהכנת המיכל. את הצנצנות שוטפים בתמיסה של סודה לשתייה ומאדים או מטגנים בתנור.
2. לכבישה, קח פירות חזקים שנקטפו טרי באותו גודל.
3. משתמשים רק בזני כבישה.
4. לפני ההליך, הפירות נשטפים ביסודיות ומושרים במים קרים למשך 4-6 שעות.
5. כדי למנוע מירקות לאבד את צבעם במהלך השימור, שוטפים אותם במים רותחים לפני שמכניסים אותם למים קרים.

יש שתי דרכים להתכונן לחורף: המלחה וכבישה. בואו נסתכל על איך לכבוש מלפפונים ללא עיקור.

זה מעניין:

איך להכין מלפפונים כבושים טעימים עם חומץ ענבים.

איך לבשל מלפפונים כבושים בשקית במהירות וטעימה.

לשפוך תמיסה חמה

האלגוריתם פשוט:

1. בקערה נקייה שמים תבלינים: עלה חזרת, 3 עלי דומדמניות, 3 שיני שום, תפרחת שמיר, 2 עלי אלון, 2 עלי דובדבן.
2. את המלפפונים שוטפים ומניחים בצנצנות.
3. מדללים מלח במים קרים ומוזגים פנימה ירקות כך שהמים יהיו גבוהים ב-3-4 ס"מ. לוקחים 1 כף לצנצנת ליטר. כף גדושה של מלח.
4. מניחים לתסיסה למשך 3 ימים.
5. ואז התמלחת מנוקזת ומבושלת במשך 2-3 דקות, תוך הסרת הקצף ללא הרף.
6. מלפפונים ותבלינים נשטפים במים זורמים ושוב מניחים היטב בצנצנות.
7. ממלאים בתמלחת חמה ומיד מגלגלים עם מכסי ברזל.

תכשירים כאלה מאוחסנים היטב על המדפים בבית.

חָשׁוּב! אם הקיץ חם, המלפפונים מעוקרים לפני השתילה. צנצנות של שלושה ליטר נשמרות במשך 5 דקות, צנצנות ליטר - 2-3 דקות.

בילט קר

כדי לעשות זאת אתה צריך:

1. הכינו את המיכל, שטפו את הירקות. אין לעקר צנצנות.
2. ניתן להשתמש בערכת התבלינים מהמתכון הראשון; אם תרצה, הוסף בזיליקום, עלה דפנה ופטרוזיליה.
3. מניחים תבלינים, מלפפונים, יוצקים מלח (50 גרם לליטר צנצנת). ממלאים במים קרים, סוגרים עם מכסי פלסטיק ומיד לוקחים למקום קריר.

תכשירים כאלה מאוחסנים רק במרתף או במקרר.

כְּבִישָׁה

ירקות כאלה מוכנים עם חומץ וחייבים להיות מעוקרים. פרופורציות של מי מלח לצנצנת של שלושה ליטר: 70 גרם חומץ 9%, 2 כפות. כפיות סוכר, 1 כף. כפית מלח.

שיטת בישול:

1. מניחים את התבלינים, חתוכים מראש לחתיכות גדולות, לצנצנות נקיות. מוסיפים מלפפונים מעל בשכבה עבה. מכסים במכסים ומניחים לעמוד שעתיים כדי שהירקות יספגו את ניחוח עשבי התיבול.
2. מכינים את המלח. מודדים את כמות המים הדרושה ומביאים לרתיחה. ממיסים סוכר ומלח.
3. יוצקים את המלח לצנצנות. פסטור צנצנות ליטר למשך 5 דקות, צנצנות של שלושה ליטר למשך 10.
4. מוסיפים חומץ לכל צנצנת ומיד אוטמים.
5. הופכים את החתיכות ומצננים.

עצה

סודות קטנים ישפרו את איכות וטעם השימור:

1. מוסיפים 3-5 זרעי חרדל או 1 כף למלח. כפית וודקה. זה יגן על חומר העבודה מפני קריעת המכסים.
2. אם שמים חתיכת שורש חזרת על גבי הצנצנת, אפשר להימנע מעובש.
3. חתיכה קטנה של קליפת עץ אלון תהפוך את הפרי לפריך יותר.
4. כדי לגרום למלפפונים לחמוץ מהר יותר, חתכו את זנבותיהם.
5. כדי להגביר את הפריכות, מוסיפים לשימור טבלית אספירין.
6. כפית חרדל תהפוך את הירקות לפריכים.

עֵצָה! אין לשים פירות בגדלים שונים בצנצנת אחת. למלפפונים גדולים לוקח הרבה זמן לכבוש, לקטנים - במהירות.

המלצות של עקרות בית מנוסות

עצות של שפים מנוסים יעזרו לכם להבין מדוע פירות מלוחים יוצאים רכים ולמנוע את הבעיה:

נינה: «מלפפונים כבושים נעשים רכים בגלל פטריות עובשות שנכנסות לשימור. הייתה לי בעיה זו עד שהתחלתי להשתמש באבקת חרדל. אני מוסיפה את זה לפני הפיתול, כפית אחת לכל צנצנת של שלושה ליטר."

פיטר: "הסיבה לרכות של חמוצים היא הזן הלא נכון.אני בוחרת את אלו שמיועדות לכבישה. אני מוסיפה גם טבלית אספירין למלח".

מריה: "אני סוגר מלפפונים כבר הרבה זמן. הבנתי דבר אחד: ירקות חייבים להתקרר מהר לאחר הפסטור. אני לא עוטף אותם. אני משתמש רק בפירות צעירים לכבישה".

קרא גם:

מה הם מלפפונים אדומים (טלדיאנטה מפוקפקים), למה הם טובים?

גורמים ושיטות טיפול ברובד שחור על עלי מלפפון בחממה.

איך לצבוט מלפפונים בצורה נכונה - מתי ולמה זה הכרחי.

סיכום

ישנן סיבות רבות לרכות של מלפפונים משומרים – משגיאות בסטריליזציה של כלים והנחת פירות ועד הכנה לא נכונה של התמלחת וחשיפה לאנזימים פקטוליטיים. כבישת מלפפונים כך שיצאו טעימים ופריכים לא קשה.

כלים סטריליים, ירקות נקיים, תבלינים שנבחרו כהלכה הם המפתח להצלחה. עשבי תיבול המכילים טאנינים (עלי אלון, שורש חזרת) יוסיפו חוזק לירקות. אבקת חרדל תפטר מהעובש. לשיטות כבישה שונות יש סודות בישול משלהן שיהפכו את ההכנות לאיכותיות.